Szabadság és Gastronomika – San Sebastian és az 5 kontinens

Miközben San Sebastian utcáit lassanként ellepi a töltött káposzta, a gulyás és a somlói, aközben muszáj még egy kanyart elidőznünk azon, miként is került oda szinte mindenki az 5 földrészről. Meggyőződésem, bár aligha tudnám tudományos érvekkel alátámasztani, hogy a kisebbségek, mint a baszkok is, akiket még üldöznek is, olyan erőteljes gasztronómiai kultúrával rendelkeznek, amely képes meghódítani a világot, vagy legalábbis a világ erről vesz tudomást, és inkább tiszteletben tartja ezt a kivételes gasztronómiai képességet, mint, hogy tudomásul vegye az adott kisebbség, nemzet egyéb törekvéseit.

Új trendek seregszemléje

Az üldözöttség talán jobban egybe forrasztja az egy nemzethez tartozókat, elhomályosítja az esetleg meglévő belső ellentéteket, összetartásra ösztönzi őket. Ennek egyik manifeszt megjelenési formája a kreatív gasztronómia, ami oly különlegessé teszi a baszk ételeket. Kifejezi ennek a népnek a sajátos identitását, felismerhetővé teszi őket, bárhol is jelenjenek meg a világban. Emellett még arra is telik, hogy ihletet adjanak más gasztronómiai kultúráknak, képesek megtermékenyíteni nem csak a környező, hanem távoli kultúrákat is. Kicsi a bors, de erős érvényű a hozzájárulásuk a világ kulináris gazdagságához.

Ebben az évben is megrendezik a Gastronomika néven ismert gasztronómiai seregszemléjüket San Sebastianban. Ideálisabb helyszín aligha képzelhető el, hogy fogadja a világ aktuálisan legjelentősebb séfjeit, és a világ ínyenceit. Mint minden évben most is az öt földrész mindegyikéről ékeznek szakácsok, akik itt mutatják be a működési területükre leginkább jellemző kulináris eredményeiket. Ami nem csak konkrét ételeket, nyersanyagokat jelent, hanem az étkezéssel kapcsolatos folyamatosan megújuló kreatív koncepciók, új technológiák, új íz kombinációk bemutatását is. A Gastronomika többek között azért fontos, mert öt napon át van lehetősége megismerkedni a szakmának, és az érdeklődő látogatóknak az új, a jövőt meghatározó gasztronómiai áramlatokkal, törekvésekkel.

Olyan ez, mint egy „haute couture” divatbemutató sorozat, amely kijelöli az irányzatokat, bemutatja az aktuális trendeket. Nyilván ez a csúcsgasztronómia seregszemléje, de az itt tapasztaltak, és bemutatott kulináris eredmények, ötletek fogják meghatározni a tömeggasztronómiát is. Annyira így van ez, hogy idén a street food műfaja is külön bemutatkozási lehetőséget kapott a fesztiválon. Ez nyilvánvaló bizonyítéka annak, hogy a meghatározó csúcsgasztronómiai trendek, és a hagyományok újjáélesztése együttesen milyen gyorsan tör utat magának a tömegek felé.

Fotó: www.restaurantenineu.com

Fotó: www.restaurantenineu.com

Magyar nagyágyúk baszkföldön

Ami még izgalmasabbá teszi ezt a bemutatót, hogy a Gastronomika két díszvendég nemzeti gasztronómiája ebben az évben a magyar és a török, akik egyrészt az utóbbi évek csúcsgasztronómiát művelő séfjeinek adnak bemutatkozási lehetőséget, másrészt a street food műfaj Budapestre és Isztambulra oly jellemző bemutatására is sor kerül. 

Számunkra ez ihlető belső feszültséget is tartalmaz, egyrészt igen hasonlóak a török újgasztronómia törekvései, még, ha egy sokkal diverzifikáltabb kulináris kultúráról is van szó, másrészt a magyar gasztronómia történetében számos közvetlen török hatás érzékelhető. A magyar gasztronómiának is az egyik lényeges megújulási háttere a létező, de sokszor lappangó gasztronómiai hagyományok feltárása, értelmezése, és adaptálása a mai kor gasztronómiai elvárásaihoz.
Itt mutatkozik be a teljesen megújult Magyar Turisztikai Ügynökség is. Óriási lehetőség ez mindenkinek, aki tenni akar Magyarország turisztikai vonzerejének fejlődéséért. A Bocuse d’Or európai döntő nyertes Szulló Szabina – Szél Tamás páros bemutatkozása az Auditóriumban kivételes lehetőség arra, hogy egy csapásra nemzetközi kontextusba kerüljön kulináris munkásságuk. És ezzel felhívják a figyelmet az utóbbi évek kimagasló magyar gasztronómiai eredményeire, ennek turisztikai vonzereje jelentős.

