Az Insalata Caprese (azaz Capri Saláta), egy önmaga egyszerűségében nagyszerű mediterrán fogás, amit ma már egész évben fogyasztanak emberek milliói világszerte. A minden tekintetben legideálisabb friss-, lédús- és édes paradicsom okán, természetesen nem kérdés, hogy nyáron a legfinomabb. De ha mi mégis télen kívánnánk meg, akkor sincs gond, ám ilyenkor különösen ügyeljünk a minél magasabb minőségű mozzarella és olívaolaj használatára…

Bármilyen furcsán hangzik is, ez egy meglehetősen rövid múltra visszatekintő étel. Először az 1950-es években készítették el a Trattoria da Vincenzo-ban Capri szigetén. Eredetileg a nagy melegben könnyű ebédre vágyó törzsvendégeiket kényeztették ezzel a fogással. Ám amire még csak álmukban sem gondoltak – nagy örömükre – mégis bekövetkezett; néhány esztendő leforgása alatt olaszország egyik legikonikusabb fogásává vált. Érdekesség a salátával kapcsolatban, hogy az eredeti recepturában a paradicsom és a mozzarella mellett ruccola és vadon termő szárított oregano szerepelt, ám végül ezeket a friss bazsalikom váltotta fel, mondhatni végérvényesen. A salátára öntetként extra szűz olívaolaj kerül magában. Természetesen nem tiltott, hogy valaki friss borsot őröljön rá, s egy kis Aceto Balsamico di Modena-val csepegtesse meg, de a saláta ortodox kedvelői sosem tennének ilyet.

Mik a jó caprese titkai? Mindenek előtt, itt most a méret a lényeg. A mozzarella lehetőség szerint legyen minél nagyobb – legalább fél kilós darab – mert az íze minősége egyenesen arányos a méretével. Capri-n legalábbis nagy ívben kerülik a kisebb méretű mozzarella használatát. Mivel a bivalytej elfogadottan finomabb a tehéntejnél, ezért a helyi receptúra a mozzarella di buffala-ra esküszik, ami egy kézzel készített termék. A paradicsom ne legyen se éretlen, se túlérett: ugyan legyen megfelelő mennyiségű leve, de azért az állaga is inkább erős szerkezetű legyen, hogy amikor felkarikázzuk, ne folyjon szét a tányéron. A színe pedig legyen rézvörös. A paradicsomot érdemes már felhasználás előtt néhány perccel felvágni, hogy a saláta szempontjából felesleges lé kifolyjon belőle. Amikor összeállítjuk a salátát, a paradicsomból távozó minimális lé és a mozzarella-ból távozó minimális tej adják a “dresszinget”, amit már csak egy kis olívaolajjal dúsítanak tovább. Az étel megjelenése pedig mindig a szakácson múlik, úgyhogy nyugodtan elmondhatjuk, két egyforma Insalata Caprese-vel szinte lehetetlen összefutni. A tetejét kézzel tépett bazsalikommal díszítik. Késsel sosem vágják, mert fémes ízt kaphat tőle. A teljes íz élményért a salátát ideális esetben negyed órát pihentessük fogyasztás előtt. Sokan előételként fogyasztják, de ma már legalább ennyien főételként jelenítik meg az asztalon. Gyakori kérdés, hogy kínáljunk-e hozzá kenyeret. Elmondhatóan ez elfogadott, de eredetileg nem kínáltak hozzá.

Borválasztás szempontjából, jellemzően három típus kerülhet szóba. A könnyed illatos fehérborok, a hasonló karakterű rozék, valamint a buborékokban finoman szólva is dúskáló habzóborok és pezsgők. Én most ez utóbbit választottam. A Zichy Birtok “Zichy Anna” pezsgője az un. méthode traditionelle eljárással készült, ami egyébként Champagne-ban is használatos. Természetes buborék tartalma dús, savai elegánsan ropogósak, aromáját pedig kifinomult élesztős tengelyen közlekedő fűszeresség jellemzi. Savtartalma a paradicsom savasságát hivatott kiegyensúlyozni, buborék-játéka a mozzarella lágyságát ellensúlyozza, élesztős aroma karaktere pedig a bazsalikom intenzív aromáját rántja vissza a földre, szépen. És egyébként is. Mind Insalata Caprese-t, mindpedig pezsgőt fogyasztani egy életérzés. A kettő együtt pedig hamisítatlan vagányság, felsőfokon!

Zichy Birtok Tokaji Pezsgő “Zichy Anna” 2019

Világos szalmasárga szín. A pezsgő illatában a termőhely egyedi, elegáns ásványossága kér figyelmet, amit a muskotály kifinomult gyümölcsössége emel egy még magasabb szintre. Kóstolva száraz, savai lendületesek, teste könnyed hatású, ám kellően telt, finoman húsos. A pezsgő alapjául szolgáló, nagyszerű szőlő alapanyagnak köszönhetően a korty közepe nem bicsaklik meg; egységes, töretlen lendülettel közlekedik át a nyelven. Aromájában ismét a termőhelyé a főszerep, amit felsejlő gyümölcsös karakter ölel körbe hosszan, méltóságteljesen. Pazar pezsgő, igazi remekmű, kétségtelenül az egyik legszebb a hazai piacon. Félelmetes, hogy mennyire itatja magát. Különleges alkalmak nagyszerű koronaékszere, ugyanakkor első osztályú ételkísérő. Halakból és fehér húsú szárnyasokból készített fogásokhoz, salátákhoz, zöldség krémlevesekhez, füstölt lazachoz, kaviárhoz, érlelt sonkákhoz, friss sajtokhoz ajánlom kísérőként, nagy szeretettel!

Bor linkje: Zichy Anna 

Instagram: Kovács Anti