A tepertős pogácsa minden évszakban igen ízletes bor- és sörkorcsolya vagy uzsonnasütemény, amit egész nap csipegethetünk. Persze csak óvatosan, mert hamar eltelít és megüli a kényes gyomrot.

Pogácsatörvény

Aztán egy szmogos napon arra ébredtünk, hogy eddig tartott a pogácsa fanok kánaánja! A Magyar Pékek Fejedelmi Rendje megelégelte, hogy a magyar polgár békés otthonát elárasztották a nyúlós-mállós, töpörtyűt csak nyomokban tartalmazó silány termékek és elindította a hagyományos, különleges termék (HKT) minősítési eljárást az Európai Bizottság illetékes szerveinél. Hosszú esztendők – és súlyos tepsik – múltak el, mire a jóllakott tudósok kisütötték a végeredményt. Most már tudja az egész az unió, hogy nálunk a pogi jó, s ez csak a kezdet, fiaim!

Mára befellegzett az alternatív formájú, ferde, össze-vissza rovátkolt, méreten aluli és felüli, sápadt tetejű pogiknak, melyek eddig megtéveszthették az ártatlan bolti vásárlókat, és a jóhiszemű családtagokat a névnapi és baráti összejöveteleken. Figyelem pékek, háziasszonyok, nagymamák és ügyes kezű férfiak! Aki ezután tepertős pogácsát szándékozik sütni, annak 15 nappal előtte bejelentést kell tennie a Nébihnél – gondos recept, pontos anyagmennyiségek és egy szakajtónyi friss minta –, amire a hivatal kiállít egy hatósági bizonyítványt, s ez majd feljogosít a sütésre. Tehát sutba kell dobni az elsárgult recipéket, bevált képleteket, mert itt a védelmi procedúra gyümölcse… „a tökéletes bélzetű, kerek, hengeres alakú, 3-5 cm átmérőjű, 25-50 g tömegű, darált tepertőt és sertészsírt tartalmazó, élesztővel lazított, omlós vagy hajtogatott leveles szerkezetű, sóval és borssal ízesített péksütemény. Bélzetében a tepertődarabkák egyenletes eloszlásban találhatók.” Erre bizony összefut a nyál az ember szájában és ökölbe szorul a kéz. Ezentúl kérdezzük meg bátran hites társunkat: – Ugye szívem, te is a Nébih ajánlásával készíted a pogácsákat? Vigyázzunk a szomszédokkal, mert „a hatóság lakossági bejelentés nyomán kivonulhat ellenőrzés céljából, és egy évre megtilthatja a termék további sütését.” Ne verjük nagydobra, mindenki sütögesse csak a saját pogácsáját saját magának! Nincs ezután önfeledt körbekínálás a folyosón – a terjengő illatokat fogjuk a földszinti lakóra –, nincs büszkélkedés a kollégáknak a melóhelyen. Sporttársak, ne gyúrjunk horgászcsalinak használt tepertős masszát. Istenem, csak a mamám meg ne tudja! Süsse tovább vajas tortáit, formátlan, zsíros pogácsáit, leveles réteseit, metéltes béleseit, ahogy eddig szokta. Ha a nagyi pogija gagyi, akkor én megeszem a kalapom. Vagyis inkább emelem.

A London szálló étlepja
(A fotó a szerző, Csontó Sándor tulajdona.)

Töpörtyűsök anno

A századfordulón a Nyugati pályaudvarral szemben állott a London szálló, mely nevezetes volt konyhájáról és vendégeiről egyaránt. Molnár Ferenc és Krúdy Gyula társaságában Bródy Sándor is számos alkalommal megfordult itt. Egyik kedvencének, a káposztás tepertős pogácsának máig használatos elkészítési módját egykorú szakácskönyv őrizte meg számunkra. A könyvet a Pesti Hírlap adta ki, a szerkesztőség törzshelye szintén a London asztalainál volt. „Jó disznó- vagy libatepertőt finomra megvágunk a nyújtótálban; most ezt eldörzsöljük kéz közt annyi liszttel, amennyit a tepertő zsírossága felvesz; azután teszünk bele egy kevés élesztőt, egy tojássárgáját, egy kis törött borsot, sót és egy kicsi pohárka fehér bort. Ezt a masszát azután jól kidolgozzuk, kinyújtjuk és az omlós tésztákhoz hasonlóan összehajtva hideg helyre pihenni tesszük vagy tíz perczre. Közben vagy előbb egy kis fő káposztát finomra megvágva zsírban megdinsztelünk barnára és kihűtjük. A tésztát pihenés után kinyújtjuk, a káposztát belé, azaz rákenjük és ismét az előbbi módszer szerint összehajtva pihentetjük; most azután ismét kinyújtjuk, körülbelül jó ujjnyi vastagságra kiszaggatjuk, és tepsibe rakva kisütjük, a tetejét pedig tojássárgájával megkenjük.”

Kóser vagy mákos

Hogy még több bizonyságot szerezzünk a régi ízekről belelapoztunk a zsidó háziasszony kóser szakácskönyvébe is. Jól tudjuk, a vallás nem kíván aszkétizmust a gasztronómia szerelmeseitől, csupán fékezni próbálja az élvezeteket és mértékletességre nevel. Lássuk hát, hogyan készíti el Giti néni a tepertős pogácsát: „1 liba tepertőjének felét megdaráljuk. Meggyúrjuk fél kiló liszttel, 1 kanál zsírral, 2 egész tojással, 1 deka feloldott élesztővel, kevés borssal és sóval. Kelni hagyjuk, azután kiszaggatjuk. Tetejét kocka alakban bevagdossuk, tojással megkenjük, és erős tűznél megsütjük.”  Más különbséget nem tapasztalunk ennél az elkészítési módnál, minthogy itt a disznót lecserélték a libára, és a tetején a kocka metélést részesítik előnyben a rovátkákkal szemben. Ellenben a hazai cigányság furfangos módját eszelte ki a töpörtyű felhasználásának, kombinálták a mákos tésztával. A csíkmák tésztát megsózták, sült szalonna zsírjával meglocsolták, erre szedték rá a friss, meleg töpörtyű kockákat. Az ínyencek még meg is cukrozták.

Hát mégis szükség van a tepertős pogácsa törvényre?