Indul a szezon! – Hogyan kezdjünk BBQ-zni?

Ha barbecue-ról van szó, egy dolog biztos: ez nem az a műfaj, ahol csak gondolunk egyet, mondván, hogy „Hétvégén szép idő lesz, próbáljuk ki a barbecue-zást!”, elszaladunk a boltba húsért, és az otthon már meglévő eszközeinkkel összedobunk egy jó kis ebédet. Persze, csinálhatunk valami ilyesmit is, de annak nem sok köze lesz a BBQ-hoz. Ez a sütési módszer ugyanis nem akármilyen előkészületeket igényel. Vegyük sorra, mi kell hozzá, hogy már az első barbecue-élményünket sikerként könyvelhessük el!

Mi is az a BBQ?

Mielőtt nekiállnánk, nem árt tisztázni, mit is jelent pontosan barbecue-zni. A fogalmat definiálni nem könnyű, hiszen még hazájában, az Egyesült Államokban is vitatkoznak a pontos jelentéséről. A barbecue-ról megjelent első – és egyetlen – magyar könyv, az Adorjányi Máriusz és Kócsa László által jegyzett BBQ Expedíció meghatározása: „füstön sütés lassú tűzön”. A húst tehát parázs által kibocsátott hőn, alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig sütjük, így az ízét jelentősen befolyásolja az is, hogy milyen fát használunk tüzelőanyagnak (erre később még visszatérünk). A barbecue nem egyenlő a füstöléssel, hiszen ahhoz 100 °C alatt kellene tartani a hőmérsékletet, míg a klasszikus BBQ-nál 110-120 °C-on történik a sütés. A grillezéssel is sokan keverik, pedig ott magasabb hőmérsékleten (150-250 °C) készül az étel. Az is előfordul, hogy valaki a grillezést gyűjtőfogalomként használja, amely minden olyan ételkészítési technikát magába foglal, ahol faszénparázzsal, grillrácson sütünk. Bizonyos szempontból tehát a barbecue a grillezés egyik válfajának számít.

A sütő

Ha nem vesztünk el teljesen a sütési fogalmak keszekuszaságában, és nem adtuk fel a tervünket, hogy kipróbáljuk ezt a különleges technikát, akkor bizony be kell szereznünk hozzá egy megfelelő sütőt. Erre rengeteg különböző lehetőség van, de mi itt csak azokkal foglalkozunk, amelyek szóba jöhetnek kezdő BBQ-sok számára, és amelyekhez itthon is hozzá lehet jutni. Az első ilyen eszköz a szekrényszmóker, ami jól szabályozhatóságának és takarékosságának köszönhetően az USA-ban nagy népszerűségnek örvend. Ráadásul már Magyarországon is gyártják, innen lehet beszerezni. A jóval kisebb töltényszmóker is alkalmas barbecue-zásra, de grillezésre is remekül használható, ahogy a kamadó-grill is, amely egy kerámiából készült ősi japán találmány keresztezése az amerikai grillhagyományokkal. Szintén multifunkcionálisnak számítanak a Magyarországon is elterjedt gömbgrillek, ám ezeket barbecue-zásra használni nem egyszerű feladat, amely gyakorlatot igényel, így barbecue-szűzeknek nem ajánlott ezzel kezdeni. A jó minőségű eszközöket persze, meg kell fizetni, cserébe viszont az esélyeink a csalódások elkerülésére elképesztő mértékben megugranak. Ráadásul, ha egy ilyen termékre ruházunk be, és odafigyelünk a karbantartására, akár húsz évig is vígan sütögethetünk vele.

BBQ Expedíció

A tüzelőanyag

A jelszó: fő a természetesség! Ha minőségi BBQ-élményre vágyunk, kerüljük a faszénporból készült brikettek és a begyújtó folyadék használatát. Ezek az egészségre káros anyagokat tartalmaznak, és az ízélményt is elrontják. A parázs forrása keményfa vagy keményfából készült, természetes faszén legyen. Faszenes sütés mellé a BBQ Expedíció legalább ötcentis fadarabok használatát javasolja. De vajon milyen fát használjunk erre a célra? Gyakorlatilag bármelyik hazai gyümölcsfa megteszi. Persze, mindegyik más ízt fog eredményezni, a legnépszerűbbek között van a lágy ízű alma, az édes és gyümölcsös cseresznye, a telt szilva, amely sertéshúshoz ajánlott, de még a szőlőtőke is alkalmas kiegészítő ízesítőnek.

