Mi a közös az iráni sahban, minden oroszok cárjában és az osztrák császárban? Nem kell izgulni, nem találtuk meg a hatalom birtoklásával járó genetikai kódot, de egy apróság, szó szerint apróság, mind hármójukra jellemző volt: a kecsege kaviár feltétlen szeretete. Véget nem érő lakomák rogyadozó asztalain, kihunyt gyertyák, viasztól csöpögő gyertyatartók tövében üres kaviáros edények, odavetett gyöngyház kanalak tanúskodtak arról, hogy egykoron az aranyló szemű kecsege kaviár imperiális környezetben igen nagy becsben volt.

Beluga és kecsege

Valójában a beluga vitte a prímet az ő halovány ezüstös-szürke színével és feltűnően nagy szem méretével, de közvetlen utána jött a nagyon ritka, aránylag apró, aranylóan csillogó kecsege kaviár. Ezt követi a szürkés-barnás osetra és a sorrendben az utolsó a kisebb szemű, szürke sevruga. A beluga és a sterlet (kecsege) a legdrágább kaviárok. Selymes, vajas ízű, a só virága és tenger illata lengi körül, de ezek a szavak csak igen gyengén írják le a valódi élményt.
Az osetra inkább diós, halványan gyümölcsös ízű. A sevruga a legkisebb szemű, vajas íz jellemzi, de sokkal sósabb, intenzívebb. De persze, mint minden ez is megkérdőjelezhető pusztán egyéni ízlés alapján. Egy biztos, hogy a kecsege kaviárnak nagyon jó volt valamikor a sajtója, mindig a beluga mellett említették, azonban manapság már olyan ritka, hogy éppen emiatt majdhogynem feledésbe merült.

A 2016-os budapesti Bocuse d’Or-elődöntő egyik alapanyaga a kecsege volt

Jó, de hány karátos?

Egyébként, mint a gyémánt vagy arany esetében a kaviárnak is vannak „karátjai”, vagyis nemzetközileg elfogadott ismertetőjegyei. Méret és szín szerint különböztetik meg és a tartósítás módja is számít. Három nullás a világos színű, két nullás a közepes és egy nullás a sötét. A nagyon világos vagy aranyszínű kaviár az: „imperial”, vagy „royal” névvel illethető. Egyébként a drága kaviárokat nem az ízük, hanem a ritkaságuk szerint árazzák. Négy kaviár típus ismert, ami a tartósítás módszerét illeti. Az első az un „malossol”, ami annyit jelent, hogy kevesebb, mint 5% , de gyakran csak 3,5% lehet a só tartalom. Ez az igazi ínyenc kaviár, értelemszerűen itt a frissesség döntő szempont, hiszen minél több a só, annál tovább eláll. Az íz 8% só esetében már más: ez a második típus. Van még a préselt kaviár, amely a túl puha, töredezett, vagy túlérett szemekből készül, erősen sózott, majdnem dzsemszerű állagú. Az utolsó a sorban a pasztörizált kaviár: a friss kaviárt hő kezelik és vákuumos csomagolású üvegcsékben forgalmazzák. Ez a legtartósabb, de a kaviár élmény vonatkozásában a legérdektelenebb.

A magyar kaviár

A kaviárbolondok számára van egy jó hírem: Kisbajcson az Előre Halászati Termelőszövetkezet foglalkozik kecsegetenyésztéssel. Nem is akármilyen körülmények között. Ha van olyan jelző, hogy európai és annak jelentése egyenlő a kulturált, kifogástalan minőséggel, akkor ez a haltelep ilyen. Napelemekkel működtetett oxigéndúsítású medencék, geotermikus vízzel töltve. Rend, tisztaság. A Szilágyi fivérek, érdemes megjegyezni ezt a nevet, szeretetteljes, kitartó, szenvedélyes, hozzáértő munkájának eredményeképpen Győr mellett felépült egy fantasztikus haltenyészet. Ennek egyik specialitása a kecsege tenyészet. Nem megyünk bele most a szakmai mélységekbe, de annyi legyen elég, hogy a szakszerű szaporítástól az utolsó pillanatig, a kaviár kinyeréséig, minden fázis tökéletesen működik. Egy ilyen mondat nem képes érzékeltetni azon hosszú évek egymásutánját, ahogy az apró és igen sérülékeny kecsegékből több kilós egyedek fejlődnek. A medencék vize, ha esik, ha fúj egyenletes hőmérsékletű, bár szabadtéren helyezkednek el. Több, különböző hőmérsékletű kútból táplálkoznak. Az átlag hőmérséklet 20 C fok. Nagyon fontos a medencék mérete is. A halak szempontjából az ideális medence telítettség 30 kg hal egy köbméteren. A legkevesebb, hogy öt évet töltenek a medencékben, mire kaviár képesek. Az alatt forog a víz, oxigénnel dúsul, a hőmérséklet is egyenletes marad és a legjobb táp tartja életben a kecsegéket.

Aprólékos hozzáértés

De mindez nem elég, mert a nyers kaviár kinyerése az állatból szintén komoly szakértelmet kíván. Valahogy úgy alakult, hogy a kaviárt ritkasága, különleges státusza miatt jótékony titok lengi körül. Régi mesterek, volgai halászok, Duna-deltai pákászok szájhagyomány útján őrzött mesterfogásai kellenek ahhoz, hogy a hal kiadja kincsét. Ritka pillanat, azon frissiben kóstolhatjuk a kaviárt, de előzetesen a tüzetes vizuális vizsgálat fokozza a feszültséget. A szemek mérete kielégítő a kecsege kaviárra jellemző, a színe aranyló, patinás árnyalattal, akár a tiltott gyümölcs, úgy kínálja magát. Roppanós, kemény szemek, nyers, szokás szerint még zsíros íz nyomot hagynak maguk után. Nagyon ígéretes. Le kell masszírozni a szövetről a szemeket, hogy ezt követően túlessenek a titkos ízesítésen. Annyi bizonyos, hogy a só minősége, kristályossága, mérete, aránya döntő a végeredményre nézve. A só hatására némi fehérje kiválik, ezután egy bizonyos idő elteltével le kell szűrni a nyersen sóval kezelt ikrákat. Most már közvetlen az üvegekbe töltés előtt kóstoljuk a kaviárt. Már ilyen rövid idő után is érzékelhető a változás, hirtelen az aranyló kaviár szemek felveszik az ismert formájukat, ízesítve a malossol kategóriába sorolhatóak. Robbanékony elegy: nagyon kaviár. Végezetül még annyit mondanék a telepet üzemeltető Szilágyi fivérekről, akik szintén aktívan részt vettek az ikrák lefejtésében, hogy jellemzően fejlett környezettudatos szemléletükre minden évben, csak úgy meggyőződésből, természetszeretetből több tízezer kecsegét telepítenek szabad magyar vizekbe. Hátha újból honos lesz kedvenc ősi halunk. A kaviárról nem is beszélve.