ArcSéfCsarnok sorozat 10. – Debreceni Zoltán séf

Debreceni Zoltán

A Könyvbár egy nagyon különleges étterem, ahol a hagyományos étlap és a kiváló italválaszték mellett havonta változó, könyvek ihlette ételeket kínálnak. Debreceni Zoltánnal, az étterem séfjével – a ArcSéfCsarnok sorozat egyik friss szereplőjével – beszélgettünk.

 

Mikor tudatosult benned, hogy a vendéglátás lesz az életed?

Igazából ezt már nagyon fiatalon eldöntöttem, még általános iskolás koromban. 8 éves voltam, amikor megkaptam anyukámtól az első szakácskönyvemet. A Palatinus strandon voltunk, osztálykiránduláson, és a mai napig nem tudom miért, de strandlabda, vagy játék helyett én a helyi árusoktól egy szakácskönyvet kértem. Ezzel kezdődött minden. Eleinte úgy nézett ki a dolog, hogy kiválasztottam egy receptet, amit anyu megfőzött, én pedig csak itt-ott besegítettem. Aztán idővel felcserélődtek a szerepek. 11-12 éves korom környékén az iskolai családi napon az én osztályomnál már nem a szülők álltak a bogrács mellett, hanem én. Könnyű volt haladni az úton, mert mindig is céltudatosan haladtam előre, tudtam, hogy mit akarok és a családom is maximálisan támogatott ebben és támogat a mai napig is. Az iskolaválasztásnál is csak a Gundelt jelöltem meg, más nem jöhetett szóba. Ugyan igy voltam a gyakorlati hellyel is: egyszer születésnapomra megkaptam Gundel Károly: Kis Magyar Szakácskönyvét, ekkor döntöttem el, hogy egy napon mindenképpen szeretnék majd a Gundelben dolgozni, így, amikor gyakorlati helyet kellett választani és szerepelt a listában a Gundel is, én azonnal kaptam is az alkalmon.  

 

A Gundelben mennyi ideig dolgoztál?

Összesen 4 évet. Ebből 3 év volt a tanuló év, ahol Merczi Gábor irányítása alatt, mondhatni belénk vertek mindent. Keményen kellett dolgozni, és sokan ki is hullottak a csapatból, de akik bírták azok egytől-egyig mind kiváló szakemberek lettek. Az első évben gyakorlatilag csak a hentesben és a zöldség előkészítőben dolgoztunk, a konyhára kb.: be sem tehettük a lábunkat. Megtanultuk a húsok, halak, zöldségek szakszerű feldolgozását, valamint azt hogy mindig rendben és tisztaságban dolgozzunk, és hogy azt is hagyjunk magunk után. Itt is lépésről-lépésre haladtam előre, egészen odáig, hogy amikor végeztem az iskolával, és felvettek rendes alkalmazottként, akkor viszonylag rövid időn belül már junior sous-chef ként dolgoztam a bankett részlegen. Hálás vagyok ezért a 4 évért mert nagyon jól megtanultam az alapokat, de már az iskolás évek alatt volt egy kikacsintásom a fine dining világába, amikor is cserediákként eltölthettem két hetet Immenstadtban az 1 Michelin-csillagos Silberdistel étteremben. Innentől kezdve megváltozott minden. Mondhatni a Gundelt innentől kevésnek éreztem: nem találtam a helyemet, mert tudtam, hogy ez a klasszikus vonal nem az én világom és másra vágyom. A tanuló évek után szinte azonnal el is akartam menni, máshova, de mondták a séfeim, hogy maradjak, még mert, a Bagolyvárban változások lesznek, elhozzák séfnek Bernát Dánielt, és velem is terveik vannak. A Dani irányítása alatt működő Bagolyvár bár abban a felállásban nem élt meg egy évet sem, de mai napig nagyon kedves számomra. Fiatalos, lendületes csapat, nagyon jó, letisztult bisztró konyhával naponta változó táblás kínálattal. A vendégek viszont nem ezt várták attól az étteremtől, így a vezetőség a koncepcióváltás mellett döntött, mi pedig eljöttünk. Ezek után az volt a terv, hogy kipróbálom a hajós életet. Megvoltak az interjúk, kezemben volt a szerződés, Úgy volt, hogy Francia országba megyek, egy Lyon környéki folyami hajóra, aztán jött egy váratlan telefon hívás Bernát Danitól, hogy lenne számomra egy ajánlata, így végül nem mentem Francia országba.

Hanem a Hadikba.

