Ezúttal Esztergom felé vettük az irányt, méghozzá egyetlen céllal: megnézni, mit mutat jelenleg a Grand Hotel Esztergom konyhája, ahol Patai Lali executive séf felel a gasztronómiai irányért. Az előételeket és a leveseket most tudatosan kihagytuk, rögtön a főételekkel kezdtünk. Tanyasi csirkemell, egy emlékezetesen roppanós borjú bécsi, majd két desszert Juhos Joci keze alól. Ebédeltünk, figyeltünk, kóstoltunk – és találtunk egy fogást, amiért önmagában is érdemes volt Esztergomig menni.

Ezúttal kizárólag a konyha érdekelt bennünket A Grand Hotel Esztergomról önmagában is bőven lenne mit mesélni. A szálloda kortárs belső terei, a látványos lobby, a bár, a szolgáltatások és az egész hotelkoncepció külön tesztet érdemelnek – és meg is fogják kapni.

Most azonban maradjunk az asztalnál.

A szálloda étterme térhasználatában és karakterében alapvetően a klasszikus szállodai éttermi vonalat követi. Nem akar meghökkentő lenni, nincs radikális dizájn vagy erősen tematizált éttermi világ. Sokkal inkább egy jól használható, széles vendégkör számára komfortos tér. Mondhatnánk úgy is: biztonsági játék. Ez egy ekkora szállodában teljesen érthető döntés. Itt ugyanis egészen más közönségigényeket kell egyszerre kiszolgálni, mint egy húsz-harminc férőhelyes városi étteremben. Családok, párok, üzleti vendégek, rendezvények résztvevői és külföldiek ülnek ugyanazokhoz az asztalokhoz, miközben a hotel reggelitől vacsoráig komoly vendégforgalmat kezel. A konyhának ebben a környezetben kell következetesen teljesítenie. A gasztronómiai irányért Patai Lali executive séf felel, akinek munkájával korábban már külön is foglalkoztunk. Ezúttal viszont nem beszélgetni érkeztünk. Enni akartunk.

Átugrottuk a felvezetést

Most kivételesen nem építettünk klasszikus éttermi tesztet előétel–leves–főétel–desszert sorrendben. Az előételeket és a leveseket kihagytuk, és rögtön a dolgok közepébe vágtunk. Két főételt választottunk, amelyek közül az egyik egy látszólag nagyon egyszerű klasszikus volt. Borjú bécsi dijoni mustáros burgonyasalátával. A bécsi szelet éppen azért hálás tesztétel, mert nehéz elrejteni rajta a hibákat. Jó hús, megfelelő vastagság, pontos sütési hőmérséklet, kellően forró zsiradék, jó panír és megfelelő időzítés kell hozzá. A tányér megérkezése után pedig jött az első komoly meglepetés.

Az a bizonyos panír

A Grand Hotel Esztergom borjú bécsijét dupla panko bunda borította. És ezt nem pusztán azért érdemes megemlíteni, mert eltér a klasszikus morzsás megoldástól. A textúra egészen elképesztően roppanós lett. A panírozott húsok egyik gyakori hibája, amikor a bunda sütés után elválik a hústól, felpúposodik, majd az első vágásnál gyakorlatilag külön életet kezd élni a tányéron. Itt ennek nyoma sem volt. A bunda végig megtartotta a szerkezetét, megfelelően tapadt a húshoz, miközben nem vált nehézzé vagy olajossá. A panko eleve levegősebb, szabálytalanabb szerkezetű morzsa, a dupla réteg pedig itt kifejezetten erős texturális kontrasztot adott a puha borjúhús mellett. Minden vágásnál és minden falatnál megvolt az a bizonyos roppanás. A hús maga pedig nem veszett el a bunda mögött. Szaftos, puha és ízes maradt, a sütése pontos volt. Ez fontos, mert lehet látványos panírt készíteni kiszárított hús köré is. Attól még nem lesz jó bécsi. Itt mindkét oldal működött.

A burgonyasaláta sem maradt statiszta

A köretként érkező dijoni mustáros burgonyasaláta szintén telitalálat volt. A mustár savassága és enyhe csípőssége nagyon jól állt a burgonyának, de ennél fontosabb szerepe is volt: folyamatosan ellenpontozta a sült bunda gazdagságát. Így a köret nem pusztán azért került a tányérra, mert a bécsi mellé „kell valami”. Dolgozott. Egy falat roppanós, meleg borjú, utána a hűvösebb, savasabb burgonyasaláta – egyszerű párosítás, de pontos arányokkal. Ezen a ponton nálunk egyértelműen a borjú bécsi vezette az ebédet. És mint később kiderült, ezt a pozícióját meg is tartotta.

