Budapest egyik kedvenc reggelizőhelyének, az A lá Maison Grandnak a tulajdonosával, Zöldhegyi Andreával beszélgettünk többek között arról, hogy mennyit változtak a reggeli trendek az első üzlet nyitása óta, vagy épp mi kell ahhoz, hogy folyamatosan a csúcson legyél.

GG: Emlékszel még a kezdetekre?

ZA: Természetesen! Sokat segítenek ebben a Facebook-os emlékek, nagyon jókat szoktunk nevetni, amikor látjuk, milyenek voltak az első wrapjeink, az első eggs benedictünk.Ezt ráadásul erősen macskakörömbe kell tenni, mert akkor még csak toastra raktuk a posírozott tojást és küzdöttünk, hogy tökéletesre fejlesszük, a jó a hollandi mártást. Azt gondolom, jókor voltunk jó helyen és nagyon sok kitartó munka kellett ahhoz, hogy most itt legyünk.

GG: Akkoriban nem volt még olyan nagy divat a reggelizés, mondhatni ti indítottátok el itthon. Odafigyeltetek a küllemreis, amely akkoriban teljesen megállta a helyét, nem?

ZA: Akkoriban még nagyon gyerekcipőben járt a reggeli gasztró, Pinterestről és külföldi utazások során gyűjtögettük az ötleteket, ahhoz képest pedig már nagyon messzire el kellett nyúlnunk. De abban az időben kihívás volt, én joghallgatóként, tapasztalatlanul ugrottam fejest a gasztronómiába, majd hatalmas szerelem lett. Mikor utazom, minden alkalommal belevetem magam a helyi gastronómiába,hogy mit lehet abból tanulni, inspirálódni.

GG: Mennyire volt nehéz a kezdés?

ZA: A nyitáskor testvéremmel mindent feltettünk, all in, nézzük meg, mi lesz belőle – de azt mondják, így kezdődnek a sikertörténetek. Akkor még nem is gondoltam bele, hogy ilyen nehéz ez a szakma, szerencsére azonban a családom minden tagja mellettünk állt és támogatott. A vendéglátás minden részletébe bele kellett kóstoljak a kezdetben, voltak izzasztó napjaink, de nem bánom, hisz ez kellett ahhoz, hogy most itt legyünk.

GG: Nagy változásokon keresztül jutottatok el ide?

ZA: Mondjuk, de inkább szépen lassal alakultunk. Az ételekben úgy gondolom, hogy mára egy teljesen letisztult és kifinomult étlappal rendelkezünk. A testvéremmel ketten vezetjük az egységet, de van mellettünk egy remek csapat, és rajtunk kívül megvannak az egységek tartópillérei, akik nélkülözhetetlenek, egy nagy család lettünk az évek alatt. Az i-re a pont pedig akkor került fel, amikor Csató Dávid csatlakozott hozzánk executive séfként. Vele teljesen egy nyelvet beszélünk, fél szavakból is értjük egymást, tökéletesen működik a kémia. Ez utóbbi hiánya egyébként sajnos sok vendéglátóhelynél probléma, a vezetőség és a séf között nincs összhang.

GG: Ahhoz, hogy a legjobbak között legyetek, mennyire sűrűn kell variálni a dolgokon?

ZA: Alapvetően vannak signature ételeink, melyeket azóta sem tudunk levenni az étlapról, mert a törzsvendégek annyira szeretik, hogy ha megpróbáljuk levenni, rögtön szóvá teszik. Finomítottunk a tálalásokon, próbáljuk folyamatosan tökéletesíteni a receptjeinket. A reggeliztetés azért is nehezebb, mint egy ebéd vagy vacsora szervíz/menü, hisz limitált alapanyagokból kell szélesebb, változatosabb kínálatot nyújtani. A kezdetektől nagyon odafigyelünk az alapanyagokra, a minőségre, a zöldségek és gyümölcsök frissességére. 

GG: Az utolsó finomításokat akkor ezek szerint már Dávid eszközölte?

ZA: Így van, Dáviddal szabad kezet kapott, így van egy játéktere, de mielőtt az étlapra kerülne bármi, természetesen mi is megkóstoljuk.

GG: Hét éve a csúcson vagytok, szerinted mi lehet a sikeretek titka?

ZA: Talán az, hogy a mai napig szívünket-lelkünket beletesszük, ott vagyunk a vendégek között, odafigyelünk mindenre. Volt két év kőkemény covidunk, ami minden oldalról embert próbáló volt. Volt idő, hogy átgondoljuk, mit is szeretnénk igazán. A csapatot is gondosan válogatjuk össze, fontos, hogy mindenki tudjon együtt dolgozni. Nem ostorral hajtjuk a kollégákat, hanem egy  családias hangulatot alakítunk ki, hisz a hely neve is azt jelenti, hogy otthonos/otthonosan, és ezt a „színfalak mögött” is komolyan gondoljuk. 

GG: Gondolom szoktál máshova eljárni reggelizni,észrevetted már, hogy esetleg példakép vagytok másoknak, próbálnak–e a nyomdokaitokba lépni?

ZA: Szoktam, és igen, észrevettem már. Jót mosolygok rajta, és örülök is neki, jó eljutni egy ilyen szintre. Abszolút nem konkurenciaként és versenyként gondolok az egészre, hanem minél többen csináljuk, annál inkább húzzuk ezt az iparágat. Mindig lehet tanulni valakitől, valamiből. Úgy gondolom, ez nem probléma, hisz mindenki inspirálódik valahonnan.

GG: Végül áruld el, kérlek, hogy van-e kedvenc helyed vagy példaképed?

ZA: Az egyik nagy kedvencem a párizsi Angelina és a The grounds of Alexandria Sydney-ben.