A borospohárban: Grana Padano – Kovács Anti sorozata

Kovács Antal Sommelier 2022

Alig fél órányi autóútra Milánó belvárosától, hirtelen minden megváltozik. A sűrű forgatagú utcák helyett érintetlen olasz tájak, az idegesen rohangáló váróslakók helyett pedig a végtelenségig  nyugodt-, lelassult élettempójú emberek jelennek meg a színen. Amikor valaki arra jár, olyan érzés fogja el, mintha a legközelebbi város nem a sarkon túl, hanem több száz kilométerre helyezkedne el. Ebben a környezetben található a Chiaravalle-apátság, ahol közel ezer éve született meg a világ egyik leghíresebb kemény sajtja, a Grana Padano.

 

A 12. században járunk. A Pó folyó drámai szépségű völgye érintetlenül várja az elkövetkező évszázadokat. Az ott élő emberek bizakodóak, szorgalmasak, s igyekeznek kihasználni a természet adta összes lehetőséget. Ebben a környezetben végzik dolgukat a találékonyságukról híres bencés rendi szerzetesek, Milánó délkeleti szegletén, a Chiaravalle-apátságban. A rend vezetőjének ötlete alapján jelentős innovációkba kezdenek. Az egyik ilyen, hogy lecsapolják a környék mocsarait. A projekt célja, hogy helyükön legelésre alkalmas területeket hozzanak létre teheneik számára. Hiszen ha az állatok több táplálékhoz jutnak, több tejet adnak. Munkájuk több évtizedig tartott, de végül sikerrel jártak. Így a tej mindennapos élelmiszerré vált asztalukon, a többletből pedig elkezdtek hosszan eltartható kemény sajtot készíteni.

A sajt a Grana Padano nevet kapta. A “Grana” a sajt kemény és szemcsés állagára utal, a “Padano” pedig a régió nevére. A név azóta is változatlan, de csak évszázadokkal később vált hivatalosan elismertté és védetté, mivel Európában a tradicionális élelmiszerek eredetvédelmének koncepciója, az 1880-as évekre vezethető vissza. De még mindig várni kellett, a levédésük csak az 1950-es években kezdődött el.  Az elkövetkező évtizedek során, a létrehozott  szigorú irányelvek a minőség, a hitelesség és a nyomon követhetőség mércéjévé váltak. A Grana Padano, végül 1996-ban lett hivatalosan EU-tanúsítvánnyal rendelkező oltalom alatt álló termék. Az előírások szerint, legalább 9 hónapig kötelező érlelni forgalmazás előtt. Ám a magasabb minőségű példányokat 16 hónapig is pihentetik, a csúcs pedig a minimum 20 hónapos érlelésű “Riserva”. Minősége vetekszik a Parmigiano Reggiano-val (magyarul;  parmezán), a konyhában pedig pontosan olyan hatékonyan teszi a dolgát, mint ismertebb rokona. Többnyire három módon kerül felhasználásra a gasztronómiában; reszelve, gyalulva és törve. Reszelt állapotban jellemzően a már megtálalt ételekre szórják.

Így “fűszerként” működik, s az olaszok eképp is használják, azaz kellő mértékkel, de sosem túlzóan hintik meg vele a fogásokat. Hajszálvékonyra gyalult formában már nem csak fűszerez, hanem az étel textúrájához is hozzáad, illetve megvalósítja az úgynevezett “mozzanatos ízesítést”. Amennyiben pedig önálló fogásként kerül fogyasztásra, a bevett szokás szerint diónyi darabokra tördelik, egy speciális sajtkés segítségével. Én jellemzően menüsorok végére – közvetlenül a desszert elé – szoktam tenni, de Olaszországban néhányszor találkoztam vele, aperitifként felszolgált pezsgő mellett kínálva, fogadó falatként is. Megjegyzem; a párosítás működött. Kifejezetten szeretem egy olyan főétel után elhelyezni a menüben, amit tanninos vörösborral kísértem. Ilyenkor teljesen életszerű döntés, hogy a Grana Padano-hoz is ugyanazt a bort kínálom. S van itt egy nagyon fontos szabály, amivel még a 90-es években találkoztam; amelyik bor jó a steak-hez, az bizony jó a kemény sajthoz is… Legyen ez most a Rubin Pince Cabernet Sauvignon tétele, Balatonkeresztúrról.

 

 

 

Rubin Pince Dél-Balatoni Cabernet Sauvignon 2019

 

A pohárba kitöltve intenzív rubinvörös színnel nyit. Illatában fekete bogyós gyümölcsöket idéző jegyek száguldoznak, leheletnyi fekete borsos aláfestéssel. Kóstolva száraz, életteli savérzet, gazdag-, ám elegáns tannin játék, izmos test, tűz és energia jellemzik. Ízében fekete bogyós gyümölcsök jutnak érvényre újfent, fűszeres aláfestéssel. Komplex, telt, fogyasztásra készen álló vörösbor, amely azonban még nem érte el fejlődésének csúcspontját. Bőven van benne érlelési tartalék. Egy ritka szép együttállás eredménye ez a cabernet sauvignon. Sertés, bárány, borjú és marhasültek mellé, valamint tehéntejből készült érlelt hegyi sajtokhoz, vagy éppen Grana Padano-hoz ajánlom kísérőként!

 

 

Bor Linkje: Rubin Borászat- Balatoni Cabernet Sauvignon 

Instagram: Kovács Anti 

Web: Kovács Antal Sommelier 

Írjon véleményt