Képeslapok Tel Avivból – Abraxas

Még a jelentése is bizonytalan: „Abrasax” , ahol az A = 1, b = 2, r = 100, a = 1, s = 200, a = 1, x = 60 (a görög betűk számbeli értéke), ami összesen 365-öt ad, az év napjainak a számát, de az is lehet, hogy a szó első három betűje a szentháromságra utal: áv (atya), bén (fiú), ruáh (szentlélek). 
De az is lehet, hogy az abrak és a sex (szadzsi) egyiptomi szavakból származik és „szent szó”, vagy „áldott név” az értelme.
Az „abraxas” ábrázolásokon egy csodalény látható, az alaknak emberi törzse van, emberi karokkal, kakasfeje, a lábai pedig kígyók. Az alak egyik kezében korbácsot, a másikban koszorút tart, akár csak egy ételkritikus.

Itt jár kenyér a hagyma mellé

“Érik a szőlő, hajlik a vessző, bodor a levele.
Két szegénylegény szántani menne, de nincsen kenyere.
Van vereshagyma a tarisznyába’, keserű magába’,
Szolgalegénynek, hej, a szegénynek, de kevés vacsora.”

A fenti népdal jut eszembe, amikor egy barna papírzacskóban böhöm nagyra szelt brugót kapok, egy fél hagyma kíséretében, jobban jártam, mint a szegénylegények, kenyeret is kaptam, és micsoda kenyeret: kovászos, barna, vastag ropogós héjút, foszlós belsejűt, szinte most jött a kemencéből. De, hogy ez se legyen elég, kis tálkában créme fraiche, – mondjuk a tejszín és a tejföl keverékének felelne meg – bőven olívaolajjal locsolva, paradicsom membránnal, és apró kockára vágott erős zöldpaprikával. Itt minden arról szól, hogy érezd magad otthon, szabadulj meg a formalitásoktól, tunkoljatok együtt, osszátok meg az ételeket egymás közt, mindenki belenyúlhat a másik tányérjába, a sorrend sem számít. De maradjunk csak a kenyérnél, mert az olyan, mint a nagykönyvben: az igazi kenyér, mégis csak a Szentföldön vagyunk, persze nem az Úr teste, hiszen az kovásztalan, hanem az a bizonyos bibliai szaporított kenyér, amiből mindenki jóllakhat.

North Abraxass – Salon (aka The better guys)
(Fotó: Facebook)

A házias menő

Tel Aviv egyik legfelkapottabb éttermében vagyunk, az utcára is kitüremkednek a vendégek, jó, hogy nem állva esznek. Próbálom megfejteni a titkot, persze könnyű lenne azt mondani, hogy minden az ételen múlik, lényegében így is van, de nagyon fontos a „színház” is. Itt nem csak mondják, hogy érezd magad otthon, hanem tesznek is érte. Az előadás fontos eleme a tálalás, a teljesen informális, szedett-vedettnek mondható papírzacskós kiszerelés, a kopott tepsi, amin érezni, hogy saját története van, de az is számít, hogy a helyben termő zöldségek, tucatféle paradicsomok ott vannak az ételekben. Vagy a sziklás, kietlen területeken megkapaszkodó fűszernövények, amelyek a séf szerint éppen azzal bizonyítják életképességüket és ezzel többszörös aromatartalmukat, hogy életben maradnak ott, ahol szinte semmi esélyük sincs.
Ez kölcsönöz sajátos filozófiai tartalmat is ennek a helynek. A rozmaring, a zsálya nyers életerejéből fakadó intenzív íze nem összehasonlítható a pihe-puha bölcsőben érlelt fűszerek ízével. Higgyük el.

A belső tér aránylag szűkös, félkörszerű pulthoz lehet odaülni, innen teljes belátás nyílik az észveszejtően pörgő konyhai életbe. Kint, az utcától elkerített, üvegkalitkával védett helységben egyszerű csomagolópapírral terített asztalok állnak, nyikorgó székekkel. De, ezentúl az utca is bekapcsolódik, összenőve a városi forgalommal. Csak az ételeken pihenhet meg a fáradt tekintet. Amilyen intenzív a környezet, ugyanolyan lenyűgözően mellbetaszító az ízek ereje, mélysége, minden nagyon magától értetődően felfokozott, ezt a zene is erősíti. Komplex élmény, adrenalin bánya.

Tudatosan puritán

Újabb papírzacskóban sült bébi karfiol penderül elém. Első pillantásra ijesztően szenesre égett külső szirmokkal. És mégis túllendülve ezen: vajas ízbomba, a karfiol lehetséges legbensőbb íze bontakozik ki, az égett szirmokon, ha lehet még inkább.
A cékla carpaccio egy odasuhintott créme fraiche folton kívül só, bors, olívaolaj ízesítésű, és egy, szó szerint girbegurba szélű kartonlapon kerül elém. A mosogatással nem lesz probléma, hogy az olajos kartonlap feldolgozása a környezetkímélőbb megoldás, vagy a mosogatásra használt víz és az ebből adódó szennyvíz elvezetése az nem kérdés. Különös tekintettel arra, hogy a víz errefelé kincsnek számít. Nem elég, hogy jókat eszünk, mert mondanom se kell, hogy a cékla földes-ásványos ízét a só és olaj csak erősíti. Pihentetőül, ha éppen szükséges ott a krémes „tejföl”.

North Abraxass – Salon (aka The better guys)
(Fotó: Facebook)

Levantei kínálat

A kenyérsalátában ismét felbukkan a kenyér, de ezúttal kormosra sütve, tépkedve, különféle sült paradicsomokkal, hagymával, és azokkal a halhatatlan hegyi fűszerekkel. Vibráló ízek, akárcsak az izgalmi állapotban verdeső szív.
Aztán egy szépséges sült padlizsán „paradicsomfelhőben”, tahinivel. Hát, tényleg nem mindegy, hogy milyen szezámmagból készül a tahini, ez itt torokszorítóan krémes, szezámos, esszenciális, a krémes paradicsom édes, mégis kellően savas.
A „grouper” fej többszemélyes adag, házi tepsiben adják és kábé egy három- négyfős társaságnak, függően a fej nagyságától, elég. Csoportos hal, tréfálkozhatnék, azt hiszem, csak a hatalmas tengeri példányokat hívják „grouper”-nek, amúgy fűrészfogú sügér a neve. Nem mindennapi élvezet, a halpofa igazi ínyencség, a vele sült zöldségek levei, a fűszerek kavalkádja, és a felismerhetetlenségig keveredő szaftok, halrészek igazi otthoni házibuli hangulatot kölcsönöznek ennek a fogásnak, csak óvatosan a tepsivel, mert forró.  

A desszert érkezését megelőzően egy sima, fényes újra feldolgozott papírt helyeznek az asztalra, majd a pincér rutinos mozdulattal egy tölcsérformára összetekert papírban lévő csokoládé mousse-t dob rá, ami szétterül, mint egy béka, de van annyira ügyes, hogy senkire sem fröccsen belőle, ad hozzá ahányan vagyunk, annyi falapátkát, hogy felszedhessük a papírról. Mondanom sem kell, megindul a versengés, hogy kinek jut több, így hamarosan újabb adag érkezik, majd még egy, és még egy. Ügyes, mondhatnám a régi viccet idézve, de nagyon finom is, és ez a lényeg. Az Abraxast nem lehet kihagyni, nem csak divatról van szó, hanem ösztönökről, ízekről, az együttétkezés szenvedélyes öröméről, a természet adta zsigeri élvezetek urbanizált változatáról.    

Írjon véleményt