Taubenkobel – Michelin-csillagos parasztromantika Ausztriából

A Taubenkobel az irigylésre méltó megtestesülése a falusi turizmushoz fűzött reményeknek: falusi luxus, a Relais and Cheteau szállodalánc tagja, és egyben 2 Michelin-csillagos étterem. Tágas apartmanok, berendezésük, bútorzatuk kissé eltérőek egymástól, bár mindegyikre jellemző a látszólag ócskapiaci talált tárgy feeling, egy-egy giccsbe hajló emblematikus tárggyal, az összbenyomás excentrikus retro, népi motívumokkal, paraszt-polgár büszkeséggel, legjobb meghatározás a klasszikus camp. Ugyanakkor egy határozott bio érzet, és törekvés a ”régen jobb és őszintébb volt a világ” bemutatására.

Paraszt-polgár retró osztrák módra

Minden szobában van egy hightech lemezjátszó, manapság gyártott természetes hangzású bakelit lemezekkel, countryba oltott nosztalgia zenékkel, és egy-egy polaroid fényképezőgép, amihez a szálloda-étterem komplexum butikjában cartridge-ot lehet vásárolni. A kert, a földszintes épületek, a kerti bútorok, a mesterséges tó, a nyírt sövények gömbölyűsége, a tikfa járófelületek harmonikus egységbe foglalt tervezői koncepciót sugallnak. Zártkert, nem reflektál a külvilágra, a múltba réved, díszletszerű. Minden motívum, zenéstül, mindenestül azonban mégis egy irányba mutat, egy célt szolgál, hogy az ételkompozíciók műtárgyakként mutatkozhassanak és csak másodsorban ételekként. Nos, ezt a sommás megállapítást próbálom majd az alábbiakban bizonyítani.

Reggelizz úgy, mint egy jobbágy!Taubenkobel_06

A személyzet szürke séfkabát szabású, orosz muzsik viseletre hajazó kabátja és az ehhez párosuló túlzó reverencia jellemzi a szervizt. Ez is a romantikus paraszti felhangokat erősíti, idealizált emlékbe fagyasztva a boldog jobbágy és a jóságos uraság viszonyt. Tengeri kagyló belsejét imitáló kerámia tányérban közepesen hőkezelt szakállas újhagyma tormahabbal és íróval a beköszöntő. A szakáll felőli fehér rész roppanós, a hosszú zöld inkább sikamlós, nehezen fogja a kés, de kézi rásegítéssel fogyasztható. A kezdő leütés, mint egy zeneműnél sejteti a folytatást is. A valamikori falusi szegénységre figyelmeztető gesztus határozott körvonalú ízekkel, falatnyi megmártózás a purizmusban, kenyér nélkül, ahogy az gyakran előfordulhatott az ántivilágban. Már csak egy pislákoló, füstölgő petróleumlámpa hiányzik a teljes élményhez. A következő köszöntő már lényegesen tartalmasabb, legalább is, ami a pezsgős kehelyben élénk zölden csillogó olívaolaj krémet illeti. A tányéralátét egy sima felületű évgyűrűs fatörzs szelet, eldönthetetlen, hogy matt védőréteggel kezelt eredeti vagy szintén kerámia. Ezen egy kártolatlan zsákszövet darab, amin egy ropogósra csipszesített csirkebőr darab helyezkedik el, rajta apróra szaggatott salátalevelek, ibolyaszirmokkal, és saibling kaviárral. Üdítő falat, tökéletes harmóniában, állag, íz, arányok minden a helyén. Az olívaolaj-krém mintha egy bizonyos mindent megoldó konyhai eszköz mindenáron való használatából került volna ide, nehézkedését és mennyiségét tekintve eltúlzottnak tűnik. A határokat feszegető díszletek sokasága, a nyers természet jelenlétére erőszakosan figyelmeztető motívumok nem teszik izgalmasabbá ezt a szösszenetet, sőt.

Szürreális motívumTaubenkobel_12

Az előadás egy elsőre nehezen beazonosítható kellékkel folytatódik: szárított hal virágcserépben, bonsaiként meredezik a magasba. Sózott, szárított haltörzs, farokkal, uszonyokkal, fejjel benne a színes nagy szemű sóágyban. Abszurd jelenség, kissé perverz ötlet, mert a bonsai hal nem ehető, csak a néhány ráaggatott különböző halállagokat megjelenítő apróságok, szám szerint: három. Kettőt beazonosítottam: áttetsző, hártyavékony panírban halpép golyó, karácsonyfadíszként lóg a kiszáradt haltörzsön és egy halszirom a hátuszonyon. Erős színpadi hatás, megosztó, gondolom, nem véletlenül. Időutazás az egészséges szegénységbe, bár én nem vágyom az ilyen képmutató utalásokra háromszáz euróért. Purista ideológiai tanulmányút a csúcsgasztronómia eszközeivel.

