Júniusban Pallag Dávid maga jelentette be a budaörsi Rutin social media oldalain a csődöt és a bezárást. Az újrakezdéshez nem kellett sokat várnunk. Augusztus 1-jén újra kitárta ajtaját a gourmet vendégek előtt a Rutin, a korábbitól merőben más koncepcióval, ételekkel és elképzelésekkel.

A jelenlegi felállásban Dávid egymaga forog a konyhában, párja, Fanni pedig egy személyben sommelier, pincér és elsősorban házigazda. A belső tér is némiképp átalakult, most inkább lakás, mint étterem érzetet kelt. Dávid és Fanni ötvözte az éttermi vendéglátást, a lakásétterem koncepcióval. Ez nem csupán egy étkezés, hanem egy esti program. A látványkonyha megmaradt. A vendégek a vacsora ideje alatt szabadon járhatnak – kelhetnek, fotózhatnak és videózhatják, ahogy Dávid a látványkonyha pultján elvégzi az utolsó simításokat a soron következő ételeken. A vendégek létszámát 12-ben maximálták vacsoránként, ami azt jelenti, hogy az asztalok száma is lecsökkent, sokkal szellősebb lett, de azért, ha valakinek beszélgetni támad kedve a körülötte ülőkkel, még kényelmesen megteheti. Az étterem az új koncepció szerint heti három napot, és csak vacsorára tart nyitva. Előfoglalás kötelező, a limitált helyek miatt. Abban a rendkívüli helyzetben volt részünk, hogy az újranyitást követő első alkalmak egyikén, az első vendégek között próbálhattuk meg az újragondolt Rutint.

Pallag Dávid talentumát már sok elismerés övezte, nem is kérdés, hogy egy ilyen fiatal tehetség esetében az ember magasra teszi az elvárásai lécét. A vendégeket a bejárat előtti teraszon várja a két házigazda, akik az érkezőket meglepetés italokkal kínálják addig is, amíg minden vendég meg nem érkezik. Mindenki nagyon pontos, nem kell sokat odakint a melegben várakoznunk. A vendégek egyszerre mennek be a vendégtérbe, ahol ki-ki kedvére választhat vacsoraasztalt. A szezonális kóstoló menü tíz tételből áll, melyhez borpárosítás is társul, vagy á la carte is rendelhetünk italt. A Rutint korábban is látogató vendégek számára ismerős “régi-új” klasszikussal kezdünk, egy marhatatárral sajtos tallérral, fekete fokhagymával, füstölt tojássárgájával, melyhez 2021-es Koch Evans Chardonnay párosul. Az ízek a régi Rutin klasszikus, füstös ízvilágát idézik. Ez a korábbi étlapon is az egyik zászlós előétele volt a helynek. Mondhatni ezzel Dávid nem tudott hibázni, amikor egy régi kedvencet élesztett újra.

Ezt követte a második fogás, a kukoricák, savó és zsendice. Ebben az átvezető falatkában kiválóan érvényesülnek a kukorica zsengén édeskés ízei, a finom savakkal párosulva. A hozzá érkező 2022-es Szepsy Furmint egyszerűen teli találat ezzel a fogással. Dávid vacsoramenü koncepcióját a gyermekkori élményeire és a nyári vidéki emlékekre, a balatoni nyarak ízeire fűzte fel, mely fogások nemcsak tálalásukban szemet gyönyörködtetőek, hanem ízeiben, zamatában is művészi alkotások, ahogy játszik a színekkel, ízekkel, a textúrákkal, melyek minden eleme a tudatosan kialakított menüsor részei. Minden apró részletnek megvan a funkciója, a legutolsó morzsa is illeszkedik arra az ívre, amit Dávid megálmodott. Ezt követi a leves. Egy őrségi galamblevest kapunk házi raviolival, gombával, lestyánnal tálalva. Az íze valami csoda, azonban a hőmérséklete nem tökéletes. A leves lehetne melegebb, mely vélhetően a levesbe került raviolit is jobban megpuhítaná, vagy ahogy az olaszok szeretik, vékonyabbra nyújtott tésztával lehetne tálalni, hogy szinte áttetsző legyen. Nagyon izgalmas tud lenni, amikor a vékonyra nyújtott tésztán át sejtelmesen kisejlik a töltelék. Ezt követte az első főételnek mondható fogás, a kemencében sült rakott kel, egy 2023-as Gittinger Almageddonnal párosítva. Talán ez volt a menü egyik legemlékezetesebb fogása. Picit lepirítva a kelkáposztalevél, mely különleges, füstös ízt kölcsönöz az ételnek.

Ezt követte a “Nagyi körömpörköltje”, vegyes savanyúsággal, egy 2020-as Gallay Zweigelttel párosítva. Ettől a fogástól kissé ódzkodtam, de végül belekóstoltam és érdemes volt: érdekes ízek nagyszerű randevújában volt részem.

A fine dining fogásokban mindig van valami meghökkentő, valami első hallásra oda nem illő. Aztán megkóstolod, és ezt mondod: “Úristen.. ezt eddig miért nem kóstoltam, így együtt?”. Bennem ez az érzés fogalmazódott meg a dinnye és kenyér hallatán.
A következő közbenső falatka, a dinnye és kenyér következett. Dávid mesélt a nagymamájánál töltött nyarakról, ahol az egyik meghatározó nyári élménye a dinnyézés volt, melyhez nagyszülei kenyeret szeltek. Állítólag ez több magyar vidéki családban is szokás volt, hogy a dinnyéhez kenyeret ettek, nekem ez bevallom kimaradt és első hallásra bizarr ötletnek tűnt.

Majd egy ízig-vérig balatoni klasszikus, itt “budaörsi” hekk névre keresztelt halétel következett házilag készített kovászos uborkával, majonézzel. A hekk csak nevében hekk, viszont hozza a hozzá társított klasszikus ízeket és élményeket. A menüsort a desszertek zárják, sorrendben egy diós kosárka lekvárral, majd túróval töltött sült zsömle és  végezetül Fanni és Dávid kislányáról elnevezett Mimi’s Patisserie által készített máglyarakás és somlói desszertvariációk közül választhattunk. A desszertek mindegyike isteni volt, méltó befejezései a kellemes vacsoraestnek, melyhez egy remek 2012-es Holdvölgy édes Szomorodni társult.

Pallag Dávid újragondolt Rutinjában nemcsak egyszerűen jót eszel, hanem bensőséges, családias élményt kapsz. A korábbi jellegzetes vidéki ízeket szmókerrel megbolondító Rutin, most exkluzív étkezést kínál, vendégközpontú szervizzel és nem hétköznapi módon megvalósuló “retro” ízekkel. Nagyon szorítok nektek, hogy sikerre vigyétek ezt az új felállást, mert kell ez az üde, fiatalos, mégis a magyar klasszikus ízekhez visszanyúló színfolt a valódi gasztrolubickolók örömére.

cím: Budapesti út 51, Budaörs

Facebook: Rutin Budaörs 

Szerző + fotók: Vic Guestelli