A vendégek kívánsága, szeretettel-Gisell

Gisell 2021

Egy hely, ahol a tulajdonos süti a gofrit, a törzsvendégek kívánságai köszönnek vissza az étlapon, hétvégén pedig asztalt kell foglalni már a reggelihez is. Vörös Orsolya, a Nagymező utcai Gisell vérbeli háziasszonya, aki szívből főz és várja a vendégeket, olyan helyet álmodott meg, amely azt a hangulatot adja vissza, mint mikor a barátnőnkhöz ugrunk át a szomszédba egy kávéra.

 

Hogyan indult a Gisell? Tervezted korábban, hogy vendéglátóhelyet nyitsz?

Abszolút, 2018-ban gasztromarketingesként dolgoztam, akkor már nagyon érett bennem a gondolat, hogy vállalkozni szeretnék. Mindig is érdekelt a gasztronómia, így mindenképpen ezzel kapcsolatban képzeltem el a jövőt.

 

Az is megvolt a fejedben, hogy milyen jellegű hely lesz?

Nem bátorkodtam volna rögtön egy étterem megnyitásában gondolkozni, csak azt tudtam, hogy olyasmit szeretnék csinálni, ami szabadabb, mint amivel addig foglalkoztam. Akár ez a gasztro marketinges vonal is érdekelt, de nem ügynökségi kereteken belül, hanem inkább a saját lábamra állva. Nem körvonalazódott élesen, mit is szeretnék pontosan, de akkor még elég fiatalka voltam, 26 éves. Megkeresett az egyik ismerősöm, hogy van az egyik ismerősének ez a helye, de szeretnék kiadni, eladni, valamit csinálni vele – lenne-e hozzá kedvem? Mondtam, hogy természetesen van, így először arról volt szó, hogy csak kreatív munkatárs leszek ebben az egészben. Akkoriban ez egy kiskocsma volt, nekem pedig az volt a feladatom, hogy kitaláljam a koncepciót, hogyan lehetne teljesen átalakítani, új arculatot adni neki, nevet és étlapot kitalálni, és mindent, ami ezzel jár.

 

Honnan jött a Gisell név?

Szerettük volna megszemélyesíteni a helyet, ezért egyértelmű volt, hogy személynév lesz, fontos volt az is, hogy női név legyen. Itt a balettintézet, az opera, a színházak, gondoltam, akkor legyen a balett miatt a Gisell, ami jól cseng, ráadásul kicsit franciás, kicsit olaszos, jó a hangulata. Mivel a legelső pillanattól kezdve azt szerettem volna, hogy ez amolyan „átugrok egy ismerőshöz”-fílingű hely legyen, a bizalmasan csengő személynév jó választásnak tűnt.

 

Ezek szerint nem úgy indult, hogy magadnak csinálod a helyet?

Nem, nem erről volt szó. Később azonban felkértek, hogylegyek harmadik tulajdonostárs. Ezen felül az egyik szakács is én lettem, ha már szeretek főzni. Összeraktam az étlapot, az ételeket, kitaláltam, mi legyen a receptúra. Majd eltelt fél év, 2019-et írtunk, amikor a két tulajdonostársamban megfogalmazódott, hogy mégsem szeretnék ezt csinálni. Viszont én akkor már annyira magaménak éreztem az egészet, annyira beleeéltem magam, hogy úgy voltam vele, megpróbálom egyedül folytatni. Noha, amikor indult ez az egész, akkor nekem fogalmam nem volt semmiről, de tényleg semmiről, hogyan kell üzemeltetni egy vendéglátó helyet.

 

Ki segített benne?

Volt nálunk egy felszolgálólány, aki nagyon régóta a vendéglátásban dolgozott. A működés titkaiban, az apró részletekben, trükkökben, praktikákban rengeteget segített. Illetve a tulajdonostársaim, valamelyest tőlük is tanultam, de valójában akkor realizálódott, mi hogyan működik, amikor egyedül maradtam.

 

Térjünk át az ételekre. Mennyi idő alatt találtad ki és döntötted el, mi legyen a koncepció, milyen típusú ételek legyenek az étlapon?

Alapvetően aperitivo bárnak indultunk, az italok mellé akartunk csipegetnivaló ételeket. Ezért gondoltuk, hogy elsősorban többféle típusú bruschettát, antipasti tálakat kínáljunk. Ezek a krémek, falatkák pont jók színház előtt, vagy egy koktélhoz falatozgatni. Utána, ahogy teltek-múltak a hónapok, a rendszeresen betérő vendégek, ismerősökelkezdték mondani, hogy milyen jó lenne a bundáskenyér. Belementem, de úgy gondoltam, legyen benne egy kis csavar:ezért készítünk édeset és sósat is. Nagyon örültek, sikere is volt, úgyhogy gondoltam, legyen még valami extra, így lett két töltött verzió is. Emellett a fő vonal a gofri, amiből rengeteg variációt kínálunk.

 

 

Ez egy régi recepted egyébként?

Nem, amikor felmerült az ötlet, hogy süssünk gofrit, akkor kikevertem úgy huszonötféle gofritésztát, végül ez lett a győztes recept.

