A panírozott sült halat valószínűleg Spanyolországból és Portugáliából menekülő zsidók vitték be az Egyesült Királyságba, még a 16. században. A fehér húsú halakból – jellemzően tőkehalból vagy foltos tőkehalból – készült ételt, vékony lisztes panírban sütötték. Ez volt a „Pescado frito” a szefárd zsidók egyik nagy kedvence. Péntekenként sütötték, hogy másnap, fogyasszák el, amikor is nem főzhettek. A panír azt a célt szolgálta, hogy a hal megőrizze minőségét – vagy legalábbis egy részét -, s így akár még 24 óra múlva is fogyasztani lehessen. A „zsidó módra” készített hal – ahogy Thomas Jefferson nevezte – olyan népszerűvé vált Londonban, hogy – a mai napig- , a nap bármely szakában kapni lehet az utcai kifőzdékben.

Az első fish & chips büfét  egy bizonyos Joseph Malin nevű, kelet-európai zsidó szőnyegszövő családból származó ember nyitotta 1860-ban, Londonban. Jövedelmük kiegészítésére először sült burgonyát árult egy bódéban, majd egy hirtelen indíttatás által vezérelve mellé rendelte a rántott halat a tányéron. Ami valójában nem is tányér volt, hanem egy tölcsér formára tekert újságpapír. A kombináció szinte azonnal sikert aratott a helyiek körében, s megállíthatatlanul kezdett terjedni országszerte. 1930-ban, már több mint 35 000 fish & chips bolt működött az Egyesült Királyságban. Ez a szám mára némileg csökkent, körülbelül 10 500-ra, de ez még mindig azt jelenti, hogy a fish & chips boltok száma jelentősen meghaladja az egyéb gyorséttermi egységek számát. Például a McDonalds-t, amely körülbelül 1200 üzlettel rendelkezik szerte az Egyesült Királyságban.

A fish & chips szokásos fűszerezése a só és az ecet, kivéve néhány helyet, leginkább Edinburgh-t, ahol sóval és barna csípős szósszal tálalják, amit „chippie szósznak” neveznek. Ám legáltalánosabban elterjedt fűszerei a tengeri só és a malátaecet. A halat sózzák, a sültkrumplira pedig malátaecetet locsolnak; de gazdagon ám, úgy mintha az életük függne tőle. Jómagam sokáig nem értettem, hogy miért vannak úgy oda az angolok a fish & chips-ért. Legelőször London belvárosában, egy utcai kifőzdében kerültem vele közelebbi kapcsolatba, amikor 2004 környékén a London Wine & Spirit Fair-en vettem részt. Azt kell mondjam, az étel által okozott élmény teljesen üres és felejthető volt számomra. Majd jó pár évvel később, amikor egy privát látogatás alkalmával jártam Liverpool-ban, a híres Albert Dock-ban tértem be egy külön erre a műfajra specializálódott fish & chips étterembe. Egy gyönyörű megjelenésű, emberes szelet bundázott tőkehal szelet érkezett a tálcán, a panír ropogott, alatta pedig a hal friss és omlós volt. A burgonyát frissen, a rendelésem pillanatában sütötték ki. Zöldborsópüré és ecetes hagyma került még mellé. Az asztalra pedig már ki volt készítve a maldon só és a malátaecet. Megért egy misét, de még az árát is, ami igencsak borsos volt. Azóta teljesen másképp nézek erre a fogásra. Annyira megmozgatta a fantáziámat, hogy hazatérve elkezdtem keresni a hozzá legjobban illő bort.

A megoldás végül nem is volt annyira bonyolult, mint először hittem. Mivel mindkét fő alkotója bő zsírban sül, ezért csakis magas alkoholú fehérborban érdemes gondolkodni, ami képes ellensúlyozni az étel zsírosságát. S az sem árt, ha fűszeres aromájú a nedű, ami így a zöldborsópürével alkot nagyszerű harmóniát. Az egyik hibátlan megoldás lehet, ha egy legalább 13%-os alkoholtartalmú zöldvelteliniben gondolkodunk. A Balatonkeresztúri Rubin pince tétele egy nagyszerű megtestesítője ennek a kategóriának. Masszív test,finoman melegítő alkohol. Fehér borsos, grapefruitos aromája pedig, utolérhetetlen kísérővé teszi a fish & chips mellett.

Rubin Pince Dél-Balatoni Zöldveltelini 2020

Világos aranysárga megjelenésű Zöldveltelini. Illatában a termőhely köszön vissza, finom fűszeres árnyalatokkal. Kóstolva száraz, savai lendületesek, teste izmos. Ízében ásványos és fűszeres jegyek jutnak érvényre újfent, grapefruit és fehér bors felütéssel az íz végén.

Ásványos karakter, sziklaszilárd szerkezet és csak úgy kőporzik utána az ember szája. 12-13°C-on fogyasztva salátákhoz, grillezett halakhoz, fehérhúsú szárnyasokból készített sültekhez, fish & chips-hez, friss sajtokhoz – pl. kecske – ajánlom kísérőként.

Ha kezébe veszi a palackot, ne felejtsen el egy pillantást vetni a hátcímkére sem, emígy kezdődik:

“Akár könnyű is lehetett volna, de nehéz lett.

Akár sok is lehetett volna, de kevés lett.

Akár fel is adhattuk volna, de nem tettük.

Az eredmény a palackban.”

Bor linkje: Zöldveltelini Guerilla 

Instagram: Kovács Antal Sommelier