Az ArcSéf sorozat legújabb részében Tiago Sabarigo séf történetét mutatjuk be, aki a Costes Downtown Michelin csillagos étterem séfje volt, – ő szerezte meg az étteremnek a csillagot nyitás után fél évvel – és ma már saját étterme van: az Essencia-Tiago & Éva.

Hány éves voltál, amikor eldöntötted, hogy a gasztronómiával szeretnél foglalkozni?

Tiago: 21 éves voltam, addig kicsit el voltam veszve, nem tudtam mivel szeretnék foglalkozni. De ekkor édesapám útmutatása által rátaláltam egy gasztronómiai iskolára, és tudtam, hogy ez lesz az én utam. Amikor befejeztem az iskolát Lisszabonban, akkor a Four Seasonsben kezdtem el dolgozni gyakornokként. 4 évvel később Londonba mentem, – ahol 3 évet töltöttem – először Gordon Ramsey Petrus étteremébe, – ahol másfél évig dolgoztam – majd a következő állomás a Texture étterem volt. A Texture-ben junior sous chef-ként végeztem, ott minden területen/szekcióban – hideg és meleg konyhán – dolgoztam, és mindegyikben nagyon erős voltam. Ezután jöttem Magyarországra 2015-ben, ahol chef-ként dolgoztam a Costes Downtown-ban, és 2019-ig maradtam ott.

Mikor kezdett el körvonalazódni  előtted, hogy saját helyet nyitsz?  

Ez a kezdetektől fogva célként lebegett a szemem előtt, mindig is szerettem volna saját éttermet. Amikor Évával találkoztunk, – a Costes ideje alatt – akkor ez már nem volt kérdés, hogy egyszer együtt szeretnénk nyitni egy helyet. Akkor még távolinak tűnt, egy jövőbeli tervnek.  Körülbelül egy éve kezdtek el felgyorsulni az események.

Akkor már megvolt a név is?

Igen, de eredetileg nem ezt szerettük volna. Később jött az ötlet, hogy az esszencia szó jelentése „ a lényeg „ mindennek a legjava. Pontosan ezt szerettük volna megfogalmazni a névvel: a két nemzet (portugál és magyar) konyhájának a legjava: az ízek, illatok, textúrák harmóniája egy olyan sajátos kis környezetben, amit az otthonunknak is nevezhetünk.

Azt mikor találtátok ki, hogy a hely hol legyen?

Éva:  Szintén körülbelül egy éve, véletlenül találtunk rá. Kocsival elmentünk mellette és láttuk a táblát az ajtón, hogy kiadó. Nem specifikusan a Sas utcában kerestünk helyet, sőt, eleinte nem is igazán tetszett Tiagonak, mert nehezen képzelte el, hogy ebből a helyiségből hogyan hozhatnánk ki egy barátságos éttermet. Az volt a félelmünk, hogy nem fogjuk tudni kellőképp világosítani a teret, de végül a belsőépítészek segítségével megoldottuk.

Az, hogy milyen jellegű étterem lesztek, az is megvolt már előre a fejetekben?

Tiago: Igen, azt már 4 éve tudjuk. Amikor én a Costes  Downtowban ben és Éva a Prestige Hotelben dolgozott, már akkor nyilvánvaló volt számunkra, hogy ha egyszer lesz egy saját helyünk, akkor egy portugál-magyar éttermet szeretnénk vinni.

Azt is tudtátok, hogy ennyire fine dining és kifinomult helyet szeretnétek?

Tiago: Sosem volt kérdés, nálam adott volt ez a kifinomult konyhai stílus. A mércét magasra tettük, de a kifinomultság mellett az étterem egy nagyon komfortos stílust képvisel, a hangsúly pedig az ízeken van.

Mik voltak az első visszajelzések a barátoktól, családtagoktól?

Éva: Az enteriőrre legalább annyi pozitiv visszajelzést kaptunk, mint az ételekre. Tetszett nekik, ahogy a portugál és magyar ízvilágot összehoztuk, sokan nem is tudták elképzelni, hogy a két nemzet konyhájának ízvilágát hogyan fogjuk egyesíteni, hiszen Portugália híres a halas fogásairól, ami itthon nem feltétlenül népszerű. Voltak olyanok, akik egyáltalán nem szeretik a tengeri herkentyűket, viszont a polip annyira ízlett mindenkinek, hogy sokaknak eszébe sem jutott, hogy polipot esznek. Illetve sokan megjegyezték, hogy nagyon laza és kötetlen hely lett, ahol nem kell feszengeni, jól érzik magukat az emberek. Ennek örülünk, hiszen ez volt  cél.

Miért lett egy rész leválasztva?

Szerettünk volna egy olyan teraszt, – a hely adottságai jók voltak ehhez – ami kinti és benti is egyben. Gondoltuk, így nagyon egyedi lesz. Mindenben az egyediségre próbálunk törekedni. Az egész étterem kb. 200 négyzetméter, és 72 ember fér el egyszerre.

Mik a jövőbeni terveitek?

Tiago: Ez függ a vírushelyzettől is. Szeretünk mindig új menüt és új tematikát kitalálni. Ez nem csak a jövőre, hanem a következő hónapokra is igaz. Ha a turizmus visszatér, akkor számunkra is sokkal könnyebb lesz a helyzet. Az éttermünkkel minden gasztronómiát kedvelő vendéget szeretnénk megszólítani,és úgy kialakítani a menüt minden hónapban, hogy a helyiek is visszatérő vendégek legyenek.

Mennyire tudatosan szólítjátok meg a magyarokat?

Amikor vannak turisták, akkor is fontos, hogy mindenkit megszólítsunk: a magyarokat ugyanúgy, mint a külföldieket.

Mit kell tudni az italokról?

Éva: Az italok kiválasztásánál is szerettük volna „elhozni” Portugáliát. A borokon kívül van portugál sörünk, teáink, és hamarosan lesznek likőrjeink is.

Terveztek tematikus portugál esteket?

Igen, majd a jövőben szeretnénk, de most a jelenlegi helyzet miatt erre nincs lehetőség. Szeretnénk majd fado esteket is szervezni, amin keresztül kicsit  becsempészhetjük az Essenciába a portugál kultúrát és életérzést.