Mi is történik a világ legjobb éttermében? – Odamentünk, megnéztük, megkóstoltuk

A baszkföldi gasztrotúránk előtt gyakran olvastam a Mugaritzról, annak séfjéről és a kísérleti konyhájáról. Őszintén szólva kíváncsi voltam, mit tudhat egy hely, amely az elmúlt évtizedben a San Pellegrino listáján mindig a világ 10 legjobb étterme között szerepelt.

Étlap helyett kulináris barangolás

A két Michelin-csillagos étterem San Sebastiantól negyedórányi távolságra, az ősi tölgyfás dombok között található, ahol hármas jelszavuk – természet, idő és érzékek – könnyen értelmet nyer. Az étterem séfje, Andoni Luis Aduriz szokatlan, időnként már-már meghökkentő fogásival a természet ízeinek bemutatása mellett a szokások által megszabott korlátokat szeretné lebontani. Hogy mit jelent ez a gyakorlatban? Ne lepődjünk meg, hogy az ételsor jelentős részét saját kezünkkel kell elfogyasztanunk, melyek a legkülönbözőbb tálalásban – kendőbe csavarva vagy levelek alá elrejtve –  kerülnek asztalunkra. Az étterem egyik különlegessége, hogy helyünket elfoglalva nem kapunk étlapot. A felszolgálók asztalunkhoz lépve csupán egyéni preferenciáink és esetleges allergiáink után érdeklődnek, a menüt a szakácsok ezek ismeretében állítják össze a vendégeknek.

Fotó: Flickr // Kent Wang

Fotó: Flickr // Kent Wang

Őselemek a tányéron

A mi 25 fogásunk egy elbűvölően összekomponált ételsor volt, egy baszk kulináris barangolás az óceán és a folyók mélyétől a hegycsúcsokig. Kezdésként egy medvecukros bucit kaptunk szardellavajjal, amiből kiválóan érezhető volt a hely egyszerűségben rejtőző nagyszerűsége. Ezt követően a vizek világát ismerhettük meg olyan fogásokon keresztül mint a citromhéjba töltött osztriga, az omlós rákhúsból készült rákolló és a ropogósra sütött apró pisztráng saját kaviárjával töltött „felhőcskével”. Az ételek sorrendje tudatosan felépített, a domináns-fűszeres ételek és a természetes ízű fogások folyamatosan váltakoznak. A menüsorban a vizek többször találkoznak a szárazfölddel, aminek gyümölcseként kóstolhattuk a homár és a csontvelő bámulatos együttesét. A textúrák játéka végigkíséri az étkezést, aminek egyik kiemelkedő példája a ropogósra szárított levélen szervírozott omlósra sütött bárány, amit természetesen egyben ajánlott elfogyasztani.

Fotó: Csapody Bence

Fotó: Csapody Bence

Merülj el a bűnben!

Mindezek után a desszertek sem okoztak csalódást: a fűszeres sütőtök, a hajszálvékony cukorlapba préselt virágszirmok és fűszernövények, majd az oxidált borlevesben tálalt pillecukor, ideális befejezésnek bizonyultak. Ebédünk legvégén elérkeztünk a hét főbűn tornyához, amelyet lebontva szintről-szintre eljutunk a bujaságot megtestesítő zselés nyelvektől a torkos trüffelen át a fösvénységet jelképező kukoricapehelyig. A Mugaritz nem csupán egy étterem, egy ízutazás Baszkföldön keresztül, hanem sokkal több annál: egy 25 fogásos játék a textúrákkal, az érzékekkel, a szenvedéllyel és a végén a bűnös élvezetekkel.

Írjon véleményt