 

Elsőre eltaláltad?

Inkább kevergettem, kavargattam, kísérleteztem, melyik a leglégiesebb, legkönnyedebb, hogy ne legyen se túl tömény, se túl édes, hanem kicsit inkább semleges ízvilágú, amiből sós és édes is gofri is készíthető. Egyébként ezt is a vendégek szerették volna. Ilyen szempontból nagyon hagyatkozom a barátokra, ismerősökre, törzsvendégekre, figyelem, hogy mi az igény és az alapján alakítom az ajánlatot. Azért is lett ennyiféle gofrink, hogy ne csak egy édes legyen, hanem kicsit extrább dolog is kerüljön terítékre. A tészták pedig azért szereplenk az étlapon, mert esténként, amikor betértek a színházlátogató vendégek, kérdezgették, hogy lehet-e valami meleget vacsorázni. Gondolkodtunk, mit lehetne vacsoraként tálalni, ami gyorsan elkészíthető, így döntöttünk a tészták mellett.

 

Milyen sűrűn változtatsz az étlapon?

Van egy állandó, weekly special nevezetű ajánlatunk, amin szerepelnek a bundáskenyerek, a gofrik, ezeken pedigszezonálisan szoktuk változtatni. A feltétekben az évszakoknak megfelelő alapanyagokat társítjuk. Ősszel-télen készítünk egy-egy levest, tavasszal-nyáron valami salátát. Tavaly például volt egy gesztenyekrémes-étcsokis-szőlős gofriváltozat, meg egy sütötőkkrémleves.

 

Illetve gondolom van, amit sose szedhetsz le az étlapról, az abszolút Gisell-érzés, amit annyira szeretnek a törzsvendégek, hogy nem lehetne elvenni tőlük.

Persze, vannak ilyenek. De ha már Gisell-érzés. Korábban sokat jártam étterembe egyedül és családdal is, innen indult, hogy vendéglátással akarok foglalkozni. A Kossuth tériBiarritzben tapasztaltam először azt, hogy jelen vannak a tulajdonosok, és bárki bejön másodszor, harmadszor, rögtön régi ismerősként, barátságosan fogadják, hogy „szia, hogy vagy, ugyanazt kéred, mint a múltkor, ízlett-e”? Ennek annyira jó hangulata van, azonnal magával ragadott. Valami ilyesmit próbáltam meg létrehozni én is. Nagyon szeretem az embereket, számomra tényleg nem megterhelő foglalkozni a vendégekkel, azt érzem, hogy ez teljesen én vagyok.

 

Egy reggelizőhelyen központi elem a kávé. Milyen kávéból lehet választani?

La Mexicana van, ez egy dél-amerikai sötétpörkölésű kávé. Leginkább a klasszikus, hagyományos típusú kávék a kelendőbbek, mint az eszpresszó vagy a ristretto, de van egy-két ízesített latténk is. A weekly special ajánlatba szoktunk tenni italokat is. Van egy nagyon ügyes barista kolléganőm, általában rábízom, hogy találjon ki valamit. Különlegesebb kávék is kerülnek így az itallapra, mondjuk nyáron egy eszpresszó-tonik volt a sláger.

 

 

Melyik időszakban vannak a legtöbben?

Inkább délelőtt 10-től délután 2-ig van teltház, a brunch az nagyon erős. Hétfőnként zárva vagyunk, de hétvégén viszontasztalt kell foglalni, annyira sokan vannak.

 

Mindenféle korosztály megfordul nálad?

A színházba járó közönség miatt a kicsit idősebb korosztály is betér, de leginkább a 20 és 35 év köztiek, javarészt nők a vendégkör nagy része. Meglepő módon néha beül egy-egy férfitársaság is sörözni, pálinkázni. Szóval vegyes, de inkább a fiatal nőket mondanám.

 

Ha jól gondolom, akkor ezek szerint a vendégeid nagy része törzsvendég.

Így van. Annak például kifejezetten örülök, hogy ilyen hangulatot sikerült kialakítani. Elég sokat vagyok itt, és a tulajdonosi, üzletvezetői feladatok mellett alapvetően inkább szakácsnak mondanám magam.

 

Te vagy itt a háziasszony.

Pontosan. Amikor én viszem ki az ételt, vagy látnak a konyhán dolgozni idegenek, gyakran megkérdezik, hogy enyém-e a hely. Ez nekem jó visszacsatolás, mert ezáltal azt feltételezem, érződik, hogy máshogyan csinálom.

 

Látszik, hogy nem muszájból csinálod, mert ez a munkád és neked most itt helyt kell állnod, hanem tényleg a vendégek és a hely szeretete, ami egyébként teljesen érződik is.

Ennek nagyon örülök! Mert amúgy ebben azért tényleg ez van. Mondanám, hogy nagyon sok munka van benne, mert van is, de annyival több az élvezet meg a szeretet, hogy a küzdelmes része eltörpül. Csak úgy lehet ezt csinálni, ha szereted.

 

Gisell címe:1065 Budapest, Nagymező utca 26.

Facebook: Gisell

 

Írjon véleményt