A hús

 

Mit is érne a jó sütő és a minőségi fa, ha az alapanyag, amivel dolgozunk, nem üti meg a mércét? Nem sokat, az biztos. Ezért érdemes elkerülni a rossz minőségű, vékony és zsírtalan hús vásárlását. Mivel a barbecue során a hús szárazabbá válik, mindenképp zsíros húst vásároljunk. Nem minden fajta alkalmas ehhez a technikához, de azért így is sok lehetőségünk van. Ám körültekintőnek kell lennünk: bizonyos húsrészek elkészítése korántsem egyszerű, ilyen például „a BBQ királya”, a marhaszegy is. Az ilyen nehezen elkészíthető húsoktól óvakodjunk a kezdetekkor, és majd akkor térjünk vissza hozzájuk, ha igazi BBQ-mesternek érezzük magunkat. Na de nézzük, milyen hússal ideális belépőt váltanunk a BBQ világába! A legalapvetőbb, kezdőknek ajánlott hús, a sertésoldalas, amely a BBQ Expedíció szerint „gyakorlatilag elronthatatlan”. Egyébként hazai viszonylatban a sertés az az állat, amelynek a legtöbb része alkalmas a barbecue-hoz, ilyen a lapocka, a tarja és a dagadó is. A csirkét a legérdemesebb egészben sütni. Ezt a pulykával is kipróbálhatjuk, de a kacsa már kevésbé használható erre a célra, mivel a bőre keményebb, a húsa pedig szárazabb. Ha marhahúst választunk, akkor az érleletlen legyen, az érlelés során ugyanis veszít a nedvességéből. Sajnos az a marha, ami a boltokban elérhető, sovány húsnak számít, így barbecue-hoz nem ajánlott. Ha ragaszkodunk a marhához, tenyésztőktől szerezzünk be magyar tarkát, és próbálkozzunk meg egy oldalassal. Ha nem akarunk egész nap a húsra várni – bár a BBQ lényege tulajdonképpen ez lenne – választhatjuk bármelyik jószág frissen süthető részeit, a kacsamell vagy a bárányborda például 50-60 perc alatt rozéra sül.

A fűszerezés

A barbecue-hoz használt szárazpácot rub-nak nevezzük. Ez angolul annyit jelent, dörzsölni – és valóban így kell tennünk, hogy egyenletesen be tudjuk vele fedni a húst (ezt sütés előtt jó néhány órával tegyük meg!). A fűszerkeveréknek rengeteg variációja lehet, bátran kísérletezhetünk vele, és összeállíthatjuk a saját rubunkat. A nagy szemű só és a bors minden rub alapvető eleme, ezeken felül gyakran használnak cukrot is (csak mértékkel!), őrölt pirospaprikát vagy chiliport, illetve egyéb kiegészítő fűszereket (pl. római kömény, szegfűszeg, koriander- vagy mustármag). Az amerikai rubokban általában szerepel vöröshagyma- illetve fokhagymapor vagy pehely. A szárított zöldfűszerek használata viszont nem ajánlott, mivel ezek viszonylag gyorsan megégnek. Hogyha mindenképpen zöldfűszerekkel akarjuk ízesíteni a húst, fedjük be friss ágakkal a pácolási idő alatt. Ha pedig nem szeretnénk saját fűszerkeverék összeállításával bajlódni, innen megrendelhetjük a Nyárspolgár BBQ által összeállított csomagok egyikét.

A szósz

 

A rubokhoz hasonlóan a barbecue szószoknak is rengeteg fajtája létezik, így ez az elem is bőven ad teret a kísérletezésre. Persze, egyáltalán nem muszáj szószt készítenünk, ha nem akarunk, Texasban például úgy gondolják, az igazán jól sikerült húshoz nincs rá szükség. Ám a szósz több különböző funkciót is betölthet a barbecue során. Használhatjuk nedves pácként, vagy a hús sütés közbeni nedvesítésére (mopping), a sütés befejező szakaszában glazúrnak vagy a kész fogás mellé mártogatónak (dip). Attól függően, hogy milyen szerepet szánunk neki, másmilyen állagúnak és összetételűnek kell lennie. A szósz általában paradicsom- vagy ecetalapú – utóbbit jellemzően moppinghoz használják -, de dolgozhatunk akár mustár- vagy majonézalappal is. A legfontosabb szabály – írja a BBQ Expedíció – hogy a szószunk ne legyen túl tömény és édes. Nem az a célunk vele, hogy elnyomja a hús ízét, hanem hogy kiemelje és harmonikusan kiegészítse azt.

Tervezz előre!

Nem lehet eléggé hangsúlyozni, hogy a BBQ meglehetősen időigényes műfaj. Ha úgy döntünk, hogy ki akarjuk próbálni, tervezzünk előre, mert egy ilyen vállalkozás komoly előkészületeket igényel. Magára a sütésre is rá kell szánnunk egy egész napot, hiszen ez a folyamat akár 8-10 órán át is tarthat. Ne kapkodjunk, és semmiképp ne próbáljunk időt spórolni olyan trükkökkel, mint például a hús előfőzése! A BBQ remek lehetőség arra, hogy egy kicsit kiszakadjunk a hétköznapok szürkeségéből, hogy eltöltsünk egy napot a szabad ég alatt, és nem utolsó sorban arra, hogy együnk egy jót.

Írjon véleményt