Igen. Ott voltam két évet, ami nagyon jó volt arra, hogy a vezetői alapokat elsajátítsam. Rengeteget hibáztam és a hibáimból nem akkor, hanem utólag tanultam. Folyamatos hullámvasút volt az egész, egyfolytában zsörtölődtem, nem voltam megelégedve a körülményekkel, az alkalmazottakkal, gyakorlatilag soha nem volt jó semmi, de ez alapvetően nagyrészt az én hibám volt és a saját korlátaimat kellett legyőznöm, hogy ezt belássam. Odamentem egy csúcsfelszereltségű konyháról, egy olyan vezetőség mellől, ahol a séfnek gyakorlatilag teljhatalma volt és mindenki alárendelt szerepben dolgozott. 21 évesen nulla tapasztalattal úgy akartam irányítani a Hadikot, ahogy Merczi Gábor a Gundelt, de ez nyilván nem működött. Amikor otthagytam a Hadikot, az volt a célom, hogy még tanuljak és fejlesszem magam, mind szakmai mind vezetői oldalon és erre melyik hely lett volna almasabb, ha nem az ország egyik legjobb étterme, az Onyx. Amikor jelentkeztem, akkor nem konkrétan az Onyxba kerestek embert, hanem a Gerbeaud bisztró éttermébe, de mivel tisztában voltam, vele, hogy ez már jóval magasabb szint, mint amiken addig mozogtam, így tudtam, hogy a nulláról kell kezdenem és meg kell másznom a ranglétrát, egészen legalulról kezdve. Az interjún mindenesetre azért jeleztem Szulló Szabinának, hogy nem titkolt célom minél előbb felkerülni az Onyxba, amire persze az volt a válasz, amit én is tudtam, hogy előbb bizonyítanom kell. Végül a kitartásomnak és az elhivatottságomnak valamint egy szerencsés balszerencsének köszönhetően 2 és fél hónap után felkerültem az Onyx hidegkonyhai részére.

 

Gondolom ott elég sok mindent magadba szívtál.

Igen, rengeteget. Mondhatni, lelkes amatőrként indultam, mert mint mondtam ez egy más szint. Aki nem dolgozott még fine diningban az el sem tudja képzelni, hogy mennyi aprólékos munka van, és mennyi mindenre kell odafigyelni, és nincs olyan hogy valami jó, csak a tökéletes az, ami elfogadható. Az itt eltöltött három és fél év alatt felküzdöttem magamat a hidegpálya vezetői szintig illetve Mészáros Ádám irányítása alatt már én voltam rangsorban a harmadik ember a konyhán. Az Onyx-ban szakmailag és vezetőileg is sokat fejlődtem, itt jöttem rá azokra a hibákra, amiket korábban a Hadikban elkövettem.

Nem volt stresszes ez a 3 és fél év?

Dehogynem, de mivel kellőképpen nagy volt bennem a megfelelési és a bizonyítási vágy, így folyamatosan arra törekedtem, hogy jobb legyek és nem hagytam, hogy felőröljön az ezzel a munkával járó stressz. Amikor Szabináék elmentek, én is gondolkodtam azon, hogy menjek vagy maradjak, mert nem tudtam, hogy mi vár ránk, de mivel nagyon kötődtem a csapathoz, illetve magához a helyhez, így úgy gondoltam, hogy maradnom kell, és látva, hogy miket értünk el, ez egy nagyon jó döntés volt. Voltak mélypontok, volt, amikor úgy éreztem, hogy felőröl a mókuskerék, de egy nagyon jó csapat volt, akikkel folyamatosan igyekeztünk tartani egymásban a lelket és támogatni egymást. Mondhatni olyanok voltunk, mint egy nagy család. Csak amíg egy családban állandóak a szereplők, itt idővel azért váltották egymást az emberek, és a második csillag megszerzése után nem sokkal én is úgy éreztem már, hogy itt az idő, mennem kell, folytatnom kell az utamat.

 

Versenyeken is indultál.

Igen. Szeretek versenyezni, mert sokkal másabb mint a hétköznapi konyhai élet. Az elért helyezések és az ezzel járó elismerés stb., mellett a versenyek időszaka alatti fejlődés, önképzés is nagyon fontos, ha nem fontosabb. Az első komolyabbnak számító versenyem az SzKTV volt, ahol országos szinten negyedik helyezést értem el, ezáltal pedig előbb kaptam meg a szakmai vizsgámat mint osztálytársaim, gyakorlati társaim. Az Onyx képviseletében indultam a Chaine des Rottiseurs ifjúsági versenyén, ahol Pereszlényi Alexandra és Pohner Ádám mögött, a 3. helyet sikerült megszereznem. Legutóbb pedig belevetettem magamat a Czifray-versenykurzusba, amit, bár folyamatosan az élmezőnyben voltam, végül munkahelyváltás miatt nem tudtam befejezni, mert minden erőmmel az új helyemre akartam koncentrálni.

