Marie Harel 1791-ben készítette el az eredeti Camembert sajtot nyerstejből, Normandiában. Ma már azonban a termelők csak nagyon kis százaléka használ nyerstejet Camembert készítéshez. Az eljárás természetesen minden tekintetben maradt a tradicionális verzió, de a tej – legalábbis ebben az összefüggésben – már nem ugyanaz. Azok a termelők, akik Marie Harel módszerével készítik a sajtot, az AOC irányelvei szerint hivatalosan is “Camembert Normandie”-nak nevezhetik produktumukat, . A Camembert sajt gyártása azonban mára túllépett az AOC megjelölésen. Normandiában nagyon sok és jó minőségű Camembert készül. A legjobbnak tartott közülük a Camembert Le Châtelain.

Az alvadékot óvatosan a formákba öntik, hogy a lehető legtöbb nedvességet megőrizzék, és hagyják, hogy a saját súlyuk alatt természetes úton csepegjenek le. Néhány óra elteltével már elég szilárdak ahhoz, hogy kibontsák a formából és egy szárító helyiségbe vigyék őket. Itt 48 óránként megforgatják, hogy biztosítsák a nedvesség egyenletes eloszlását a sajttésztában, valamint ez a kezelés lehetővé teszi a felület enyhe fokú kiszáradását. Ez elősegíti a Penicillium Candidum penészgomba kifejlődését és a fehér, bársonyos kéreg kialakulását. A sajtok ezután egy érlelő helyiségbe kerülnek további érlelés céljából. A Camembert textúrájának rugalmasnak, bársonyosnak és egyenletesnek kell lennie – úgy, hogy a közepén ne alakuljon ki az a bizonyos “krétás csík”. A belső tészta színe mély aranysárga. A friss camembert sajt lágy, rugalmas, mégis omlós állagú. A fiatal Camembert dominánsan tejes, illetve édeskés ízű. A sajt érlelésekor sima, szinte folyós belső textúrát- és fehér “virágos” (bársonyos felszínű) külső kérget képez, amely a Camembert-re oly jellemző. Érett állapotban gazdag, vajas ízzel rendelkezik. Kérgét a sajttal együtt szokás elfogyasztani.

Borválasztás szempontjából a Camembert egy érdekes feladvány. Bár fehérborral is nagyon jól kísérhető, mégis kétségtelen, hogy vörösborok oldalán tud igazán tündökölni. Itt viszont arra kell ügyelni, hogy a mellé választott bor ne rendelkezzen magas tannin tartalommal. Ugyanis a tannin és a sajtot bevonó penészpaplan nem igazán szeretik egymást. A kettő együtt egy meglehetősen intenzív keserű összhatást eredményez. A megoldást az alacsony- illetve közepes mértékű tanninnal rendelkező vörösborok kínálhatják. Tapasztalataim szerint, a Pinor Noir társaságában nem lehet mellélőni. Sőt, jellemzően bombabiztos választás. Az utóbbi esztendők egyik legnagyobb Camembert & Pinot Noir felütése számomra, Egerből érkezett. Ebben nyilván az is közrejátszik, hogy az egyik legkomolyabb hazai Pinot-ról van szó. Egy olyan borról, amihez fogható csak nagyon ritkán jön szembe a borvilág labirintusában.

Villa Wanda Egri Pinot Noir Galagonyás-dűlő 2019

Színe közepes intenzitású rubin. A bor illatában a “pinot-fűszerek” mellett a termőhely ásványos üzenete teszi méltóságteljes tiszteletét. Kóstolva száraz, savai vibrálóak, tanninja finoman-, selymesen simogat, szerkezete nagyszerű alapokon áll. Tartalmas test, sűrű szövésű felszín, vibráló ízélmény. Hosszú utóízében az ásványok és a gyümölcsök karöltve rohangálnak fel, s alá. Pinot noir rajongóknak egyenesen kötelező tétel e bor, mert minden benne van, amit a fajtától várunk! 15-16°C-on fogyasztva sertésből, bárányból, vadszárnyasokból készített fogásokhoz, máj alapú étkekhez és fehérpenészes lágysajtokhoz ajánlom kísérőként, nagy szeretettel!

Instagram: Kovács Anti Sommelier 

Web: Kovács Anti Sommelier