A borospohárban: Sushi – Kovács Anti sorozata

Kovács Antal sommelier

A sushi story meglepően régen kezdődött. Egy egyszerű étel fejlődéstörténetéről szól, ami végül meghódította az egész világot. Napjainkban a gasztronómia összes szintjén megjelenik, az utcai büféktől kezdve egészen a 3 csillagos éttermekig. A legelső írásos emlékek, a közhiedelemmel ellentétben nem Japánban, hanem Kínában említik, méghozzá a korai második században…

 

Az alapkoncepció tehát nagyjából 1800 éve jött létre. Azokban az időkben a halat rizsbe helyezték, ami így fermentálódott, s hosszabban eltarthatóvá vált. Fogyasztásakor pedig az immáron feleslegessé vált rizst leszedték róla, s egyszerűen kidobták. Ez a módszer végül ötszáz évvel később, a hetedik században jutott el Japánba, ahol a tenger gyümölcsei már akkor is alapvető fontosságú élelmiszernek számítottak, így a sushi őse lényegében nyitott kapukat döngetett a szigetországban. A japánok azonban továbbvitték a koncepciót, és elkezdték a rizst a hallal együtt fogyasztani. A sushit érintő egyik legnagyobb innováció azonban – ha nem a legnagyobb – jó ezer évvel később, a 17. század elején történt meg. Az edói (ma tokiói) Matsumoto Yoshiichi nevű szakács a rizst, rizsecettel kezdte ízesíteni utcai büféjében. Így nem csak az íze, de karaktere is drámai változáson esett át. A következő jelentős innováció a 19. század elején történt. Ez egy bizonyos Hanaya Yohei nevű szakácshoz köthető. A halat nem rizsbe tekerte, hanem egy hosszúkás formájú rizsdarab tetejére helyezte. Ma ezt nevezzük “nigiri sushi”-nak. Akkoriban a sushit még utcai standokon árusították, tehát lényegében kimerítette a street food akkori fogalmát. Nagyjából ekkor kezdett igazán népszerűvé válni, s a 19. század közepére már Japán minden egyes szegletében készítették. A második világháború után az utcai sushi-standok jelentős része bezárt, s helyettük sushi vendéglők nyíltak. Ezeknek köszönhetően már magasabb szinten, higiénikusabb körülmények között kínálták a vendégek számára. Az első vendéglők azonban a sushi-standok beltéri változatai voltak, azaz csak állva lehetett étkezni. Később aztán ülőhelyeket is biztosítottak és így a fapados gyorséttermi érzést elhagyva, igazi kulináris élménnyé vált a sushi fogyasztása. Amikor pedig a tenger gyümölcsei a nyugati kultúrákban is kezdtek népszerűvé válni, a sushi megjelenése szinte törvényszerűen történt meg. Napjainkban a sushi fogyasztás egy igazi gasztronómiai élmény, amely nemzetközi elterjedésének köszönhetően, a hagyományos japán módszereken túlmutató szintre fejlődött. A nyugati hatások olyan új sushi stílusokat eredményeztek, mint például a kaliforniai sushi tekercs. És a sushi története még korántsem ért véget.

 

Nekem például nagyon sokáig nem jutott eszembe a sushi bor összefüggésében. Úgy voltam vele, ahogy a többség, azaz a sushi mellé a saké dukál, ki lett az már találva. Mígnem a kétezres évek elején, részt vettem a Bordeaux-ban két évente megrendezésre kerülő Vinexpo elnevezésű bor és párlat kiállításon. Elzászi borokat szerettem volna kóstolni, különösen a traminijük birizgálta a fantáziámat. Így több elzászi standot is felkerestem, s az egyiken a tramini mellé sushit kaptam kísérő falatként. Nagyon meglepődtem ezen a párosításon, még a szemem is elkerekedett. Amikor pedig összekóstoltam a kettőt, szinte megfordult velem a világ. Leírhatatlan élmény volt, ahogy a tramini rózsás aromája összeölelkezett a marinált gyömbérrel. Két hasonló aroma karakter, s fantasztikusan működnek együtt. Egy idő után azonban úgy éreztem, hogy mennyivel vagányabb lenne, ha egy magyar szőlőfajta borát tudnám a sushi mellé kínálni. Úgyhogy elkezdtem azt a hazai fajtát keresni, amivel helyettesíthetem a traminit. Kutakodásomnak pedig meg is lett az eredménye, hiszen eljutottam az Irsai Olivérhez. Aromája hasonlóan virágos karakterű, illetve a citrusos jegyek is megjelennek benne, méghozzá gazdagon. Már az első sushi-irsai összekóstolás alkalmával tudtam, hogy megtaláltam az igazit. Így már több, mint 10 éve az Irsai Olivért ajánlom sushi mellé kísérőként. S nyugodtan mondhatom, hogy ebben a párosításban eddig még senki sem csalódott!

 

 

Rubin Pince Dél-Balatoni Irsai Olivér

 

Világos szalmasárga megjelenés. Az Irsai Olivér Illatában bodzavirág(!), citrusfélék(!) és lédús szőlő(!) tűnnek fel. Kóstolva száraz, életteli savérzet, elegáns-, könnyed test, gazdag gyümölcsös ízvilág jellemzi. Remek fehérbor költemény a Rubin Borászat kínálatából, amely szólóborként és fröccs-alapként is nagyszerűen teszi a dolgát. Salátákhoz, halakból és fehér húsú szárnyasokból készített fogásokhoz, házi felvágottakhoz, sushihoz és friss sajtokhoz ajánlom kísérőként, Nagy Szeretettel!

 

Web: Kovács Antal sommelier

Instagram: Kovács Antal sommelier

 

 

Írjon véleményt