És hogyan jött a KönyvBár?

Az Onyx után nem akartam egyből séf pozícióba kerülni, mert úgy éreztem, hogy egy kis pihenésre van szükségem, ezért beálltam szakácsnak, régi mentorom, és egyben nagyon jó barátom, Bernát Dani mellé, a Rézkakasba. Itt a hétköznapi, szakács teendőim mellett a kreatív részekben is besegítettem, kísérletezgettem, tesztelgettem. Aztán úgy alakult, hogy megkeresett egy volt Onyxos kollégám, aki azóta már a Könyvbárban dolgozott sous-chef ként, hogy éppen séfet keresnek, és hogy esetleg nem-e érdekelne a dolog.

 

És érdekelt.

Hát, hogy ne érdekelt volna. Amit ez az étterem képvisel, az, hogy a könyvek adják az alapot a fogásokhoz, az nem csak az országban de szerintem világszinten egyedülálló, illetve számomra is egy teljesen új kihívás. Mindig is szerettem kreatívkodni, szabadjára engedni a fantáziámat, és ehhez itt minden lehetőség adott, sőt alapvetően ez is az elvárás. A könyv-étel kapcsolatot úgy kell elképzelni, hogy amikor, megvan, hogy mi lesz a következő könyv, akkor én kapok egy sor instrukciót, és ez alapján kell megalkotnom a menüket. Jelenleg egy „Best Of Harry Potter” menüvel megyünk, ami a Harry Potter első öt kötetét dolgozza fel, mivel az étterem nyitása óta minden év novemberében egy-egy Harry Potter könyv került terítékre, így most ezt mutatnám be. Az első  előételünk, a „Dementor”, itt az volt a lényeg, hogy egy fekete étel legyen, amit szárazjégen fogunk tálalni, ezáltal pedig sejtelmesen füstölög. Az általam alkotott fogás egy fekete szezámmaggal és ázsiai fűszerekkel kevert lazacpisztráng tatár lett, tintahal tintás majonézzal, fekete polenta chippsel és házi fekete kenyérrel. A második fogás a „Százfűlé főzet” , itt a név lényegében meg is adta, hogy mi legyen az étel, ami egy könnyed frissítő zöld-fűszer krémleves, kecskesajt krémmel, különböző módon elkészített gombákkal és rozskenyér chipsel. Az első főételünk a „Teszlek Süveg” itt azon kívül, hogy az étel egy varázsló süveggel letakarva kerül szervírozásra nem volt más megkötés. A süveg alá végül egy sütőtökös-édesburgonyás rizottó került, pulykamell saltimboccával és parmezán chipssel. A második főétel a „Jósgömb”, itt az ételt letakarjuk egy üveg gömbbel, majd kézi füstölővel befüstölünk alá, így ténylegesen azt a hatást kelti, mint ha egy jósdában ülnénk, a jóslat pedig egy érlelt tarkamarha picanha steak, egyenesen a hortobágyról, argentín pesztóval, gorgonzolás burgonya pürével és ropogós hagymakarikákkal. A desszertünk a „Tűz serlege”, melyet egy serlegbe helyezett üvegpohárban tálalunk: kókusztejes pannacotta, kókuszháncsos streuzel, kápia-mána gél, málna sorbet és tűz hatású meringue.

Hallva a szavaidat, illetve amilyen átéléssel beszélsz mindenről, úgy érzem, most tényleg megtaláltad a helyed.

Egyértelműen. Ez gyakorlatilag az a hely, amit mindig is kerestem. Nagyon jó koncepció, rendes tulajdonos, jó csapat és rengeteg új kihívás illetve lehetőség.

 

Mit szeretnél a jövőben? Mi az, amit úgy érzel, hogy még előtted van szakmailag?

Ebben a szakmában mindig van hova fejlődni, ezért szeretném továbbra is fejleszteni magamat, versenyekre járni, új dolgokat, technológiákat megismerni, de mind e mellett nem titkolt célom, hogy kiépítsem a saját brandemet, és hogy szélesebb körben is  megismerjék a nevemet és az általam kreált ételeket tudják velem azonosítani. A hosszabb távú cél pedig nyilván egy saját hely nyitása és annak sikeres működtetése lenne.

Írjon véleményt