Hosszú évek kitartó erőfeszítéseinek az a következtetése, hogy az éjszakai evésen kívül már csak egy dolog van, mi fontosabb: az éjszakai főzés. Az éjszakai evés, alapjáraton, a hűtő és kamra tudatos kifosztását, vagy gyengébb esetben a gyors falatozást jelenti. Az éjszakai főzés azonban már nagyobb vállalás, ami praktikusan a hűtők és kamrák állományaira alapozódhat, de ha már krónikus éjszakai konyhássá válunk, ugyanúgy bevásárolhatunk az éjszakai főzéshez is, mint akár egy vasárnapi ebéd előkészítésekor. Serdülőkorunk alapvető élménye – akár menzán, akár táborban, akár otthon – a milánói makaróni és a bolognai spagetti volt. A milánóin alkalmasint rántotthús volt, így az örök kedvenc is biztonságos közelben tartózkodott. Senki sem törődött az általában ragacsos tészta állagával, a sertéshúsos szósz jellegtelenségével, az ipari trappista sajt műanyagos mézgájával, mert nem ez volt a lényeg: a milánóiból vagy “bolonyaiból” mindig sok volt, sőt általában még repetára is futotta. Akkor fogalmunk sem volt arról, milyen az igazi bolognai.
Éttermek tévedése
Úgy áll a helyzet, hogy az átlagos vagy a néha már pöffeszkedően hagyományőrző éttermekben sem tudják pontosan, milyen is az. És ez nem csak egy hazai élmény általánosítása, hanem egy világtendencia rögzítése is egyben: a magukra valamit is adó olasz helyeken kívül a bolognai egy teljesen más étel, mint amit kellene, vagy lehetne csinálni. Megengedő módon úgy is fogalmazhatunk: ez a bolognainak elnevezett piros szószos tészta, melynek tetején előre reszelt parmezánra emlékeztető fűrészpor-szerű dísz van, egy globális közmegegyezés következménye. A bolognai sikere a tévedés diadala. Megengedve, de nem elfogadva e tényt, már régóta fejembe vettem, hogy a tökéletesség keresése és a kísérletezés jegyében elkezdem kifejleszteni saját kiszerelésű bolognaimat, mert pont ez az étel az, legalábbis első ránézésre, amely az egyszerűség leple mögött nagy figyelmet és türelmet igényel. A bolognai nem készülhet csakis sertésből, pláne nem darált pulykából, a bolognai tésztája nem a spagetti, és elsődleges sajtja nem a parmezán.
Piaci előkészületek
Fotó: Laudán Anett
Nem szabad abban a tévedésben megragadni, hogy egy ezresből kihozzuk a mutatványt – mely állítás ugyan igaz, hiszen be lehet dobálni a kosárba a nagyáruházban kapható alig 500 forintos darált húst, az alig 200 forintos, eredeti olasz spagettit, meg az alig 300 forintos bolonyaiszószt, de minek, vegyük észbe: véget ért a gyerekkor, már nem zabálunk, hanem eszünk. Irány a piac! Vagy, ha van jó hentesünk, akkor irány az ő pultja (legyen hentesünk, mert az jó húsokkal és sztorikkal ajándékoz meg minket). Kérjünk marhalábszárat vagy marhanyakat, daráltassuk le egyszer, majd még egyszer. Nem kell sok belőle, egy 5-6 személyes adaghoz elég lesz 60 deka szép hús. Aki kedveli a többféle hús alkotta összjátékot, az mindenképpen vegyen még egy kis sertéslapockát, és azt is daráltassa hozzá (összesen tehát egy kiló hússal fogunk játszani). Aztán fáradjunk át a zöldségesekhez (legyen jó zöldségesünk is, mert az jó minőségű áruval és sztorikkal ajándékoz meg minket). A remek bolognai alapja ugyanis a remek állapotú zöldségek harmóniája a fűszerekkel és húsokkal. Ehhez az alaphoz, mint oly sok olasz étel alapzatául a soffritto hármasa szolgál: hagyma, zellerszár és sárgarépa. Vegyünk három szép lilahagymát, egy csokor zellerszárat és három roppanós répát. Meg persze egy fej fokhagymát, friss rozmaringot és zsályát, és ugyan egyik kedvenc olasz séfem passzírozott paradicsomot ad a raguhoz, nyugodtan vehetünk friss, fürtös paradicsomot is, egy kilónyit, mert avval is kiváló.
