A menekültek ügye az egyik legmegosztóbb és legnagyobb indulatokat kiváltó aktuálpolitikai téma. Telítődtem az egésszel, és úgy gondolom, nem vagyok egyedül ezzel. Az elmúlt években a szabadidőm tetemes részét egy olyan hobbinak szenteltem, aminek nem titkolt célja az, hogy minél több emberrel ismertessük és szerettessük meg a sajátosan átértelmezett cigány konyhát. Lehet, hogy klisének tűnik, de őszintén hiszek abban, hogy az evés híd a kultúrák között, a legegyszerűbb és legalapvetőbb módja annak, hogy megismerjük egymást. A megismerés pedig alapvető feltétele annak, hogy eltűnjenek a félelmek. Pont emiatt tartottam az elmúlt időszak egyik legizgalmasabb feladatának felkutatni azokat az éttermeket, ahol a háborús övezetekből érkezők konyháját ismerhetjük. Szóval félre a félelmekkel, ez a cikk Budapesten megtalálható legjobb éttermekről szól, ahol olyan ízekkel találkozhatunk, amelyek a Közel-Keletről érkező menekültek konyhájának is sajátja.

A gasztrokultúra bölcsője?

A hazánkba érkező menekültek jelentős része a Közel-Keletről érkezik. Ha valaki bele szeretné magát ásni a régió gasztronómiájába, legalább annyi bonyodalommal és kifürkészhetetlen kölcsönhatással találkozik, mintha ugyanezen térség politikai és történelmi viszonyait szeretné kibogozni. Birodalmak és népek emelkedtek fel, süllyedtek el, vagy keveredtek össze egymással. Ha a karakterisztikákat szeretnénk megragadni, akkor látnunk kell, hogy a közel-keleti konyha alapjai a régi Perzsiában alakultak ki. Erre az alapra rakódtak aztán rá újabb rétegek, az Ottomán Birodalom olvasztótégelyének évszázadaiban és egészültek ki kölcsönhatásokkal Oroszország és az Újvilág (az Ibériai-félsziget mór államainak hála) irányából. A térség persze közel sem alkot egységes egészet – rengeteg az országonként, régiónként tapasztalható sajátosság.

Ez a hihetetlen örökség és rengeteg külső hatás pedig egy olyan konyhában egyesült, amelyből sugárzik valamiféle nehezen megmagyarázható ősi erő. Technológiailag gyakran egyszerűbb eljárások jellemzik, a kifinomult fűszerhasználat eredményeként pedig olyan fogásokat kapunk, melyek egyszerre átütően intenzívek és mégis nagyon letisztultak és harmonikusak.   

A fentiekből nem nehéz leszűrni, hogy a témában kellőképpen elfogult vagyok, mind a felhasznált alapanyagok, mind a fűszerezés igen közel áll hozzám, az örök kedvencek: a bárány, a datolya, a füge, a csicseriborsó, a szumák, a római kömény, a szezámmag és a gránátalma. Ezek ma már mind-mind könnyen, vagy minimális utánajárással beszerezhetők itthon is. Részben ez az oka annak, részben pedig néhány rossz tapasztalat, hogy ezek az ételek főleg otthon kerülnek az asztalomra, azonban a Migraiton Aid közreműködésével három megbízható helyet derítettünk föl, ahol kipróbálhatjuk a térség konyháját. A közös pont a három étteremben, hogy a hazai, magyar közönség egyikben sem volt jellemző, sőt olyan is akadt, ahol még a magyar nyelvű étlap is hiányzott. Volt viszont szuper kedves és segítőkész kiszolgálás, mesés ételek és elképesztő ízek.

Al-Amir Étterem – Szíria

Az ország elmúlt négy évtizedét az Aszad-rezsim diktatúrája töltötte ki, 2011-ben viszont elérte a térséget az arab tavasz. Végtelenül leegyszerűsítve az első néhány, békésen induló tüntetéssel kezdetét vevő eseménysorozat után öt évvel később olyan véres és megrázó eseményeken vagyunk túl, mint nemrég Aleppó ostroma. Mindeközben több mint 13 millió embernek van és volt szüksége humanitárius segítségre, sok millió ember kényszerült elhagyni az otthonát, és Szírián belül vagy az ország határain kívül biztos menedéket keresni.  

A Szervita tér közvetlen közelében található étteremről első látásra nem is sejtettem volna, hogy ekkor kincs lesz. Berendezését tekintve nem túlságosan hivalkodó hely, sőt inkább kissé kifőzde jellegű, ám az ételek messze kárpótolnak mindenért. Tökéletes humusz; sűrű, testes és egyben friss labneh. Ezekről fél-fél adagot kértem, a tetejére kellemes, karakteres olívaolaj került, ahogy kell. A bárány kebabjuk puha és pont megfelelően fűszeres. A fettust (olajban kisütött lepénykenyérrel és szumákkal tálalt saláta) gránátalmaszirup tette még izgalmasabbá. Jól elkészített ételek, átütő ízek, mindezt átlagos, a környéket tekintve inkább olcsó árakon, két főre bőven 10 ezer forint alatt meg lehet úszni a többfogásos ebédet vagy vacsorát.

