Most a napokban voltam először a bázakerettyei Bonne Chance panzióban, étteremben, bár korábban már hallottam róla, de nem vitt arra az utam. A mostani látogatásnak az volt az apropója, hogy a szépséges zalai dombságokban megbúvó, erdőszéli étterem fűszerkertet avatott.
Goethe kedvence
Érdekes nyelvtörő, és ideológiatörő párosítás a Bázakerettye – Bonne Chance szópáros. Hogy kerül a csizma az asztalra? Ha mondjuk a bányászlét „Jó szerencsét” obligát kívánsága volna az ihlető, és annak francia megfelelője, még akkor is furcsa bonsanszozni abban a kulináris, és tájjellegű kontextusban, amit oly szívvel – lélekkel képvisel ez a kis zalai gyöngyszemétterem. A fűszerkert, mint valami gyöngyös kaláris veszi körbe az épületet, és vonja gazdag illatfelhőbe az arra sétálókat. Nem csak díszítő kerti luxusnak szánták, hanem meghatározó konyhai alapanyagokként gazdagítják a felsőkategóriás paraszti konyha fogásait. Goethe is repesne az örömtől, ha körbenézve azonnal megtalálná kedvenc zöldszószának minden szükséges alapanyagát. Úgy is mint: borágó, vagy szépen szólva az uborkaszagú fű, turbolya, kerti zsázsa, petrezselyem, csabaíre vérfű, (a 16. században feljegyzett monda szerint Csaba hun királyfi a katonáit a „Csaba íre” nevű csodás fűvel gyógyította), mezei sóska, és a snidling. Ezeknek a zöldeknek megfelelő arányú keveréke alkotják Goethe kedvenc szószát, amit a legenda szerint a költőfejedelem édesanyja talált ki. A frankfurtiak így aztán a sajátjuknak tekintik ezt az ételt, hiszen a költő Frankfurtban született. Bár többen cáfolják ezt a legendát, mivel a recept először 1860-ban a költő halála után 30 évvel jelent meg egy Wilhelmine Rührig nevű asszonyság receptkönyvében. Ezt persze akár tekinthetjük bizonyítéknak is.
Zöldfűszer és lélek
Lényeg az, hogy a fűszerek önmagukban is legendaképző erővel bírnak, túl azon, hogy milyen egyéb élvezeteket okozhatnak. Olyanok, mint a versben a rímek, az alliterációk, a metaforák. Fűszerek nélkül nincs nyelvi gazdagság, ahogy a magyarban a nyelv nem csak fizikai értelemben jelenti az ízlelés egyik fontos eszközét, hanem a beszélt nyelvet is jelenti, ezért nekünk a fűszerek, szeretném azt hinni, még többet jelentenek, mint másoknak. Egyes ismert, mindennapi fűszereinkre is annyi szavunk van, ami talán túl a nyelvgazdagságon helyi jelentéssel bíró elnevezésekként is értékelhetőek. Mintha éppen a fűszerek nyelvileg nehezen visszaadható tulajdonságainak bizonyítékai lennének. Sokféle ízt, aromát éreznek ki egy – egy azonos fűszerből, és talán ez adja az eltérő neveket is, ami a felhasználás egymástól eltérő, különböző irányait is meghatározhatja.
A régió neve: Zala
Itt a Bonne Chance-ban főszerephez jutottak a friss zöldfűszerek, legalább is azokban az ételekben, amiket volt szerencsém kipróbálni. Sokfelé az országban mondják, szinte ráolvasásszerűen, hogy helyi, csak arra a szűkebb régióra érvényes ízekkel, alapanyagokkal főznek, mintegy megteremtve a hely szelleméből fakadó ízvilágot, kulináris stílust. Ez a szemlélet dicsérendő, de azért bátorkodom megjegyezni, hogy a gyakorlatban ebből szinte semmi nem valósul meg, csak nagyon divatosan hangzik. Szokták volt mondani, hogy a ténylegesen egymástól eltérő regionális kulináriák, főzési szokások, emblematikus ételek gyakran az eltérő régiók háborúiból, egymással való versengéseiből születnek. Nálunk, legfeljebb a nagy- magyarországi időkben lehettek ilyen egymással versengő vidékek. Manapság, minden ellenkező híreszteléssel szemben nagyon nehéz valódi, eredeti, csak egy-egy szűkebb tájegységre jellemző ételeket találni. Bár az eltérő összetételű lakosság, a hozott, öröklött hagyományok, családokon belüli átöröklések alapján vannak megkülönböztethető étkezési szokások, de ezeket ritkán lehet komplett régiókra kiterjeszthető hagyományoknak tekinteni. Mindegy is, a Bonne Chance-ban megnyálazott tintaceruzával írott, bekeretezett családi receptek adják az alapot, amelyek egészséges ízléssel őrzik, de egyúttal meg is újítják a zalainak mondott ételeket, ízeket. És ez a lényeg, ha valakinek a jó emésztéshez kell a legenda is, és kelljen, akkor ezt a Bonne Chance-ban megkaphatja.
Írjon véleményt
Vélemény írásához be kell jelentkezned az oldalra