Fotó: Sebők Marcell
Otthonról hozott
A ragú alla bolognese fő összetevői tehát konyhaasztalunkon. Ide kell még sorakoztatnunk kamránk állandó résztvevői közül az extra szűz olivaolajat, a fél liternyi száraz vörösbort és némi paradicsompürét is, de azt nem muszáj. A szakirodalom bizonyos része ragaszkodik a püréhez, a másik pedig azt hangsúlyozza, hogy az igazi bolognai ragú viszonylag kevés paradicsommal készül. Meg azt is kiemelik, hogy a bolognai regionális változatai Olaszországban mindkét iskolára adnak elég példát. Hát, köszönjük az iránymutatást. Szerintem sok és friss paradicsommal kell csinálni, mert egyáltalán nem használunk vizet hozzá, maximum paradicsomvizet. Így a vörösbor, a paradicsom és a húsok folyadéktartalma áll össze pikáns főzőlévé. Nem kell félni az el-lecsósodástól, mert ahogy sűrűsödik az anyag, úgy simul széjjel a paradicsom savtartalma.
Ki mit főz?
Apropos, szakirodalom. A konyhában konzultálandó könyvek sorában az olasz ételek készítésekor mindig két kötetet veszek le elsőként a polcról: The Silver Spoon (Il cucchiaio d’argento), ami szerényen, ám jogosan az autentikus olasz konyha bibliájának nevezi magát; illetve Giorgio Locatelli, Made in Italy, bő 600 oldalas könyvét ütöm föl, mely a magyar fordításban az Ízek Itáliája címet kapta. Az Ezüstkanál nem cifrázza túl a ragut, mert a zöldségek fonnyasztása után gyorsan hozzárendeli az egészhez a darált marhát és a paradicsompürét, és némi vizet enged az alacsony lángon tartott, lassú főzéshez. Locatelli annak a séfgenerációnak az egyik jelese, aki az itáliai (és némi francia) alapozás után Angliában próbált szerencsét, és remekül ötvözi a tradicionális olasz ételeket a kísérletező konyhával. Az ő receptjei jelentős iránymutatásként szolgálnak főzési kísérleteim során. A londoni szcéna másik fontos olasz szereplője, Antonio Carluccio, ő például mellőzi az olivaolajat az indulásnál, és a sonka zsíros részét vagy pancettát kever össze némi vajjal a soffritto pirításához, illetve darált marhát és sertést használ a továbbiakban –, és jó arc, amikor Gennaro Contaldo barátjával viccelődik a BBC olasz tájakat járó sorozatában.
Az angol szál
Az ő kezei között indult Jamie Oliver hivatásos pályafutása, akinek jól ismert vonzódása az olasz konyhához, már jóval a Jamie’s Italian-lánc kitalálása és beüzemelése előtti időkből ismert. Jamie hagyománykövető spaghetti bolognese receptje a brit tradíciókra kacsintva maradt a spagetti használatánál, mert ugyan tudja, hogy nem ez a tészta való ide, de az angoloknak még mindig ez jön be. És ugyanerre a megoldásra jut Heston Blumenthal is, aki tudja és deklarálja is, hogy “Olaszországban a bolognai spagetti nem is létezik. Ha ilyet látnak az étlapon, menjenek tovább, és keressenek olyan éttermet, amelyben ragút kínálnak.” Aztán mégiscsak meghajol a brit hagyomány előtt, és a végső saját receptjéhez is a spegettit használja. Pedig a bolognaihoz tagliatelle jár. Szélesmetélt. Amin meg tud tapadni a ragu, ami fel tudja venni a szósz sokszínű szaftját. A spagetti egyszerűen alkalmatlan erre a feladatra. Blumenthal alaposan körbejárja a bolognai spagetti történetét, és azokat is felkeresi, akiktől még a helyszínen lehet tanulni, mind a ragú- mind pedig a tésztakészítés mesterségét. Lévén alapos és kisérletező fickó, Blumenthal az egyik legjobb olasz kézműves tésztakészítőnél köt ki, és pontosan leírja a gyártási folyamatot is, melynek végén a durumbúzadara és friss házitojás keverékéből előáll az a legvégül szárított tészta, melynek felülete kellően érdes, hogy a ragú fogást találjon majd rajta.
