Holnap a magyaroké lesz az Auditorium a világ legjelentősebb gasztromnómiai csúcstalálkozóján, de a magyar stand természetesen már dübörög. Az előadások előtt ezúttal Bíró Lajoson tűnödtünk egy sort. Bíró is bemutatkozik San Sebastianban a Gastronomikán, jó lenne, ha az alábbiakban következő, és nem titkolt elfogultságom diktálta érzéseket a baszk közönség is megtapasztalhatná a napokban. Mit jelent a Bírónál, hogy soha nem elég? Hát azt, hogy mindenben túl sok, burjánzik, indázik, mondja, mutatja, kitalálja, főzi, majd egy pillanat alatt isteni sugallat nyomán megváltoztatja az egészet. Végül ott van egy Bír-kreáció a tányéron, semmihez nem hasonlítható, és mégis elemeiben felfedezhető ennek a fáradhatatlan motolla embernek a mindenre kiterjedő figyelme, fantáziája- azt mondhatnám – metamorfizáló képessége, de nem mondom, mert, ha meghallaná, elküldene melegebb tájakra.
Egy biztos: nem elég jól főzni, azt először el kell tudni fogadtatni az emberekkel, hogy amit főzök az tényleg jó, hogy úgy divatos, hogy nem sérti az alapjaiban konzervatív közönség ízlését, fokozatosan húzom be őket, szinte észre sem veszik, és máris dohány fagyit nyalogatnak. A Bíró meg ártatlan képpel odalép a pácienshez, aki már előtte szétette magát a világ legjobb malacságaival, és zokszó nélkül csecsemőként szopogatja a dohány fagyit, mert megérdemli.

Az örömember

Ott abban a bisztróban csoda történik, olyan kis pesti csoda, pesti emberekkel, pesti körülmények között. Bár minden csoda mögött – és itt nem a szokásos folytatás következik, hanem szerénységem által kifundált pesti fordulat – nagy általánosságban felfedezhető a kemény munka. Az biztos, hogy Bírónak születni kell, de azért neki sem volt könnyű, amíg idáig jutott. Az is biztos, hogy a Bíróban ott van az a született képesség, hogy tudja szeretni az embereket, szinte kivétel nélkül, és nem azért, mert igénytelen tuskó, hanem azért, mert akkor is ért belőlük valamit, valami esszenciálisan ősi emberit, amikor más már feladja. Nem szent, hanem örömember, nem irigy. Mégis kemény, tud számolni, egy pontig, aztán elszáll, és hadd szóljon. Ő valójában olyan, amilyen a vendég szeretne lenni, de többnyire nem mer. A vendég gátlásai akkor szabadulnak fel, ha belenézhet a Bíró „huncut” szemébe. Onnan aztán jön a biztatás: gyerünk, ne vacakoljunk gyerekek, ez a hurka a mai hurka, a holnapi az meg a holnapi, de ma, ma van, gyerekek.

Véreshurka fagylalt zöldalmával Bíró Lajostól a 2016-os Gastronomikán (fotó: Pauli Zoltán)