Október 10-én nyitott a Palotanegyed legújabb nemzetközi bisztróétterme a Krúdy utcában. A Blackmail Bistro atmoszférája nem mindennapi, hiszen a hely neve („zaklatás”)is sugall egy izgalmas, impulzív légkört. Nem egy dolce vita,meg napfényes életérzés, de az alagsori helyiséghez adta magát egy kissé komorabb koncepció. Mindenképp olyan nevet szerettek volna, aminek van háttértartalma, és nemcsak a magyar vendégeknek, hanem a külföldi fül számára is megragadó, mondja Kállay Tamás, tulajdonos és séf. Noha az eredeti Bastille-ötletről lebeszélték, mindenképpen hasonló világban gondolkodott.

– Tudom, hogy a negatív csengésű szavakkal óvatosan kell bánni, de szerettünk volna tényleg valami különlegeset, és úgy gondolom, hogy amit itt nyújtunk, az végeredményben duplán pozitívvá tud változni – árulta el Tamás. – Az elképzelés egy nemzetközi bisztrókonyha volt, amit később a fine bistroirányába szeretnék majd elmozdítani. Folyamatosan alakítjuk a dekorációt, a miliőt, de az alapvetően domináló fekete-fehér-szürke-vörös megmarad. Például hamarosan érkeznek a koncepcióba illő festmények egy kortárs festőművésztől.

Autodidakta főzőmester

Kállay Tamás nem a klasszikus vendéglátós, aki 14 évesen eldöntötte, hogy szakács lesz. Még csak ilyen irányú kötődés sem volt a famíliában vagy a környezetében. Egyszerűen olyan családban nőtt fel, ahol minden nap volt friss, meleg étel az asztalon, az édesanyja kiválóan főz, Tamás pedig emiatt imád enni. Míg más egyetemisták gyorskajákon, vagy anyu főztjén éltek, ő inkább alapanyagokat kért otthoni ellátmányul. Főzött magának, és a barátainak, vacsoraesteket rendezett, amit rettentően élvezett – no meg jól is csinált. Mindenkinek nagyon tetszett, így az egyetemmel (melyet sosem fejezett be) párhuzamosan elkezdte a vendéglátós iskolát.

Tanulóként azonnal beszippantotta a konyha hangulata, a pörgés, a stressz, a feszültség. Az iskola után a debreceni Casablanca étteremben kezdett heti 1-2 napot „szabadnaposító” szakácsként, majd párhuzamosan egy másik helyen is dolgozott. Igaz, nyögvenyelősen, nehezen indult, de ezáltal intenzívebb, sokrétűbb volt a tanulási folyamat. Aztán jött a Fundango, ahol hirtelen séf pozícióban találta magát, mivel az elődje beosztása váratlanul megüresedett. Közel 100 receptet hagyott rá a séf, ezeknek a felét nem is ismerte, úgyhogy rohamtempóban nekiállt tanulni. Gyakorolt, a többiek előtt ment be, 17 órákat dolgozott, hogy megállja a helyét.

– Szellemileg és fizikailag egyaránt nagyon megterhelő volt ez az időszak, de végtére is ez erősített meg benne, hogy ezt akarom csinálni. Autodidakta vagyok, nem volt kifejezetten mentorom, senki nem fogta a kezem, de meg kell említenem két embert, akik nagyon sokat segítettek nekem, ők Kulcsár István és Szabó Csaba. Amikor Csaba elköltözött Debrecenből, megkeresett, hogy csapatot épít Törökbálinton és szívesen dolgozna velem. Kedden hívott, és a következő hét pénteken már a Like Bisztróban dolgoztam – meséli a kezdetekről Tamás.

A felvirágoztatás mestere

Megannyi más hely mellett dolgozott a diósdi Krapaj Csárdában, a Vörös Postakocsiban és a Flaskában is. Imádja a kihívásokat, sok étterembe azért ment el, hogy felvirágoztassa, és az töltötte el megelégedéssel, ha sikerült fellendíteni az üzletet, és egy olyan helyet megalkotni, ahol elégedettek a vendégek. Épp ezért már jó ideje kacérkodott az ötlettel, hogy saját helyet nyisson, önállóan is alkosson valamit.

– A feleségemmel szerettünk volna lakást venni, majd éttermet nyitni, de felcserélődött a sorrend. A félretett pénzünk lakásvásárlásra kevés volt, de erre épp elég. A párom pedagógus, ének-szolfézs tanár, és ő a hátország. Minden papírt élére hajt, ő a praktikum és a gyakorlatiasság, nélküle egészen biztos, hogy nem vágtam volna bele, csak és kizárólag együtt. Jó érzés minden nap büszkén állni a pohár, tányér mellett. Október 10-én nyitottunk, úgyhogy most tényleg két gyerekünk van: egy négy és fél hónapos kisbabák és egy újszülöttünk. Kettészakadunk, de igyekszünk mindkét helyen megfelelni az elvárásoknak és a feladatoknak. 

Nemzetközi finomságok

Természetesen belepillantottunk az étlapba is. Mindig lesz steak, halétel, csirkemell és vörös szárnyashús, persze más formában, szezonális kincsekkel aktualizálva, mondja Tamás. A kötelező, magyaros fogások közül a legnépszerűbb már most a gulyásleves, de az őszi-téli étlapon biztosan meghatározó lesz a vadraguleves, tempurában sült velőrózsákkal tálalva. Egyre kevesebben nyúlnak a vadhúshoz, hiába olcsóbb, mint mondjuk a divatos libamáj, épp ezért ezt az űrt szeretnék betölteni. Az előételek közül Tamás személyes kedvence az óriásgarnéla, melyet most karfiol textúrákkal kínálnak, ezzel pedig a nemzetközi irányt képviselve. Szezonális kínálattal fognak dolgozni, de ígéri, lesznek fix irányok. Például mindig lesz steakétel, jelenleg bélszínsteaket kérhetünk, márványsajtos lemezelt burgonyával, gombavagdalttal pankómorzsában, jus-vel. Az aktuális vöröshúsú szárnyas a libamell almachutneyval, tepertős burgonyakrémmel, rozmaringos krumpliropogóssal. Az egyik legnagyobb kedvenc a nyitás óta a csirkemell steak dijoni mártással, grillezett cukkinival, sárgarépával, sonkaropogóssal. Desszertek közül a Szabó Csaba ihlette, csokoládémousse a sláger, és a klasszikus magyaros vonalról a túrógombóc dióbundában, madártejjel.

A téli kínálatban pedig erdélyi jellegű ételek lesznek porondon, csorbaleves, korhelyleves, savanyúkáposzta és egy meglepetés desszert, úgyhogy érdemes követni őket a közösségi oldalakon.

Facebook: Blackmail Bistro 

Cím: Krúdy utca 2, Budapest