Nehéz elkerülni a vírushelyzetet, ha ez elmúlt időszakról beszélgetünk. Te mit tapasztaltál?

A koronavírus és az ehhez kapcsolódó korlátozások jelentősen megtépázták a vendéglátást. Elég a belvárosban körbenéznünk. Több, egyébként jó hely tönkrement, sokan pedig nehezen nyitnak újra. A munkavállalók egy jelentős része más szektorokba vándorolt. A hazai és minőségi alapanyagok beszerzése sosem volt ekkora kihívás a korábban nem tapasztalt drasztikus áremelkedések miatt. Szerencsére azt mondhatom, hogy nagyon jól vettük és vesszük az elénk gördülő akadályokat.

Hogyan lehet egy ilyen helyzetből nyertesen kijönni?

Az első időszak a túlélésről és a folyamatos tervezésről és újratervezésről szólt. Azt a stratégiát választottuk, hogy megfontoltan, de határozottan építkezünk, nagy hangsúlyt fektetve a hazai közönségre. Ma már látjuk ennek az eredményét, sok visszatérő vendégünk van. Az étlapváltásokkal a kínálatunk fejlődése egyértelműen érezhető. A tányérjaink, a tálalás is szintet lépett az étteremben. Természetesen mindig van hova fejlődni, de az elmúlt másfél évből, úgy érzem, kihoztuk a maximumot.

Milyen újításokat vezettél be, mire vagy a legbüszkébb?

A Párisi Passage nem csak klasszikus étteremben vett étterem, hiszen a szálloda szerves része. A reggeli teljes megreformálása nagyon jól sikerült, egy ideje már újra büféreggelit kínálunk, és kijelenthetem, hogy ez egy nagy erősségünk. A szezonális Bisztró Ebéd is egy mára már jól bejáratott újítás, a szervíz gyors, az ételek finomak és mindig szezonális alapanyagokkal dolgozunk. Habár az elmúlt másfél évben feleltünk nagy rendezvények, labdarúgócsapatok és külföldi közméltóságok étkeztetéséért is, a legbüszkébb én mégis arra vagyok, hogy a konyhánk eredeti, ízletes tányérokat ad ki, a vendégvisszajelzések pedig maximálisan pozitívak.

Mit emelnél ki a jelenlegi étlapról?

Mindenekelőtt azt a sokszínűséget, ami mégis harmóniában tud maradni. Megtalálhatók olyan francia bisztróételek, mint a bouillabaisse és a marha bourguignon, van klasszikus magyar mangalica karaj vagy épp szarvasgerinc, de ázsai és közel-keleti irányba is kitekintünk. Az én egyik személyes kedvencem a Tonhal Tataki, amit ponzuval és gyömbérkaviárral tálalunk, de a vegán grillezett karfiol is fantasztikus, amelyhez zatart, citromot, édeshagymát és gránátalmát használunk.