Pap Márk jelenleg a Mercure City Center executive chef-je. Első tapasztalatait a Mercure Koronában szerezte, és olyan legendák mellett tanulhatott, mint Gran József vagy Nemeskövi Dénes. De milyen élményeket szerzett külföldön, és hogyan alakította ki  a Hotel Nemzeti Budapest konyhai koncepcióját? Interjúnkból kiderül.

Mikor döntötted el, hogy az életed meghatározó része lesz a gasztronómia?

Sablonos lesz a válaszom: sokat sürögtem-forogtam anyukám mellett a konyhában. Hamarabb hazaértem a suliból, anya később ért haza, így megleptem dolgokkal, például lecsóval, amihez a kertből szedtem a paradicsomot. Csináltam egy emlékezetes szilvás gombócot is, bűnrossz volt, de nagyon akartam… egyet-kettőt meg is ettek belőle, nem akarták elvenni a kedvem.

A kisvárosból, ahonnan származom, egy cukrász srác eljött Budapestre. Amikor ezt meghallottam, az új kaput nyitott ki számomra. Kémia-biológia szakon érettségiztem, de volt bennem bizonytalanság, hogy mi legyek. Gondoltam, ha már főzni szeretek, és van bennem alkotásvágy, akkor lehetnék szakács. 16-17 éves korom körül kezdett komolyabban motoszkálni bennem. Elkezdtem iskolákat nézni, az érettségit tisztességgel megcsináltam, és aztán a szakács pálya felé kanyarodtam. Óriási támogatást jelentett, hogy egy gyerekkori barátom velem tartott, illetve kereszt szüleim is rengeteget segítettek. Segítség, ha nem egyedül indulsz el egy teljesen idegen világban.

Szakács szakmát tanultál?

Persze, a Mercure Koronába kerültem gyakorlatra 2004-ben. Pár osztálytársam már volt étteremben kisegíteni, ezért volt bennem bizonytalanság, amiért én a nulláról indulok. Akkoriban egy 4 csillagos szálloda éttermének alapanyag szortimentje jóval bővebb volt, mint amit én otthon megismertem, de a Koronában nagyon jó mestereim voltak: Nemeskövi Dénes utolsó néhány évét töltötte ott nyugdíj előtt, majd Nagy István került a helyére. Nagy nevekhez kerültem, bár ezt akkor még nem tudtam. Nemeskövi például a Távol-Keletről hozta be az ázsiai ízeket a hidegkonyhába, olyan dolgokat tett le az asztralra, amiket sokáig senki.

Egyből mehettél is főzni?

Először zöldséget kellett hámoznom, de akiben van tenni akarás, az hamar jó helyre kerül: senki nem fog a zöldségelőkészítőben megöregedni. Szerencsére látták rajtam a tettvágyat. Órákat töltöttem a húsosban, fűrészeltem a bárány csontjait. A séf annyira precíz volt, hogy adott egy mérőszalagot: “minden bárány csontja ekkora kell legyen”.

A képzés után rögtön el akartam helyezkedni: először egy kis kifőzdében dolgoztam a nagybani piacon, ahol állandó pörgés volt. Az ott dolgozó idősebb nénikkel nagyon jóban lettünk, Ica néni a harmadik nagymamám lett. A Korona után viszont 2006-ban megnyitott a Novotel Danube, oda jelentkeztem. Szilágyi Gábort már ismertem a Koronából, ahol séfhelyettes volt az utolsó éveimben, a Novotelben az ő vezetése mellett kezdtem dolgozni.  

Meddig maradtál ott?

Összesen 6 évig, de volt közben egy megszakítás: 2009-2010-ben egy fél éves időszakra kimentem Franciaországba dolgozni.

Az a fél év rengeteget adott mentalitásban és hozzáállásban is. Vegyes csapatba kerültem: francia, olasz, magyar kollégákkal dolgoztam együtt. Kulturális ütközés nem volt köztünk. Tudtuk, hogy ennyi idő alatt nem kötünk életre szóló barátságokat, viszont a szakmában megmutatkozott, mennyire mások vagyunk, és hogy mindannyian másképp csináljuk ugyanazt az ételt.

A visszatérésem után kis idővel léptettek elő séfhelyettesnek a Danube-ban, ahol 2012-ig voltam. Akkor kezdődött a következő korszakom a Hotel Nemzeti Budapestben, amit felújított állapotban nyitottak újra. Az volt életem legnagyobb kihívása: egy teljesen újranyitó szállodát a nulláról visszaépíteni, a kollégákkal és koncepció kialakításával együtt.

Ott már volt egy fix csapat?

Nem. A csapatot is fel kellett építeni és a berendezések is mások voltak. Rengetegen jöttek látogatóba a régiek közül, és mondták, hogy minden megváltozott. Teljesen más világból valósították meg ezt a koncepciót, egy olyan brandből, ami nem is létezett Magyarországon: legközelebb Bécsben volt Mgallery. Én írtam az egész étlapot. Óriási meló volt, viszont utána tudtam, hogy ez már az én gyermekem, illetve az F&B (?) menedzseré, aki végig támogatott. A szerelemgyerek volt számomra ez a hely, összesen 8 évet töltöttem el itt.

Nem szívesen jöttél el?

Nem, viszont egy ilyen kicsi szállodában elérkezett a pillanat, amikor megéreztem, hogy ebben ennyi van. Rengeteg volt a munka továbbra is, de már nem jelentett kihívást, amikor minden pókot ismersz a sarokban. Utána jött a Mercure City Center.

Ide 2020. január elején kerültem, és sajnos mindenki ismeri a sztorit: február vége-március már a mélyrepülés volt, úgyhogy itt a szakmai kibontakozás egyelőre véget is ért.

Viszont már a Nemzetis korszakban is nagyon sok projektben, rendezvényen volt alkalmam részt venni. Emellett még sok mindenbe belekóstolhattam: a termékfejlesztésbe, ételfotózásba, szakmai tanácsadásba. Színes időszak volt. A Doboz C. Józsefben, az alapképzés mellett elvégeztem a Tanács Attila ételszobrász iskolát is, és több továbbképzésen is jártam, illetve a külföldi időszak során is sikerült tapasztalatot gyűjteni, inspirálódni.