Al-Amir Étterem – bárány kebab, humusz és labneh, fettus gránátalmasziruppal
(Fotó: Budai Zsanett)

Baalbek Lebanese Restaurant – Libanon

A mindössze 4,4 millió fős lakossággal rendelkező ország az I. világháború után vált függetlenné. Előtte Szíriához tartozott, így nem csoda, hogy a konyha nagyon hasonló, sőt akad olyan, aki szerint nem is létezik külön libanoni konyha. Az étterembe járásnak egyedül ebben az országban vannak meg a hagyományai, gyakori, hogy ezen alkalmakkor csak mezzéket fogyasztanak, több órán keresztül. És valóban, a Váci és Kígyó utca sarkán található helyen – az egyébként Szíriából szárazó séf ezekben a hideg és meleg apró fogásokban remekel. Érdemes végigpróbálni többet – célszerű minél nagyobb társasággal érkezni, így annál többfélét tudunk kipróbálni. A humuszt persze itt sem tudtam kihagyni, ezúttal kevésbé puritán – bárányhúsos és fenyőmagos verziót választottam, ami komoly függőset képes okozni, de szerepel az étlapon a szokásosnál intenzívebben ízesített bejrúti humusz is, mindehhez mesés, friss, házi lepénykenyér. Diós paprikakrém, rák római köményes paradicsomszószban, rétestésztában sült friss sajt, a harirájuk pedig fantasztikus. Ezt a fogást én még Marokkóból ismerem – az a leves volt, amit nagy biztonsággal szinte minden sarki kifőzdében megtaláltunk – tudom, fura ilyet mondani, de ennyire jót még ott sem ettünk. Nemcsak bárányhús került itt bele, hanem rengeteg kardamom is. A három hely közül ez a leghangulatosabb egyben, a fedett, világos terasz, a vízipipázási lehetőség és a tökéletes kiszolgálás mellett azonban az árak sincsenek elszállva: két főre borravalóval 15 ezer forintba került a főként mezzékből álló ebéd.

Baalbek Lebanese Restaurant – bárányhúsos és fenyőmagos hummusz, diós paprikakrém és rák római köményes paradicsomszószban
(Fotó: Budai Zsanett)

Darband Restaurant – Irán

Irán lakosságának körülbelül fele perzsa identitással rendelkezik, a hivatalos nyelve is a perzsa, azaz fárszi. A Szemere utcában található, perzsa szakáccsal működő hely mellett könnyű elsétálni, ha nem célirányosan megyünk. A pincehelyiségben található étterembe leérve azonban nyilvánvalóvá válik, hogy nem kifejezetten csárdajellegű hellyel van dolgunk, ha másról nem is, hát a mozaikos asztalokról és a fárszi feliratokról rá fogunk jönni. Az előétel válogatás lavash-szal érkezik, (ami a megszokott khubznál kicsit vékonyabb kenyérféle) a kétféle padlizsán mindegyike szuper, a harmadik, majonézes fogás kissé váratlan volt, nem is mondanám maradandónak. A már-már szokásos kebabból viszont ismét egy kiváló példányt kapunk, a bárány és marha keverékéből készült fogáson egyszerre érezhetők a fűszerek és a hús természetes, karakteres íze. Az igazi különlegességeket azonban a perzsa fogások között találjuk. Az egyébként hivatalosan is fotózhatatlannak számító gorme sabzi például egy zöld húsos ragu, rengeteg zöldfűszerrel és fekete, vagy szárított lime-mal. Két főre itt sem könnyű 10 ezer forint feletti számlát összehozni.

Darband Restaurant – balra lavash kétféle padlizsánnal és majonézes mártással, jobbra bárány és marha keverékéből készült kebab
(Fotó: Budai Zsanett)

Közel-keleti gasztrokisokos

Laposkenyerek: hívhatjuk pitának de az arab neve, khubz, khoubz esetleg khobz.
Mezze: leginkább az általunk használt előétel fogalmához közel álló apróbb fogás, annyi különbséggel, hogy időnként a teljes, többórás étkezések csak különféle mezzékből állnak. Sokból, időnként nagyon sokból. Léteznek hideg és meleg változatok, először a hideg utána a meleg mezzéket szolgálják fel.
Humusz: csicseriborsóból, fokhagymából, tahiniből (szezám paszta) és citromból álló sűrű krém. Amennyire egyszerű, pont annyira gyakran sikerül elrontani, leggyakrabban azzal, ha nem elég selymes az állaga.
Labneh: lecsepegtetett joghurtból készült sűrű sajtkrém.
Muhammara: diós paprikakrém.
Köfte, kebab (esetleg kafta, kofta, kufta): elég tág fogalom, a közös jellemző, hogy húsból készült ételt takar. Lehet darált, de nem feltétlenül. Az elkészítés általában sütéssel történik, de ez sem kőbe vésett szabály.
Piláf: fűszeres, rizses egytálétel, mely általában húst is tartalmaz.
Kibbe: bárányhús, bulgur és hagyma keveréke, amit fogyaszthatunk sülve, főve vagy nyersen.