Mészáros Balázs fényes karriert futott be az elmúlt 20 éveben. Oslóban egyedülálló éttermi koncepciót álmodott meg, az Egyesült Államokban pedig a vérbeli társadalmi elitnek főzött, mint a washingtoni magyar nagykövet executive chefje.

Már az iskolás évei alatt is sejthető volt, nem akármilyen karrier vár rá. Bekerült a Gundel versenyző csapatba, végigjárta az összes tanulóversenyt, ahonnan rendszerint elhozta az aranyérmet. Ezt a tudást és tehetséget kár lett volna elfecsérelni, ő maga is úgy gondolta, ezt érdemes lenne kamatoztatni. Ezért jelentkezett az Alabárdos Étterembe, ahol egy évig Kovács Lázár és Bicsár Attila keze alatt tanult. Kipróbálta a folyami hajózást, de mivel az közel sem a szakma szépségeiről szól, úgy érezte, nem neki való. Így Írországban folytatta egy négycsillagos családi hotelben, ahol klasszikus francia és ír konyhát vittek.

– Mivel akkor még nem volt valami jó az angol tudásom, reggeliztető szakácsként kezdtem, de végigjártam a ranglétrát, két és fél évig éltem ott. Majd hazaköltöztem, a frissen nyitott Apetitoba hívott Jakabffy László Úr. Elég erős csapat állt össze Ádám Csaba, Takács Lajos és Jászay Tiborral az élen, élvezetes projekt volt. De még fiatal voltam, hajtott a kalandvágy, világot akartam látni – kezdte karrierjének történetét Mészáros Balázs. – Úgyhogy egy évben egyeztünk meg, utána Spanyolországba költöztem, egy ötcsillagos katalán luxusszállodában dolgoztam halas séfként. Hatalmas volt a pörgés, hiszen ott a vendégek legtöbbje a tengeri ételeket választja. Akkor ez volt a legjobb hotel Spanyolországban, számtalan díjjal jutalmazták, csupa nagy név járt oda. Főztem az akkori minisztereknek, magas rangú embereknek, Ronaldinhonak, Sylvester Stallone-nak, sok híresség járt oda. Mivel a tél nagyon unalmas volt, másfél év után átköltöztem Barcelonába. Ott megtanultam cukrászkodni, kurzusokat végeztem, képeztem magam, végül cukrászat séfje lettem a két michelin csillagos Neichel-ben,

Étteremépítés Osloban

Aztán jött a válság, így hazajött és kereste a helyét. Meghívást kapott az akkor nyíló tatai Platánba, az egy kemény menet volt, mint mondja, hiszen rábízták a teljes étterem, a cukrászda és a farm irányítását. Egy év után be kellett ismerje magának, hogy egy ilyen szintű komplex feladat vezetésére még nem érett meg, nem mindennapi önismeretről téve tanúbizonyságot, így barátsággal, de elváltak útjaik.

– Hiába jutottam el a ranglétrán egy részlegvezetői szintig, be kellett ismernem magamnak, hogy nem készültem még föl arra, hogy konyhafőnök legyek. Mindaddig inkább a szakmai részre fókuszáltam, de az emberi helyzeteket, konfliktusokat még nem tudtam kezelni. Úgy éreztem, még néhány év tapasztalatra szükségem van, hogy megtanuljam, hogyan kell vezérré válni, rendszert kiépíteni és szisztematikusan gondolkodni – látta be akkor a kiváló szakács. – A búcsú után jött Norvégia, Osloban sikerült bekerülnöm séf helyettesként egy hét étteremből álló gourmet étteremlánc egyik helyére. Ez egy közel 500 férőhelyes a’la carte étterem. Itt elképesztő fluktuáció és káosz volt, a szakácsok hetente cserélődtek. Végül hosszas munka eredményeképp sikerült kialakítanunk egy merőben újító koncepción alapuló rendszert, ami épp ennek köszönhetően annyira stabilan működött, hogy 3 évig egyetlen embertől sem váltunk meg. Mi sem példázza jobban ennek sikerét, mint hogy 2011, 2012, 2013-ban is megnyertük a legjobb étterem koncepciója díjat, ez a csúcs, amit Norvégiában el lehet nyerni. Eközben tizenegyre nőtt az éttermeink száma, és mi lettünk a lánc zászlóshajója, így mindenhová bevezették az általunk felállított rendszert.

