Balázs Attila lassan, de annál mélyebben szeretett bele a pizzakészítésbe. Végül olyan komolyra fordult ez a kapcsolat, hogy pizzakemencét építtetett és saját tésztareceptet fejlesztett ki, ezáltal egy falat olasz életérzést kínálva a pátyiaknak. Ismerjétek meg a Cukorborsó pizza séfjét.

Vissza tudsz emlékezni, mikor érezted először azt, hogy a gasztronómiával akarsz foglalkozni?

Eredetileg idegenvezetést és vendéglátást tanultam, de akkor még nem alakult ki bennem a konyha iránti érdeklődés. Voltak az iskolában kötelező gyakorlatok, először egy utazási irodában, majd egy vendéglátóhelyen kellett dolgoznom. Egy ismerős által bejutottam a Budai várban lévő Hiltonba, ahol végigjártam a szamárlétrát: konyha, hidegkonyha, reggeliztetés, majd bankettek, felszolgálás. Na ott megcsapott a szele. Nagyon sok régi motorossal dolgoztam ott együtt, akik rengeteg olyan inspiráló dolgot mutattak és tanítottak nekem, ami arra sarkalt, hogy ezzel foglalkozzak. Igaz, korábban segítettem édesanyámnak otthon a főzésben, mosogatásban, de nem éreztem, hogy ez lenne az utam.

És utána?

Utána érdekes módon a Dob utcában kétszer is belefutottam épp nyitó étterembe. Dolgoztam a Queen’s Court Hotel ötcsillagos szálloda Chess éttermében pincérként, majd átkerültem a reptérre. Eleinte szállodákban, aztán éttermekben dolgoztam. Az egyik nagy hatás az életemben a Trattoria Venezia volt, ahol hat évet lehúztam, és nagyon sokat tanultam. Igazán szerettem azt a helyet, egy kis kitérő után, melyet a Ráday 14 Bistróban tettem, újra visszatértem.

Ott többnyire pörgés volt, nem?

De igen. Ott ért utol a pizza és az olasz konyha szeretete. Beláttam a kulisszák mögé és érdekelt, de akkor még nem fogalmazódott meg bennem, hogy számomra a pizzakészítés lesz a jövő. Akkor a vendégek kiszolgálása volt az érdekes és annak a maximális szintre emelése. Sokat jártam egyébként Olaszországban, Sorrentoban voltunk többször a családdal nyaralni és tanulni is. Megismerkedtem egy ottani étteremtulajdonossal, akiről kiderült, hogy a felesége magyar. Összebarátkoztunk és egy alkalommal náluk töltöttünk két-három hetet, ezalatt beavatott a pizzakészítés rejtélyeibe. Akkor szerettem bele és határoztam el, hogy ha egyszer lesz saját éttermem, akkor ott biztosan lesz pizzakemence.

Ekkor már felmerült a saját hely ötlete?

Amikor a Veneziában dolgoztam, már akkor folyton szóba került Ferivel (Rákóczi Feri rádiós, a Cukorborsó egyik tulajdonosa – a szerk.), hogy kellene valamit közösen csinálni. Úgy volt, hogy Budakeszin nyitunk egy helyet, de közben felhívtak, mivel Pátyon laktam, hogy kiadó lesz a Cukorborsó, jöjjünk már fel, nézzük meg. Eljöttünk, ittunk egy kávét, és mindketten elsőre beleszerettünk. Azonnal körbejártuk, hogy lehet-e kemencét építeni. Lehetett. Ennek pedig már 5 éve.

Feri ugyanúgy akarta a pizzát, mint te?

Igen, ő is akarta, de én jobban. (nevet)

Mennyi idő volt kikísérletezni ezt a pizzatésztát?

Már fél éve fejlesztem és most tudom azt mondani, hogy százszázalékos. Mák Tamás, a Trattoria Pomo D’Oro pizzaséfje sokat segített benne és inspirált, hogy még inkább tökéletesítsem.

És az mennyi idő volt, amíg megszoktad a kemencét, rájöttél a trükkökre?

Úgy 2-3 hónap kellett hozzá. A pizzakészítésnél az időzítés nagyon fontos. Egy jó pizza másfél-két perc alatt készen van, de figyelni kell, hogy megtaláld az ideális hőfokot, hogyan forgasd a pizzát, mikor vedd ki. Nagyon sok függ attól is, hogy milyen az időjárás: ha hűvösebb van, a fa is nyirkosabb, máris más a hőfok és a folyamatok. A kemencét egyébként akáccal és bükkel fűtjük, és a legtöbb alapanyagunkhoz hasonlóan az is helyi. Szeretek mindig környékbeli emberekkel, beszerzőkkel dolgozni, a akik magukénak érzik a saját vállalkozásukat, önazonosak. A gombát, a kecskesajtot is a környékről szerezzük be, de van pátyi bor is. Fontosnak tartom, hogy a helyiekkel és a környékbeli vállalkozókkal együtt dolgozzunk. Fontos a közösség, hogy ne konkurenciaként tekintsünk a másikra, hanem együttműködve épüljünk, segítsünk egymáson. A családi megmozdulásokra is hozza mindenki a portékáját, van például finom szörp vagy chili termesztő, borász.

Mennyit változtattatok az étlapon, amikor átvettétek a helyet?

Sokat, szinte teljesen lecseréltük a kínálatot. Nyilván akkor is voltak klasszikusok, mint a rántott csirke vagy a cigánypecsenye, amelyeket meg kellett hagynunk, de emellett kikutattuk, kitapasztaltuk, mi a helyiek kedvence, így kezdetben folyamatosan alakítottuk az étlapot. Volt egyfajta helyi elvárás, amit teljesíteni kellett, hogy mindig legyen olyan étel, amit szeretnének: például túrógombóc, somlói, tojásos galuska. Ha a vendég azt mondja, hogy szeretne nálunk tojásos galuskát enni, akkor lesz.

Voltak olyan ikonikus ételek, amelyeket ti szerettettetek meg a vendégekkel?

Igen, ilyen volt a sztrapacska vagy a saját receptem, egy fehércsokoládés-mascarponés pohárkrém, ezt mindig otthon készítettem a családnak és a kezdetektől fogva kínáljuk. Ez egy olyan desszert, amelyről azt mondtuk, hogy soha nem vesszük le az étlapról, mert megszerették, keresik, a helyi újságban is megjelent a receptje – egyszerűen hozzánk tartozik. Meg a padlizsánkrém. Erdélyi származású vagyok, úgyhogy kötelező, hogy legyen.

Melyik a legkelendőbb pizzátok, melyik a csúcs?

A klasszikusokon kívül a „Cukorborsó kedvence” pizzánk a legnépszerűbb. Ez paradicsomos alappal készül, gorgonzola, mozzarella, olasz főtt sonka van rajta, majd sütés után teszünk rá bivalymozzarellát és szarvasgombaolajat. Ez a signature pizzánk, ami a helyről kapta a nevét és a legtöbb törzsvendégünknek is ez a kedvence.

A nyárra mit terveztek?

Lesz még májusban egy pizza-est Mák Tamással, júliusban szokott lenni pincenapok, ahova kitelepülést tervezünk, illetve Cukorborsó születésnapot is tartunk. No meg reméljük folyamatos nyüzsgés a teraszon és telt ház.

Cukorborsó Kertvendéglő címe: 2071 Páty, Somogyi Béla út 131.

Facebook: Cukorborsó Kertvendéglő