Bíró Lajos a magyar gasztronómia fenegyereke a hagyományok tiszteletére ügyelő megújult magyar gasztronómiával fogja elvarázsolni a nemzetközi ínyenc, és szakmai közönséget. Jahni László a balatoni Kistücsök séfje a magyar vidékben rejlő kulináris gazdagságot képviseli majd bemutatófőztjével. Ruprecht László a nemzetközi ízléshez finomított magyar ízek bemutatására vállalkozik. Palágyi Eszter 1 Michelin csillagos séf a Costes étteremből a sajátos budapesti szájízre formált nemzetközi konyhát képviseli San Sebastianban. Mihályi László, a váci Desszert Szalon cukrásza, pedig desszertfronton ad ízelítőt az érdeklődőknek. Mészáros Gabriella borszakértő a gasztronómiailag igen fontos száraz fehér bor tokaji változatának, a furmintnak a bemutatására vállalkozik. Ez kettős fontosságú, egyrészt a gasztronómia szempontjából legjobban értékesíthető borra, másrészt a tokaji borrégió egyedülálló sajátosságaira hívja fel a figyelmet.  Gastronomika2016_1

Nemzetközi gasztro-show

A nemzetközi kulináris szcéna további nagyjai is megjelennek, mint a brazil Alex Atala, aki jelenleg a világ egyik legbefolyásosabb séfje, étterme a D.O.M.  a világ legjobb ötven étterme közül a tizenegyedik. Tevékenysége szinte teljesen megváltoztatta a dél-amerikai kontinens kulináris arculatát.

Mehmet Gürs az isztambuli Mikla étterem séfje az Új Anatólia Konyha koncepció kidolgozója, Törökország meghatározó gasztronómiai személyisége szintén beszámol az eredményeiről, mozgalmának hatásairól, és bemutatja az új török gasztronómia fiatalabb képviselőit.    

Mehmet Gürs és társainak célja az anatóliai konyha újra felfedezése, hagyományainak felkutatása, megőrzése, archiválása. Éttermi és otthoni felhasználásra egyaránt. Mehmet Gürs fogalmazta meg az Új Anatóliai Konyha alapvetését. Ez célkitűzéseiben talán leginkább a valamikori Nouvelle Cuisine mozgalomban megfogalmazottakhoz hasonlítható.

  • Merjünk friss szemmel, új perspektívából tekinteni a hagyományokra, a nyersanyagokra, és technikákra.
  • Használjuk az összes nyersanyagot, ami az adott területen megterem, figyelembe véve a mikró klímát, és a szezonalitást.
  • Őrizzük meg a hagyományos anatóliai, un. „Természetes Konyhát” és ennek tudatában gondolkozzunk lépésről lépésre annak megújításán. Vegyük figyelembe a mélyen gyökerező konyhai hagyományokat, és a számtalan egymásra rakódott kulturális réteget.
  • Adaptáljuk harmonikusan a jelenbe a múltat, és olvasszuk egymásba nyugatot a kelettel.
  • Hangsúlyozzuk azokat a kulturális különbségeket, amelyek a területet jellemzik, és őrizzük meg az ételek kifejező erejét, gazdagságát, vibrálását.
  • Vegyük komolyan a mondást: ha nincs paraszt, akkor nincs étel, akkor nincs jövő. Támogatni kell azt a termelőt, aki jó és becsületes munkát végez. Amikor felhasználjuk a megtermelt nyersanyagot, tartsuk tiszteletben a földet, a tengert, a hegyeket, ahonnan származnak, és így bánjunk az állatokkal is. Vegyük észre a jövőt, és használjuk a tudományt. Törekedjünk arra, hogy hagyományos mély ízeket hozzunk létre, figyelembe véve a korszerű étkezési elvárásokat.
  • Hagyjuk figyelmen kívül a nemzeti, vallási, és etnikai határokat.

Írjon véleményt