Kamatozik a tudás

A vezetőség emiatt benevezte Balázst az Év szakácsa versenyre, ez az egyik olyan gasztronómiai verseny Norvégiában, ahonnan a Bocuse d’Or-ra lehet kvalifikálni. Ezen a megmérettetésen negyedik lett, így hajszál híján lecsúszott a lehetőségről 2011-ben. Ám amikor az élet az egyik kezével elvesz, a másikkal ad…

– Azok a sikerek nagyon feltöltöttek, ráadásul ekkoriban ismerkedtem meg a feleségemmel, és még Norvégiában megszületett a nagyobbik lányom. Ez volt az ok, ami miatt úgy döntöttünk, hazaköltözünk, hogy többet lehessünk a családdal. Itthon kamatoztattam az Osloban szerzett vezetői ismereteimet, a kint kitalált modelleket, és éttermi csapatokat tréningeztem, vezetéselméleti továbbképzéseket tartottam. Több helyet vittünk sikerre Jakabffy László Úrral négy és fél év alatt, sőt egy helyet én terveztem, ami nem más mint a tatai Korzó, ami tudtommal az első street food lett Magyarországon. Már rég dübörgött hely és hatalmas rajongótáborral bírt, amikor megszületett a ma ismert minőségi street food fogalma itthon. Közben a második kislányom is megszületett.

A világ elitjének szakácsa

Aztán az egyik nap csörgött a telefonja, a külügyminiszter-helyettes hívta.

– Azt hittem, valaki hülyéskedik, de kiderült, hogy teljesen komoly. Dr. Szabó László, a külügyminiszter-helyettesi székből éppen washingtoni magyar nagykövetté avanzsált és felkért, hogy legyek az executive séfje ebben a küldetésben. Ez azt jelentette, hogy a nagykövetség összes rendezvényén nekem kellett irányítani a konyhát, biztosítani a hibátlan szervizt és ott az abszolút elitnek kellett főzni. Jól sikerült 3 év volt, a gyerekeim is anyanyelvi szinten megtanultak angolul, a feleségem is tudott a követségen dolgozni hat év anyáskodás után, egyszóval nagyon élveztük – mesélte a hihetetlen életútja következő állomásáról.

Aztán jött a covid… hazajöttek, házat vettek, de jöttek a lezárások, nem tudott megállapodni egy céggel sem, így jött a média: a szükség nagy úr elve mentén a mindmegette.hu-n csinált főzős videókat több mint egy évig. Tavaly tavasszal, az enyhítések idején aztán új erőre kapott: régi barátjával Horváth Zsolt művésznevén KicsiZsoval grandiózus tervezésekbe fogtak, nyárra nyitni akartak egy helyet, de végül a BBQ catering lett az első közös útjuk. Annyira jól sikerült az együttműködés, hogy KicsiZso meghívta a catering cégébe 50 százalékos partnerként.

Zöldségekből is jót főzni

– Zsolt is egy hihetetlen munkabírású és nagyon jó gondolkodású ember, így egész egyszerűen összeszorzódnak az energiánk, és együtt sokkal nagyobb volumenű dolgokba tudtunk belefogni, mint külön-külön. Így jutottunk el oda, hogy szeptemberben már kerestük a helyet, ahol közös éttermet nyithatunk. Ekkor jött a lehetőség a Garzonban. Megvolt az összhang és a hajlandóság, mi pedig bíztunk benne, hogy nem lesznek újabb lezárások. A Garzon egy 12 éve működő, nagyon menő helyen lévő étterem, úgyhogy végül átvettük, és elkezdtük a saját stílusunkra formálni – tette hozzá Mészáros Balázs. – Az újfajta koncepció februárral indult el és nagyon pozitívak az első visszajelzések! Lépést akarunk tartani a világgal, az igényekkel, ezért szeretnénk azokra építeni, akik figyelni akarnak az ökológiai lábnyomukra vagy az egészségükre és a vegán, a vegetáriánus vagy a flexiteriánus étrendet követik. Az étlap 40%-a teljesen vegán, 20%-a vegetáriánus, 40%-a pedig vagány húsétel. Az a célunk, hogy ha bejön egy tíz fős társaság, mindenki találjon bőven a kedvérevalót, legyen miből válogatni, egy szuper élményben lehessen részük és örömmel, izgatottan térhessenek vissza újra és újra. Én úgy gondolom, a zöldségekből is lehet parádésan főzni, szerintem sok szempontból fontos dolog, hogy ki tudjuk hozni a bennük rejlő kincseket.

Garzon Café Címe:1075 Budapest, Wesselényi utca 24.

Fotók: Garzon Café

Facebook: Garzon Café