A szír konyha – Egy gasztrokultúra (meg)menekülése

Amikor mindent hátrahagyunk, a gasztronómiánkat magunkkal visszük

Egy viszonylag kisméretű országhoz képest Szíria gasztronómiája nagyon is sokszínű. Az étel mindig is fontos szerepet töltött be a szír identitásban – és most, hogy közel egymillió menekült hagyta el a háború sújtotta országot, a jelentősége nagyobb, mint eddig bármikor.

Az ételed a kultúrád

– mondja Joseph Awarji. „Ha meg akarjuk mutatni a szír konyhát és átemelni a kultúránkat egy másik országba, nem változtathatunk semmin: ugyanolyan alapanyagokkal, ugyanolyan fűszerekkel és húsokkal kell dolgoznunk.” Ő és a felesége, Rosanna otthagyták kényelmes damaszkuszi életüket (amelyben Joseph egy telekommunikációs cégnél dolgozott), mert nem akarták a gyermekeiket egy olyan országban felnevelni, amely háborúban áll saját magával. Jelenleg két éttermük is van Beirutban, ahol biztonságban érzik magukat, de nem teljesnek.

LE_Sziriai_konyha_1

Sokan hajlamosak egy kalap alá venni a közel-keleti országok gasztronómiáját, pedig még egy adott országon belül is nagy különbségekkel találkozhatunk. A gazdag és bonyolult szír ételekben keverednek az ottomán és perzsa hatások. Északon a török ételek (pl. a kebab), míg délen a jordániai és az iraki lassan készült padlizsános húsok dominálnak. Az ételek regionálisak és multi-etnikusak: vegyük például a siracusa-i diós csirkét, az örmény sujuk kolbászt vagy esetleg a damaszkuszi baklavát. A szíriai fűszerezés, különösen az aleppói pirospaprika használata, nagyon jellegzetes. A shanklish nevű sajt bárány- vagy tehéntejből készült sajtot is ezzel vonják be. Ezen kívül pedig a kakukkfű, a szömörce, a kömény, a koriander, a napraforgó mag, a pörkölt csicseriborsó és a szezámmag is gyakran megtalálható az ételekben, csak úgy, mint a kamah gomba, amely Damaszkusz keleti részén, a sivatagban nő – egy, az egész világon híressé vált, összetevő.

Építkezés a romokból

Amikor az emberek otthonai elpusztulnak, és családok szakadnak szét, az étel az állandóságot testesíti meg. Ezen felül pedig segíthet a menekülteknek a megélhetésben, az egzisztenciájuk újraépítésében: a főzés könnyen átörökíthető tudás, így a nagy politikai-háborús konfliktusok idején jellemzően elterjednek az országok kulináris szokásai. Így történt ez pl. a libanoni polgárháború vagy a Laoszról és Thaiföldről a hetvenes években Minnesotába érkező gazdákkal is, akik közös szövetkezetet hoztak létre a tradicionális alapanyagok termesztésére. Delhiben pedig afgán menekült nők alapítottak vendéglátó szolgáltatást a hazai ízekre alapozva.
A szír gasztronómiával is ez történt. Malmőben például csak tavaly öt új szír étterem nyílt, New Jersey-ben egy Aleppo nevű étterem válik egyre felkapottabbá (különösen a felszolgált muhamara, amely egy erős paprikából és dióból készült krém), de megemlíthetjük akár São Paulót is, hiszen itt is egyre inkább találkozhatnak a helyiek szír ételekkel.

LE_Sziriai_konyha_2

Gasztronómiával a békéért

Ahogy a szír menekültek szétszóródnak a világban, egyre többen figyelnek fel az ország gasztronómiájára, és ezt fel is használják arra, hogy minél több ember figyelmét felhívják a menekültválságra. Nyáron az első Refugee Food Festivalon, Párizsban, több szír és francia séf főzött együtt, a két ország gasztronómiai hagyományainak keveredése pedig szokatlan, de ízletes fogások megszületéséhez vezetett. Londonban, novemberben, Nagy-Britannia legismertebb szakácsai egy egész hónapos eseménysorozat keretében igyekeztek népszerűsíteni a szír konyhát. Berlinben egy jótékonysági szervezet főzőtanfolyamokat szervez, amelyeken szír ételeket készíthetnek el az érdeklődők. Az eseménysorozat főszervezője, Lisa Thaens azt reméli, az emberek rájönnek, hogy a menekültek nem csak kihasználják a befogadó országok forrásait, hanem ezért cserébe értékeket hoznak magukkal, a kultúrájukat, a gasztronómiájukat. A programban résztvevő oktatók nem hivatalos szakácsok, hanem mérnökök és web designerek, akiknek az életét gyökeresen megváltoztatta a háború. Thaens szerint a főzés lehetőséget kínál ezeknek az embereknek, hogy visszaadjanak valamit a segítségért cserébe, amit kapnak.

Forrás: 1843

Írjon véleményt