A Piarista köz virágzó gasztronómiai életének immáron múlttal rendelkező bisztrója a Monk’s. A nyitás óta eltelt időszak alatt bebizonyították, hogy az általuk képviselt kellemesen szofisztikált vendéglátás megállja a helyét. Modern, fesztelen, mégis elegáns környezetük és ételeik magas minősége nem csak a turisták kedvencévé tette őket, bár a lokáció evidenciájaként egyértelmű a külföldi vendégek többsége. A magyar vendégkör is felfedezte már őket, hiszen ár-érték arányban a környék egyik legjobb étterme. Mint minden vendéglátó egységben, náluk is történtek változások, fejlesztések. Kiemelendő, hogy az amúgy is megnyerő látványkonyhájuk kibővült, és nagyobb helyet kaptak a szakácsok. Ennek köszönhetően a kíváncsi vendégszemek még jobban figyelemmel kísérhetik azt a munkát, miként készülnek az ételköltemények. Piróth Zoltán személyében új séf is került a konyha élére, vele beszélgettünk kicsit az elképzelésekről.

Szia, Zoli! Elmondanád röviden, hogyan kerültél a pályára?

– Sziasztok! Egyszerű: én mindig is erre a pályára készültem. Már tízéves koromban eldöntöttem, és nem bírták kiverni a fejembÅ‘l. Az indulásnál ugyan más irányból kezdtem közelíteni, mert a csepeli vendéglátó iskola után kommunikációs fÅ‘iskolán, a turizmus-vendéglátás vonalon tanultam tovább. Eközben végeztem el a Tavernánál a szakács- és cukrászképzést.

Hogyan kezdtél konyhán dolgozni?

– Az egyik tanáromnál, a Krúdy Gyula utcában, aztán a Várban folytattam. Igazából folyamatosan azt kerestem, és úgy próbáltam elhelyezkedni, hogy minél többet tanulhassak. A Várban, a Zsidai csoportnál szinte végigjártam az összes éttermet, különféle pozíciókban dolgoztam. Fontos volt az is a fejlÅ‘désem szempontjából, hogy sok rendezvényen is közreműködhettem, így teljesen más aspektusából is láthattam a vendéglátást. Ez az idÅ‘szak nagyon intenzív volt a számomra, több mint két évig tartott, és rengeteget tapasztaltam.

Ezután kerültél a Monk’s-ba?

– Igen, egy régi kollégám itt dolgozott már akkor, és megkérdeztem, van-e felvétel. Az akkori séf, Krasznai Norbert csapatába kerültem, tulajdonképpen tÅ‘le vettem át a konyhát. 

Miben változtattál?

– Ezt mindig óvatosan kell tenni. A Monk’s tematikája, ételei már belém ivódtak, hiszen több mint egy éve dolgozom itt. Fontos, hogy az, ami a vendégek elismerését meghozta, ne változzon gyökeresen. Hogy úgy mondjam: maradjon a Monk’s kézjegye. Természetesen beleviszem a saját elképzeléseimet mind ízekben, mind tálalásban, de lépésrÅ‘l lépésre haladva. Ez azt jelentette, hogy tulajdonképpen egyenként váltottuk le az ételeket, mindent szépen és alaposan kidolgozva.

Ezt úgy értsük, hogy a vendégek szemszögéből nem volt éles váltás?

– Pontosan úgy! Egyébként sem vagyok híve annak, hogy az étlapot egy az egyben lecseréljük, a fokozatosság pártján vagyok. Mostanra értük el így azt, hogy minden egyes ételben a mostani csapat és én vagyunk benne.

Érdekes helyzet átvenni egy konyha irányítását. Te ezt hogyan élted meg?

– Az érzések hullámvasútja! Nagy öröm, mert elismerése a munkámnak, és szakmailag elÅ‘relépés. Egyúttal felelÅ‘sséggel is jár, mert nem kérdezhetek, inkább tÅ‘lem kérdeznek. De a napi munkában már minden feladatot elláttam, ezáltal nem okoz különösebb nehézséget. MegtisztelÅ‘ vezetni a csapatot, és ez nagy erÅ‘t ad nekem.

Az ételeket te találtad ki?

– Igen én, de nyitott vagyok bármire, és fontos a kollégák véleménye. Ha az adott ételhez van ötlet akár ízben, akár textúrában, és az illik hozzá, azt megcsináljuk. Szerintem máshogy nem is tud működni egy konyha, csak ha csapatmunka van. Hál’ Istennek olyan gárda van, akik szeretik csinálni és jól is csinálják a dolgukat. Szerencsésnek mondhatom magam ezért.

Egy kicsit beszéljünk az étteremről. Milyen tematikában dolgoztok?

– Van az á la carte, amivel meg tudjuk mutatni, igaziból mit tudunk. Az á la carte-ot mindig az adott szezonhoz igazítjuk, minden tekintetben nagyobb vele a mozgásterünk, ami még több lehetÅ‘séget ad arra, hogy megmutassuk gasztronómiai elképzeléseinket. Megyünk tovább a nagy sikernek örvendÅ‘ napi business menünkkel, amit 2850 Ft- ért nyújtunk, a Monk‘s–tólmegszokott színvonalon, ami budapesti viszonylatban is kiváló ár-érték arányt képvisel.

Vannak kitűzött terveitek?

– Igen, szeretnénk felfelé lépni, mert máshogy nem is lehet! Ezért sokakat hívtunk tesztelni. Évente két borvacsorával is készülünk, ami mindig fontos az étterem életében.

Piróth Zoltán köszönjük, és nagyon sikeres évet kívánunk!

AirChef 

Fotók: Monks Bistrot