Tesz-vesz konyha
Mi csakis tagliatellével adjuk a bolognai ragunkat. Aminek alapjához apróra vágjuk a hagymát, a zellerszárat és a répát lereszeljük. A felhevített olivaolajban 6-7 percig sütjük (nem pároljuk) a zöldségeket, a fokhagymát csak az 5. percnél adjuk hozzá, csakúgy mint a fűszernövényeket, mert különben megégnek (A sorrend mindig iszonyú fontos a főzésnél, az ízek, aromák, illóolajok és zamatok kioldódása nem egyszerre megy végbe. Ezután jöhet a marha-sertés kombó, s itt már a hűtőből korábban kivett, szoba-hőmérsékletű darált húst tesszük az edénybe, ami imigyen pirulni fog, s nem párolódni és levet eresztve rotyogni. Jó 10 percig pirítjuk a húst és zöldséget, és vigyázunk arra, némi kevergetéssel, hogy egyik se égjen meg, hanem egyenletesen piruljanak. Ezután hozzáöntjük a vörösbor felét. A másik felét kitöltjük poharunkba, és szivarra gyújtunk. A bor kb. 10 perc alatt elpárolog, szépen besötétíti a résztvevőket, otthagyja illatát és szárazanyag-tartalmát. Ekkor lendületesen hozzákeverjük a paradicsompürét, és pár percig, folyamatosan keverve ismét pirítjuk, majd a felkockázott friss paradicsommal beborítjuk a lábost, és sózzuk, borsozzuk az egészet (lehet hámozott változattal is dolgozni, ám akkor a jól ismert fogással, a lobogó vízbe való mártással kell megszabadulni a paradicsom héjától, a belső kemény részét pedig úgyis ki szoktuk vágni). Innentől kezdve pedig legalább 3 órán át főzzük, alacsony lángon gyöngyöztetve, mígnem sűrű mártást nem kapunk. Legutóbbi variációmra több mint 4 órát áldoztam, de akár még ennél is több időt el lehet tölteni a lábos mellett. Mindeközben pedig a tésztát is kifőzzük, sós vízben, al dentére, tehát a dobozon szereplő insrukciót is figyeljük, de leginkább keverjük a tésztát, és 2-3 percenként kóstoljuk. A jó minőségű tagliatelle-nek kb. 8 perc kell a lobogó vízben.
A végjátéknál megint két iskola nyomán haladhatunk: a kifőzött tésztát, a leszűrés után, s annak egy részét, vagy egy tányérra halmozzuk, és a közepére terítjük a forró ragut, majd pecorinót szórunk rá (parmezán, vagy Grana Padano sajt csak 2. helyen jöhet szóba!). Vagy pedig a kifőzött és leszűrt tésztát összeforgatjuk a raguval, és egy kis főzőlével lazítjuk fel, ha kell (de evvel csak óvatosan, mert a markáns ragút szúrhatjuk el a túladagolt főzővízzel), és frissen reszelt pecorinóval tálaljuk.
A lassúság dícséretét egy újabb pohár vörösborral ünnepeljük.
[…] sajt (lehet parmezán is) az összetevői, meg egy kis szerecsendió, só, bors. Egyszerű bazsalikomos paradicsom szószt adnak mellé, ami corbarini fajtából, vagyis kicsi, de hosszúkás paradicsomból készül, […]