Aki egy kicsit is követi a budapesti gasztronómia szcénát, annak aligha kell bemutatni Varga Dánielt. Az ázsiai konyha egyik hazai nagykövete 5 évet élt Thaiföldön, majd megnyitotta a hatalmas sajtó visszahangnak örvendő, és izgalmas tálalásáról híres, budai Aum–ot. Pesti kistestvére, az Aum Natural sajnos a Covid előtt nem sokkal érkezett, majd mindkettő lehúzta a rolót, Dani pedig a Balaton felé vette az irányt. Most azonban újra örülhetünk, hiszen a belváros legőrültebb színfoltjaként robbantak be a hatodik kerületbe.

A Nagymező utcában található egység mérete merőben eltér a Flórián téri zászlóshajóhoz képest, így azzal kezdeném, hogy érdemes előre foglalni. Ettől függetlenül azonban nem kevésbé szerethető, sőt! A falakat Fuchs Erik művei színesítik, a berendezés pedig egyszerre eklektikus, mégis letisztult. A kinti pultban és a polcokon egymást váltják a hatalmas üvegekben, házilag fermentált hozzávalók, teák és a ránézésre teljesen idegennek tűnő, különleges alapanyagok. A kis hely nagy előnye, hogy belátni a konyhába, így könnyedén beleshetünk a kulisszák mögé. Dani és jobbkeze, Jászai Gréta kisebb-nagyobb megszakításokkal az AUM óta főznek együtt, ami meg is látszik a köztük lévő összhangon.

A NÁM-ot úgy találták ki, hogy sose lehessen megunni

Bár az első koncepció szerint eredetileg egy levesezőt szerettek volna nyitni, a sok ötlet és ételekben rejlő lehetőség miatt ezt elvetették. Az „étlap” két részből áll, vagy ahogy Gréta fogalmaz, a vendégeknek és nekik is van egy játszótere. Az állandó kínálatban van kétféle leves (egy húsos és egy vega), illetve a háromféle wokos étel (sült rizs, pad thai, curry). Ezek különböző feltétekkel, és kísérőkkel variálhatóak, így kombinációk száma mondhatni végtelen. Hétfőtől péntekig, naponta változó ebédmenü kapható, melyek többnyire Ázsiai nagy klasszikusai közül kerülnek ki. Az igazi ereszd el a hajam pedig délután 5-től kezdődik. Dani és Gréta ilyenkor éli ki igazán a kreativitását és mutatja meg a thai konyha jóval kevésbé ismert arcát. Az ételek sok esetben spontán születnek, a kínálatot pedig az alakítja, hogy mit kapnak reggel a piacon, vagy milyen alapanyag indítja be éppen a fantáziájukat. Mivel én inkább erre voltam kíváncsi, így nem is volt kérdés, hogy ezek közül kóstoljak meg párat.

Tengeri halleves

Nem is tudom, hogy hol kezdjem ennek a levesnek magasztalását, de komolyan… Eleve óriási leves-fan vagyok, különösen, ha az az ázsiai konyha szülötte, de ilyen jót már tényleg régen ettem. Ami miatt pedig igazán nagyot szól, az annak köszönhető, hogy az alapját egy közel 4 éves -igen, 4 éves!- mesterleves adja. (Aki esetleg nem tudja, hogy ez mit is jelent, ímhol egy nagyon leegyszerűsített súgó: a mesterleves hasonló elven működik, mint a kovász, vagyis a leves alapját újra és újra felhasználják, ennek köszönhetően egy nagyon mély, intenzív ízű leves jön létre. Tájegységtől, szokástól és a nagymama receptjétől függően más-más arányban fűszerezik, de a víz, a csillagánizs, hagyma, szójaszósz, valamint a rizsbor sosem hiányozhat belőle.) Nos, ennek fényében el lehet képzelni, hogy micsoda ízbomba került elém, és akkor még nem beszéltünk a benne található finomságokról. Természetesen jócskán jutott bele fafül gomba, koriander és valami egészen elképesztően finom, tápiókából készült tészta. A fő elem a tempurált, atlanti tőkehal volt, mely várakozásaimmal ellentétben egyaránt nem ázott el, hanem kívül ropogós, belül viszont puha maradt. A sötétebb tálkábanegy emésztést segítő savanyú salátát láthattok, ez az úgynevezett „morning glory”, ami Thaiföldön a tengeri ételek elmaradhatatlan kísérője. A befőttesüvegben pedig koriander, újhagyma és zeller keveréke található, ha valaki további finomhangolásra vágyna. Ha ebben a változékony időben, akár csak megneszeled a megfázás tüneteit, ide érdemes levesért jönni, mert ha ettől nem leszel jobban, akkor semmitől.

Halcurry

A következő fogásom a thai konyha egyik jellegzetes étele, a curry volt. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy a város minden jónak mondott curry-vel operáló éttermében voltam már, de ilyet egész biztosan nem sok helyen kapsz. Az alap kifejezetten halalapléből készült házi, sárga curry és kókusztejszín felhasználásával. Az eredmény egy nagyon markáns, de a kókusztejtől mégis lágy, krémes szósz. Erre érkezik egy ponzuval locsolt deep fried angolna és a tányér legnagyobb meglepetése, a pácolt a rákivadék. Ez utóbbi ugyan sem ránézésre, sem első hallásra nem a legszexibb elem, de kipróbálásra mindenképp érdemes. Aki nem szereti azt a tipikus, erőteljes halízt, annak egy ilyen ételt nem ajánlanék, mindenki más viszont imádni fogja! Köretként szintén Dani és Gerda által készített, limeporral szárított, szuperropogós kókuszchipset, egy különleges pálmalevéllel színezett ragacsos rizst és fűszeres rizsport kaptam. Mint megtudtam ez egyébként amellett, hogy egy extra csavart ad az ételeknek, fűszerezésre és sűrítésre is előszeretettel használják. Nem igazán volt olyan textúra, ami ne képviseltetné magát ezen a tálcán, így meg sem kísérlem leírni, mennyire durván komplex volt az egész, de remélem sikerült kedvet csinálnom a NÁM-hoz, mert aki ide egyszer beteszi a lábát, az biztos, hogy visszajáró vendég lesz.

Az étterem egyik legnagyobb előnye szerintem abban rejlik, hogy mindenki számára nyújt izgalmas alternatívát. Aki még csak óvatosan ismerkedik a thai konyhával, úgy mehet biztosra, hogy tuti nem felejti el, amit itt kap, a kísérletező kedvűek számára pedig ez maga a mekka, úgyhogy gyorsan tűzzétek fel őket a következő heti programok közé!

Cím: 1065 Budapest, Nagymező utca 34. 

fotók: Nám Facebook

GastroGuide Bercely Judit