Miért éppen San Sebastian?

San Sebastian Spanyolország északi partjainál fekszik, ahol Navarra dombjai találkoznak a cantabriai tengerrel. Közel van Franciaország, szinte egy nyíllövésnyire. A kikötőt egy ikerdomb keretezi, a Monte Igueldo, és a Monte Urgull. Tamarind fák szegélyezik a tengerparti sétányt. De, ami a legfontosabb minden egyéb szecessziós építészeti csodákon túl az a város gasztronómiája, ami egyedülálló egész Európában. A statisztikák szerint a baszkok költik a legtöbbet Európában élelemre. És szabad idejük nagy részét a főzés és az evés tölti ki. Igazán nekem való hely.

Ahol mindenki profi séf

 

A baszkok tudják, legyen egyszerű munkás, vagy jómódú polgár, hogy mennyire fontos a friss nyersanyag az étkezésben. Errefelé mindenkit veszettül érdekel a gasztronómia. Egy rossz, gyenge étterem nem sokáig húzza itt, de egy jó, az szárnyal. Mindenki főz, és mindenki ért hozzá, főleg a férfiak, akik privát kulináris társaságokba tömörülnek, ahova a nőknek nincs belépésük. De nem kell ezt olyan komolyan venni, bár a kulinária igazi férfivirtus és kész. Hihetetlen élénk a gasztronómiai élet ebben a 186 ezer lakosú városban, az ínyencek Mekkája. Van vagy kétezer étterme, szakácsiskolája is számos, és a végzősök találnak munkát a város éttermeiben. Persze mennek a világba is mindenfelé, hogy terjesszék a baszk konyhai igét, de ugyanakkor felszívják magukba a világ legjobb, legválogatottabb újdonságait, stílust, technikát, mentalitást. Ahhoz képest, hogy micsoda parádés gasztronómiai élet van San Sebastianban, a világon nem elegen ismerik.

SanSebastian_Gasztronomia_3

A tenger a legjobb piac

 

A francia nouvelle cuisine mozgalommal kb egy időben itt is a sutba vágták a nehéz szószokat, vajas mártásokat, és a friss, könnyebb nyersanyagok felé fordultak. Ami nem változott az elkötelezett szerelem a tenger gyümölcsei iránt. A baszkok négyszer annyi halat esznek, mint a franciák, pedig azok sem szégyenlősek, ha halról van szó. Tőkehal, merluza, nyelvhal, és a bébi angolna, ezek mennek nagyon. A San Sebastiani piacok roskadoznak a halaktól, lenyűgöző látvány. Azt gondolná az ember, hogy a baszkok egyszerűen meggrillezik, sütik a halakat, hogy hangsúlyozzák a frissességét, de e helyett szeletelik, aprítják, filézik, és elég komplikált szószokkal szervírozzák. Sőt elsőre elég extrém párosításokat is létrehoznak, például libamájjal, vagy leveles tésztával, lényeg az, hogy nagyon izgalmas rétegzett íz hatások jöjjenek létre. Hát abban nincs is hiány, ízorgia lengi be a várost.

SanSebastian_Gasztronomia_1

Hétköznapi luxus

 

Előszeretettel használják a másutt alig, vagy csak ritkábban alkalmazott nyersanyagokat, mint a borjú agyvelő, merluza pofa, ritka erdei gombák, tengeri sün, vaddisznó, de mindezek elég sajátos és szokatlan kombinációkban. A baszk felsőfokú konyha egyértelműen nem csak evés, hanem összetett előadó művészet is. Műtárgy igényű kompozíciókkal, amelyek sokszor túlmutatnak minden elfogadható extravagancián, de sohasem rossz ízlésűek. Borban sem ismernek tréfát. A Rioja nagyon megszokott a baszk asztalokon, ez a borvidék kevesebb, mint két óra út Baszkföldtől. Mondjuk egy forró hízott libamáj almaecettel elég meglepő összeállítás, de működik, vagy a karamellizált zöldalmatorta, vagy a házi füstölésű angolna, és még több libamáj, és édes hagymamártás, egy kis kukoricával töltött ravioli, sózott langusztával, és vanília olajjal. Elég barokkos történet, de talán éppen ezért felejthetetlen. A klasszikus merluza petrezselyem levesben szédítő. De ez még hagyján, mert amikor megtudom, hogy a hal méregdrága tokáját is megkaptam, és egy kagylópárost, meg némi sült fokhagymát, akkor azt gondoltam, hogy kész, vége, ennél jobb már nem lehet. Tévedtem. Van egy elég munkaigényes kombináció is, amikor a szardellát, az atlanti fattyúmakrélát, és a vérengző makrahalat, szép neve van, mindegyiket külön 24 órát pácolják sötét borecetben, majd ezután összepréselik paradicsom szeletekkel. Van, amikor lazaccal együtt adják. Felrobban az ember szája. Hát ennyi, nem véletlen, hogy itt gyülekeznek a világ legjobbjai, mert titkon őket is csak az evés érdekli, a többi csak ürügy.   

SanSebastian_Gasztronomia_4

Írjon véleményt