Tanyasi csirkemell mediterrán bulgurral

A másik főételünk tanyasi csirkemell volt mediterrán bulgursalátával. A csirkemellről sokszor hajlamosak vagyunk megfeledkezni, mennyire érzékeny alapanyag. Néhány percnyi túlsütés elég ahhoz, hogy száraz legyen, miközben egy éttermi konyhában éppen ez az egyik leggyakrabban rendelt hús. Itt a sütés rendben volt, a hús megtartotta a szaftosságát, a mediterrán bulgursaláta pedig könnyebb, frissebb kíséretet adott mellé. Jó, kiegyensúlyozott tányért kaptunk. Csak közben még mindig a bécsin járt az eszünk.

És ekkor megérkezett Juhos Joci

A desszerteknél aztán új fejezet kezdődött. Két tételt kóstoltunk: somlói galuskát, valamint egy narancsos-karamelles desszertet. Mindkettő mögött Juhos Joci áll. A név rendszeres olvasóinknak már ismerősen csenghet, és aki valamennyire követi a hazai cukrászati életet, annak valószínűleg külön bemutatni sem kell. Juhos Joci a magyar desszertszakma jól ismert szereplője, ezért kíváncsiak voltunk, hogyan jelenik meg a kézjegye egy nagy szálloda kínálatában.

A válasz gyorsan megérkezett.

A somlói galuska esetében különösen érdekes kérdés, hogyan lehet egy mindenki által ismert magyar desszerthez úgy hozzányúlni, hogy közben ne vesszen el az eredeti karaktere. Piskóta, dió, csokoládé, krémesség és a különböző nedvességtartalmú textúrák egyensúlya dönti el, hogy a végeredmény valóban somlói marad-e. A másik desszert, a narancs és karamell párosítása már más irányt képviselt. A karamell mély édességéhez nagyon kellett a citrus frissessége és savassága; ettől a desszert nem ült rá nehéz lezárásként az ebédre. Juhos Jociról és a desszertekről azonban lesz még mondanivalónk. Az már egy másik történet. Most maradjunk Esztergomban.

A szervizen látszik a rutin

Külön ki kell emelnünk az éttermi csapatot. Nagyon kedves, közvetlen és segítőkész szervizt kaptunk, és érezhető rajtuk az a rutin, amelyet csak jelentős vendégforgalom mellett lehet megszerezni. Egy nagy szálloda személyzete naponta egészen különböző helyzetekkel és vendégigényekkel találkozik. Itt nem éreztünk bizonytalanságot vagy kapkodást. A kérdésekre érkeztek a válaszok, a kéréseket természetesen kezelték, és végig figyeltek az asztalra. Ugyanezt tapasztaltuk később a hotel bárjában is. A forgatásunk miatt egy külön kávéital elkészítését kértük, ráadásul úgy, hogy azt megfelelően fel is tudjuk venni. A bár személyzete nem problémaként kezelte a helyzetet, hanem partner volt benne: elkészítették az italt, időt hagytak a felvételre és segítettek abban, hogy úgy tudjunk dolgozni, ahogyan szerettünk volna. Ezért innen is jár nekik a külön köszönet. A vendéglátás szakmai színvonala sokszor éppen az ilyen apró helyzetekben válik láthatóvá.

Patai Lali konyhája és a biztonság kérdése

A Grand Hotel Esztergom éttermében tett látogatásunk alapján érdekes kettősséget tapasztaltunk. Maga az éttermi tér klasszikus, biztonságos szállodai karaktert képvisel. A konyha azonban ennél helyenként jóval határozottabb. A dupla pankóban sütött borjú erre tökéletes példa. Nem kellett teljesen újragondolni a bécsi szeletet. Nem kellett dekonstrukció, tíz komponens vagy látványos konyhatechnológiai mutatvány. Egyetlen ponton nyúltak hozzá markánsabban – a textúrához –, és ezzel az egész fogás karaktert kapott. Szakmailag számunkra ez sokkal érdekesebb, mint amikor egy ismert ételt mindenáron felismerhetetlenné próbálnak alakítani. A csirkemell korrekt és pontos volt, a desszertek mögött pedig egyértelműen érződött Juhos Joci cukrászati tapasztalata.

A nap győztese nálunk mégis a borjú bécsi lett.

A roppanós dupla panko, a szaftos borjú és a dijoni mustáros burgonyasaláta együtt egyszerűen nagyon el lett találva. Esztergomból hazafelé pedig ez általában jó jel: amikor egy éttermi teszt után nem azon gondolkodunk, mi volt a leglátványosabb tányér, hanem azon, melyiket ennénk meg újra akár másnap. Mi erre most tudjuk a választ. A szállodára pedig még visszatérünk. Mert a lobby, a bár és a Grand Hotel Esztergom többi része külön történetet érdemel.

cím: Esztergom, Táncsics Mihály u. 6, 2500

web: Grand Hotel Esztergom 

több Patai Lali: Hétköznapi történetek, nem hétköznapi séfekkel – Patai Lali, a Grand Hotel Esztergom executive séfje