A kávé világnapja alkalmából kérdeztük Nezvál Mátét, a 42 Coffee kávépörkölő mesterét specialty coffee-król, trendekről és hogy miért is olyan nehéz egy csésze jó kávét elkészíteni. Mátét hallgati mindig öröm, órákig tud mesélni, sztorizgatni, ezért ígérjük hallani fogtok még róla és a kávéiról. Az interjú első részét olvashatjátok most.
GastroGuide: Sok emberben zavar van még itthon abban a kérdésben, hogy mitől is specialty egy kávé?
Nezvál Máté: Ez a jelölés nem egy kávézót, nem egy kávézási stílust vagy egy pörkölést jelent, hanem a nyers kávé minőségi szintjét. Ez egy olyan minőségi besorolás, ami azt jelzi, hogy ezek a kávék egy nagyon különleges terroir-ról érkeznek, olyan szelekción, olyan termesztésen és olyan feldolgozáson esnek át, ami minimálissá teszi az esetleges hibákat és ez lehetőséget ad arra, hogy bemutassuk ezeket a termőterületeket majd a csészében is. Hivatalosan attól lesz egy kávé specialty, hogy az Amerikai Különleges Kávészövetség 0-tól 100 pontig terjedő pontozásában 80 pont felett van. Ez a világ kávétermelésének felső elenyésző százaléka.
GG: Mégis sokaknak először inkább a pörkölés jut eszébe a fogalomról.
NM: Azt, hogy ezt világosra pörköljük az a következménye annak, hogy nem szeretnénk elnyomni ezeket az ízeket, hanem éppen be szeretnénk mutatni, hogy az adott kávé honnan jön.
GG: Mi egy ilyen kávé útja a farmoktól a csészénkig?
NM: Az első lépés, hogy a beszerzőnek tisztába kell lennie az adott év szüreteivel a különböző országokban, és ki kell válogatni ezeket egy előkóstolással. Utána jön a kávépörkölőmester, akinek van egy beruházása, amit a pörkölőgép és a hozzá tartozó technológia jelent. Ez azért fontos, mert a dolog természetes voltából kifolyólag és mivel több szüret is lehet egy idényben, – sőt folyamatos is lehet a szüret, minél közelebb vagyunk az egyenlítőhöz – ezért a kávé folyamatos változáson esik át. Mivel nem egy egységesre húzott sötét pörkölést csinálunk, ami kivasalja az egészet, ezért fontos az, hogy a pörkölő úgy állítsa ezeket össze, hogy folyamatosan fenn tudjuk tartani ugyanazt az ízvilágot. Ez még csak az eleje a folyamatnak, de már most elmondható, hogy egy csésze kávéhoz több száz ember munkája van benne. Nagyon sok esetben azt is érdemes ebbe az egészbe beleszámolni, amíg a pörkölőhöz, a vendéglátóshoz vagy a vendéghez eljut a kávé. Ez pedig egy következő elem, amit én nagyon kiemelten kezelek. És mindenkinek, aki specialty-vel foglalkozik ugyanígy illene, mégpedig az etikus kereskedés kérdése. Ez nem más, minthogy nem tőzsdén vásároljuk ezeket a kávékat, hanem sok esetben közvetlenül a farmról vagy egyetlen etikus kereskedőn keresztül. Egyrészt azért, hogy meglegyen az információáramlás, legyen egy olyan feedback a farmernek, hogy tudjunk nekik segíteni, a minél jobb minőséget előállítása érdekében. Ez nem egy fair trade rendszer, hanem itt tényleg arról van szó, hogy egy jobb minőség elérésével vannak motiválva és érdekeltté téve a farmerek abban, hogy több pénzt kapjanak a kávéért.
Eljutottunk oda, hogy van egy kávénk, ami össze van állítva, kiválasztva, lepörkölve, becsomagolva, ami eljut a vevőhöz. A következő nagyon fontos lépés az, hogy min készítjük el. Én elvárom a vevőimtől, hogy legyen gépberuházás, ami abszolút high end, ez pedig a LaMarzocco. Látva nagyon sok kávégépgyárat, használva millióegy kávégépet és pár tonna kávét elkészítve sokféle kávégépen az utóbbi években nagy biztonsággal ki merem jelenteni, hogy ez talán a legjobb masina a világon. Megbízhatóság, innováció, technológia szempontjából is. Elég csak arra gondolni, hogy most már 80 éves a cég és ők voltak az elsők, rengeteg technológiai újításban. Ezért döntöttem úgy, hogy ha már magasra tesszük a lécet, akkor minden tekintetben legyen így. Végül, de nem utolsó sorban jön a baristaképzés és a baristák felkészítése erre a mutatványra. Mert hiába van az első három pillér a helyén, ez olyan, mint egy szék és ha bármelyik lába hiányzik vagy rövidebb, akkor elborul vagy billeg. Ezért is próbálunk minél nagyobb hangsúlyt fektetni a baristák képzésére.
GG: Tehát ez egy nagyon hosszú út, ahol sok-sok hibalehetőség van. Sokszor hasonlítják össze a borokat és a kávékat, hogy sok hasonlóság van közöttük, de az emberek fejében ma még legtöbbször nem játszódik le ez a folyamat, amikor egy étkezés végén vagy egy kávézóba betérve rendelnek egy csészével.
NM: Bőven van hibalehetőség. De azt gondolom, hogy ma már itthon is van helye a specialty coffee-nak, mert gasztronómiai szempontból minden fejlődik. Látjuk, hogy volt egy boros elindulás végre, aztán a pálinka, most már a kézműves sörök is, így a kávé is óhatatlanul sorra kerül. Úgy gondolom, hogy akik nyitottak a minőségre, azok minden téren nyitottak lesznek rá. Ezért jópár borász partnerem is van ebben a sztoriba. A fogyasztóknak pedig sokat kell kóstolni és, ami a legfontosabb, tudatosan fogyasztani. Ne az legyen, hogy felhörpintjük a kávét az étkezés végén, és adott esetben akár el is nézzük neki, hogy rossz, hiába tesz tönkre egy tök jó vacsoraélményt. Mert erre lehet azt mondani, hogy jogosan panaszkodunk mi kávésok, hogy nem vagyunk olyan kivételes helyzetben mint a borosok, ahol a vendégek már tudják, hogy a borok minősége az adott évjárattól függ, hanem a kávétól el van várva, hogy legyen egy konzisztencia az adott évjárattól függetlenül. Mert itt még nincs bent a fejekben az, hogy ennek van egy ugyanolyan procedúrája. Viszont míg egy másik luxuscikknél, a bornál – csak hogy a példánál maradjunk – az asztalra fogunk csapni, ha dugós a bor vagy valami nincsen rendben, addig a kávénál elnézzük ezt. Fontos, hogy ne legyen meg ez a kettős mérce, hanem igenis legyünk igényesek a kávéra, kóstoljunk nagyon sokat, fejben tudatosan gondoljuk végig, hogy mit érzünk és utána úgy is ki fog alakulni az az igény, hogy a jó irányba mozduljunk el.
Ha pedig megjött a kedvetek egy szuper kávéhoz, akkor kattintsatok a facebook oldalunkra és játsszatok!
Írjon véleményt
Vélemény írásához be kell jelentkezned az oldalra