A hal csodálatos feltámadásaTaubenkobel_03

Most jön a felvetett témák részletesebb kifejtése, egy-egy tétel, akarom mondani, étel-költemény. Az első címe: boróka, pisztráng, gyermekláncfű, és a vele színezett olaj, amely formába öntve szelíd galamb képében van a tányéron. Varázslatos kis jószág, éppen csak meg nem szólal, a hely emblémája virít a tányéron. A filé nyers, szinte olvad, a gyermekláncfű hínárként behálózza, a természet a maga pőre mivoltában csak arra vár, hogy a maltodextrinnel kezelt boróka, amely ettől por formát ölt, felfrissítse és az olaj ízesítse. A ritkán észlelhető, kendőzetlen ízek dominálnak. Ködös, homályos kőmosott vizespoharat kapok, belseje finoman érdes, a benne lévő 99-es évjáratú tramini funkciója az, hogy átmossa, hogy sajátos ásványos ízeinek nyomait otthagyja a matt felületen, megiszom, majd ugyanebbe a pohárba azon nyomban illatos, aranyló hagymalé-esszencia kerül. Egyúttal egy mélytányérban különböző hagymatextúrákat is kapok: apró sült hagymaszirmocskák, hagymakrém-töltettel, marinált szirmok vegyesen. A szerviz intenciója nyomán külön fogyasztandóak a hagymácskák, és hozzá kell kortyolgatni a hagymaesszenciát. Kéne éreznem a pohár pórusaiba lerakódott tramini aromát, ahogy beleköltözik a hagymalevesbe. Hagyom magam elcsábítani: érzem. A dekonstrukció révén valami sosem tapasztalt élményt várnék, de az apró hagymatextúrák még a remek levessel sem múlnak felül egy dögös-konyakos régi lyoni hagymalevest. Az esszencia brutális, és annyi.

Taubenkobel_05Parasztvakítás mesterfokon

A forgatókönyv szerint most a minden fellengzőségtől megfosztott posztparaszt aktus következik. Azon melegében, frissen a kemencéből érkezik egy kisebb malomkő méretű kenyér, kosárban, fehér gyolcsba bugyolálva. Az álmuzsik megragadva a gyolcsot tör a kenyérből és úgy kínálja, ehhez sima vaj és barnavaj, tökmagos mangalicazsír és nagy szemű hegyisó dukál, és egy másik tálkán csabai kolbász karikák, dalmát prsut (sonka), és lardo, (zsírszalonna). A barnavaj fenomenális, a kenyér is a maga nemében, de az egésznek semmi értelme a menüsornak ezen a pontján. A kolbász szánalmas, a dalmát sonka beszáradt sonkavég. Értelmezhetetlen akció, hacsaknem szimpla parasztvakítás a cél. Ezután a lokális önkifejezés megtestesülése jön, puritánba oltva. A Fertő-tó halaiból egy kis ízelítő. Ponty, hekk, haltej, hekk kaviár, angolna tekercs, belsejében füstölt angolnával, és maltodextrin által porított angolna. Kőkorszaki cserépedényben jégágyon vannak elrendezve a felsorolt apróságok, egy kevés hínárral díszítve és többnyire nyersek. Halvinegrett finomra nyesett hínárral kis tálkában. Ebben fürdetem a nyersességeket. Ez egy elég kiegyensúlyozatlan kompozíció. A halféleségek nemes mivolta felől ágaskodik bennem a kérdőjel, mintha a lokális érték demonstráció nem venné figyelembe a tányéron szereplő halféleségek minőségét, különös tekintettel arra, hogy ezeknek nyersen kell tökéletest produkálniuk. Maradjunk annyiban, hogy ez bőven hagyott kívánnivalót maga után.

A medvehagyma mindent viszTaubenkobel_07

Lényegében a hagyományosnak mondható főfogásnak most jön el az ideje két felvonásban. Egy kötényes fiatalember jelenik meg, kezében egy nyeles rézserpenyővel, amelyben kusza szalmakötegen egy jókora sült borjúlapocka pihen, szemlére bocsátja, majd kisvártatva távozik. Ezt követően egy tetszetős tányérral tér vissza az a pincér, aki az eddigi egész ceremóniát vezényelte. Kockára szabott hússzelet, az előbb látottból kiszabva, szalmakrém, (ezt csak az a bizonyos mindent megoldó konyhai eszköz képes létrehozni, amely tulajdonsága olyan vonzóvá teszi, hogy a legjobbak sem képesek fegyelmezni magukat a használatát illetően), medvehagyma krém, szintén ezen masina terméke, és medvehagyma gyökér tempurálva, valamint konfitált citromkrém pöttyök, kettő szám szerint. Tartalmas pecsenyelé, természetesen. Kifogástalan fogás, hogy ezzel a bonmot-val éljek. Bár a szalma domesztikálása gyanúsan ideológiai indíttatása miatt aggályos, sőt kifejezetten kínos. A tempurált medvehagymagyökér viszont szenzációs, a citrom savai és a medvehagymakrém kezeletlen, nyers harsánysága szintén telitalálat. A hús átlagos készültségű, természetesen az elvárható színvonalon, de nem több.

Bordóba hajolvaTaubenkobel_11

Ezt követően, hogy talán a burgonyás desszertnek legyen felvezetése, egy szalmatörekből és vályogszerű anyagból készült, kifejezetten beszáradt istállói trágyára emlékeztető kellék landol előttem, szaga nincs, amelyen két szabálytalan formájú talált tárgy: hártyavékony szerecsendióval ízesített burgonya chips található. Nem okoz meglepetést, a falusi életet szimbolizálni hivatott fricska magától értetődően fakad az előzményekből. A fináléban a desszert: bodzabogyó bordó levével színezett turbolyagyökér szeletkék alkotnak egy halmot, alatta burgonya fagylalt, bodzabogyó dzsem, és krém. Nem hagyományos egyenes vonalú édesség, hanem fanyar-földes ízek zárják az előadást. A burgonya fagylaltként való szerepeltetése is ezt erősíti. A parasztromantika nem tűri az édeset. Én se.

Írjon véleményt