A füstölés lényegében nem más, mint a hús tartósításának egy igen hatékony módja, amit már sok-sok évszázada alkalmaznak. S az már csak hab a tortán, hogy a füstös íz, mennyire csábító lehet az asztalon…

A halak és húsok füstölése már az ókorban kezdődött, azzal a céllal, hogy az éléskamrák mélyén megpihenve segítse a hosszú tél átvészelését. A frissen fogott halat sózták és magas hőmérsékleten füstölték. Ez lényegében a mai napig alig változott. Az amerikai indiánok is nagy tiszteletben tartották a lazacot. A görögök és a rómaiak szintén kedvelték, s jellemzően fényűző lakomák alkalmával szolgálták fel. Tehát nem újkeletű dolog, hogy fogyasztása elsősorban ünnepekhez kötődik. Mára annyiban változott meg státusza, hogy a folyamatos és bőséges piaci jelenlétnek köszönhetően az ára alig emelkedett az utóbbi években, így sokkal több ember számára vált elérhető – akár napi szintű – élelmiszerré. 

Jellemzően a három évnél fiatalabb lazac a legalkalmasabbak füstölésre. Füstölés előtt pácolják, ami történhet száraz-, vagy nedves pácban. Napjainkban a legtöbb piacra kerülő füstölt lazac nedves pácoláson esik át, azaz egy sós, borsos, cukros, fűszeres oldatba merítik. Magára a füstölésre is két technika létezik, a hideg- és a meleg füstölés. Ezek, valamint a füstölés hossza nagyban határozza meg a végeredmény karakterét. A hidegen füstölt hal enyhébben füstös, olajosabb és krémesebb érzetű. A melegen füstölt verzió pedig intenzívebben füstös és némileg szárazabb, erősebb textúrájú. A minőség természetesen nagyban függ a felhasznált lazac típusától is, azaz, hogy vadon élő, vagy tenyészett lazacot dolgoztak-e fel. Ne kergessünk illúziókat; a legtöbb élelmiszer üzletben elérhető lazac tenyészett és hideg füstöléssel készül. De persze ez is nagyon finom tud lenni. 

A füstölt lazacnak számos felhasználási módja van a konyhában. Talán a legklasszikusabb, amikor a tányért vékony szeletekkel borítják be, s hozzá almás tormahabot, valamint pirítóst kínálnak. Egyébiránt a füstölt lazac az egyik legvagányabb tölteléke a bagel szendvicseknek. A lazac és a sajtkrém mellett szinte bármi belekerülhet, s ha a készítőjének fantáziája nem túlzóan szárnyaló, az eredmény mindig finom lesz.  Egyébként bármit beletehetnek ami a lazac karakteréhez illik, saláták és avokádó kétségtelenül előnyben. Világszerte igazi klasszikusnak számít az Eggs Royale is, ami nem nem más, mint az Eggs Benedict egy változata. Gyakori villásreggeli, ami angol muffinból, sonkából (vagy szalonnából), buggyantott tojásból és hollandi szószból áll. Az Eggs Royale-ban azonban a sonkát füstölt lazacra (vagy loxra, ahogy az Egyesült Államokban nevezik) cserélik. Szerintem bombasztikus étel. Borválasztás szempontjából a füstölt lazac nagy kihívás elé állítja a sommelier-t. Legalábbis addig, míg egy az egyben szeretné a füstös karaktert borral megszelídíteni. Majd rájön, hogy ez nem lehetséges. Sőt, felesleges is erre törekedni. Ugyanis a füstölt lazac füstös karakterét hagyni kell érvényesülni. Hiszen ez a lényege. Aki már rutinosabban közelít a témához, tudja, hogy olyan bort kell mellé társítani, ami egyfajta ellenpólust biztosít a fogáshoz.

Szenzációs eredményt érhetünk el ha egy jó minőségű pezsgőt pattintunk fel hozzá, de a vulkáni termőhelyről származó veretes fehérborok is szenzációsan képesek kísérni a füstölt lazacot. S itt a hangsúly a veretes jelzőn van. Én legutóbb az AM Tokaj pince Absolutio nevű furmint – hárslevelű házasításával tettem fel az i-re a pontot, vagy ha úgy tetszik, az asztalra a koronát. Mély, már-már valószínűtlen módon ásványos és aszalt gyümölcsös karakterű bor, ami sok tanításnak mond ellent. Annyi biztos, hogy ilyen borok nem sétálgatnak csak úgy az utcán. Igazi egyéniség:

AM Tokaj pince Tokaji Absolutio 2017

Közepes intenzitású aranysárga szín. Illatában gazdag vulkáni ásványosság kér figyelmet, érett-, lédús fehér húsú gyümölcsök kíséretében. Kóstolva száraz, kerek savérzet, gömbölyű test, tüzes alkoholérzet, ásvány orientált ízaromák és aszalt gyümölcsök jellemzik. Utóíze meglepően hosszú. Fogyasztásra teljesen készen álló, komplex karaktert mutató, nagy formátumú bor, amely különlegesen komoly beltarmi értékekkel bír. Igazi nehézbombázó. Elsősorban különleges pillanatok bora ez. Amennyiben ételben gondolkodunk, elsősorban rusztikus sertéssültek (tarja, csülök, …), kacsa- és libasültek mellett látom helyét az asztalon. De egy vajpuhára készített marhapofa mellett is nagyot fog domborítani – hogy a füstölt lazacról már ne is beszéljünk -, ezt megígérhetem!

A bor linkje: Pinceáron 

Instagram: Kovács Anti