A perui csoda – Hogyan lett Lima Latin-Amerika kulináris fővárosa?

Tavaly a világ ötven legjobb étterme közül három is Limban volt, ugyanannyi, mint Londonban és New Yorkban. A latin-amerikai top 50-ben pedig kilenc limai étterem is helyet kapott. A városba évente egymillió turista érkezik, elsősorban a gasztronómia miatt – írja a 1843. De vajon mi teszi ilyen pezsgővé a kulináris életet a perui fővárosban?

Éghajlatok és kultúrák kavalkádja

Először is az alapanyagok. Az Andoknak köszönhetően Peruban több mikroklíma is megtalálható, így mind a vízben, mind a szárazföldön gazdag és változatos állat- és növényvilág jellemzi az országot, ami izgalmas ételekhez vezet. A San Marinó-i termelői piac halpultjai roskadásig vannak nyelvhallal, tengeri sügérrel, fésűkagylóval, édesvízi rákokkal, tengeri sünnel és polippal. A gasztroturisták számára hívogatóak a különböző egzotikus gyümölcsök is, mint az aguaymanto, a kaktuszgyümölcs vagy éppen a papaya és az ananász.

LE_Lima_1_piac

Nem csak az alapanyagokat, a gasztronómiai múltat is sokszínűség jellemzi. Az inkák előtti időre visszanyúló hagyományok a mai napig fennmaradtak. Ilyen a cheviche is, ami talán a leghíresebb perui étel. Ehhez a nyers halat egy citrusos marináddal kezelik, ami reakcióba lép a hal húsával, és a főzéshez vagy sütéshez hasonlóan könnyebben emészthetővé teszi azt és nem mellesleg nagyszerű ízt ad neki. De nem csak az őslakosok tradíciói hagytak mély nyomot Peru gasztronómiájában: az ország 250 évig spanyol gyarmat volt, sőt Lima volt a spanyolok fennhatósága alatt álló latin-amerikai területek közös fővárosa, így nem csoda, hogy a spanyol konyha is nagy hatással volt a város kulináris életére. Később pedig a rabszolgaság, majd a bevándorlás következtében afrikai, olasz és Távol-keleti ízekkel és technikákkal egészült ki Lima gasztronómiája. Ennek eredményeképpen hatalmas választék található a városban minőségi éttermekről minden árkategóriában.

LE_Lima_2_cheviche

A világ ötödik legjobb étterme

Lima leghíresebb étterme, a Central egy kis mellékutcában bújik meg. Ezt idén Dél-Amerika legjobb éttermének választották, az egész világon pedig a negyedik legjobbnak. A harmincnyolc éves séf, Virgilio Martínez az ősi perui hagyományokat gondolja újra posztmodern környezetben. Az étlapon a szárazföld és a tenger gyümölcseinek széles választéka megtalálható, a fogások kreatívak, egyediek és a legapróbb részletekig elképesztően kidolgozottak. Martínez, sok ismert séffel ellentétben, gyakran maga készíti a feltálalt ételeket, és ha valaki esetleg nem engedhet meg magának egy perui kiruccanást, hogy ezeket megkóstolja, most már elég csak Londonig mennie, mivel nemrég két új éttermet is nyitott itt Lima gasztronómiájának legfényesebben ragyogó csillaga.

Fotó: Virgilio Martínez // www.especia.wordpress.com, Central Restaurante // www.panamericanworld.com

Fotó: Virgilio Martínez // www.especia.wordpress.com, Central Restaurante // www.panamericanworld.com

Írjon véleményt