Kreatívan, fenntarthatóan főzni small plate stílusban

Lokal47

A Lokal47 egy olyan hely, amelyet mindenki a szívébe fog zárni, akinek fontos a zöld szemlélet. A szó legszorosabb értelmében vett szezonális kínálatot oszthatjuk meg egymással egy jó beszélgetés mellett, csipegetve, megismerve a Balaton déli csücskét!

 

A Lokal47 nevű small plate étterem és borbárral ismerkedve egy kissé fájdalmas szóvicc jutott eszembe: „Miért is nem lehetek egyszerre Kéthelyen?”, ahogy a Piramis dala szól. Ha-ha. Pedig tényleg jó volna hirtelen ott teremni a Balaton déli csücskében, hogy belevessem magam a finomságokba, melyeket olyan szemlélet mentén tesznek a tányérra, ami számomra is nagyon fontos. Csillag Richárd, a konyha kapitánya, egy olyan ifjú tehetség, aki megnyerte az idei Chaine de Rotisseurs magyar döntőjét, párja, Janka pedig a vendégtérben tölti be a háziasszony szerepét. Jól működő csapat ők ketten, a Kistücsök étteremben ismerték meg egymást. Most pedig egyesítve erejüket és tudásukat, saját helyet nyitottak.

 

Hasonló felfogás

Az Lokal47 a Kristinus Borbirtokon belül található, melyhez szobák is tartoznak, de a covid miatt már-már letettek róla a tulajdonosok, hogy itt valaha működőképes étterem lesz. Megannyi koncepcióváltás után találtak egymásra végül Jankával és Ricsivel, eredetileg egy termelői piac létrehozásában segítettek volna (Nagykanizsán már működtetnek egyet). Majd szóba került, hogy a tulajdonosok keresnek valakit, aki üzemelteti az éttermet, Ricsiék pedig helyet keresnek.

Hamar kiderült, hogy hasonló a felfogás és a koncepcionális elképzelés: a Kristinusnál biodinamikus gazdálkodást folytatnak, mindannyiuknak fontos a fenntarthatóság, a természetközeliség, hogy a legtöbb tekintetben naturálisak legyenek a folyamatok, vissza is adjanak a természetnek – úgyhogy a kereslet és a kínálat szerencsés módon, a legjobbkor találkozott. Így kerültek Nagykanizsáról a Balaton mellé, és idén februárban meg is nyitották az éttermet. Magától értetődően simultak bele a környezetbe, ugyanis Jankáéknak szintén nagyon fontos a biodinamikus, fenntartható szemléletmód.

 

Miért Lokal47?

Erre, és a szállítással járó környezeti terhelés csökkentésére utal a hely neve is: 47 kilométerre van a lakóhelyük, ahol növényeket termesztenek, a termelői piacuk, illetve ebben a körzetben található gazdáktól igyekeznek beszerezni az alapanyagokat. Van azonban, ami Nagykanizsáról érkezik, hiszen az ottani termelőkkel már baráti viszony alakult ki az évek során, így egyértelmű, hogy bizonyos termékek onnan származnak, így ha szigorúan vesszük, 80 kilométeres körzeten belül szerzik be az alapanyagokat.

A koncepció a small plate, melynek az a lényege, hogy minél több fogást meg tudjon kóstolni a vendég, és közösen csipegetve, megosszák egymással az étkezés élményét. Picit nagyobbak a tányérok, mint a hasonló elgondolású helyeken, és hogy kritika-e vagy elismerés az, hogy a vendég olykor túl jól lakik, azt mindenki döntse el maga – persze csak miután betért és kipróbálta.

Az ötlet az utazásaik alkalmával jött. Általában mindkettőjüknek több étel tetszett az étlapról, így az lett a vége, hogy többfélét rendeltek, de középre húzták, plusz tányért kértek, kóstolgattak mindenből. Ez megtetszett nekik és szerették volna ezt az élményt megosztani. Sokaknak talán furcsa lehet, hogy egy tányérból falatozzanak másokkal, de nyitottsággal és kíváncsisággal remek élményeket szerezhetünk.

Ennek ellenére a levesek és a desszertek megszokott mennyiségűek, ha valaki mégsem szeretné megosztani az ételét („Joey nem ad a kajájából”-típusúak), akkor az is jól lakjon. De a small plate-ek is a hagyományostól eltérően több elemet tartalmaznak, felhasználva az alapanyagok minden részét (például a sült zellerhez egy kis zellermártást készít Ricsi a zöldség kevésbé szép részeiből), így jobban hasonlítanak egy klasszikus éttermi fogáshoz. Ezzel egyúttal elérték, hogy egy kicsit a saját stílusukra formálják a kínálatot. Szeretnének jót adni, jó köntösben, egyszerűen – nem akarják újragondolni a fű zöldjét, mondják. Hatalmas siker egyébként a körömpörkölt, a máglyarakás és a rántott vadmalac.

 

Abból főznek, ami van

Nyolc tányér van a kínálatban, illetve két leves és két desszert. Borokhoz remek választás a csipegető tál, melyen felvágottakból kapunk ízelítőt. Külön szimpatikus egyébként, hogy az étlapon felsorolják mely alapanyag mely termelőtől érkezett. Sőt, nem ők találják ki, mi szerepeljen az étlapon, hanem az elérhető alapanyagok alakítják a kínálatot – szó szerint abból főznek, ami van. Teljes mértékben szezonálisan működnek, és lássuk be, kissé nehéz a szakács dolga, mikor csak krumpli, hagyma, zeller és sárgarépa áll rendelkezésre, de Ricsi nem véletlenül elismert séf. Ez a fajta működés alaposan próbára teszi a kreativitását, de nem véletlenül választották ezt, és mindig a legtöbbet hozza ki a lehetőségekből. Sokat járnak egyébként kóstolni, ezzel inspirálódni, rutint szerezni, csiszolni a kreativitásukat.

 

 

A vidéki lét bűvöletében

Ricsi 19 éves csepeli srácként, mint Janka kollégája, szembesült először azzal, milyen ereje van a természetnek, a természetszeretetnek. Nagyon megtetszett neki Janka nagypapájának a gazdálkodása, majd egyre több olyan dolog jött vele szembe, ami ebbe az irányba terelte őt. Beleásta magát a sajtkészítés rejtelmeibe, sokat gyakorolt, így mára felkerült egy olyan pecorino sajt is az étlapra, amelyet saját kezűleg készített. Mint mondta, a vidéki élet szépen lassan magával ragadta, észrevétlenül szippantotta be.

Ültetnek paradicsomot, paprikát, sőt, fákat is, viszik a termelői piacot, összetartanak a termelőkkel, egy nagy csapatként dolgoznak. Persze ennek a működésnek vannak bizonyos hátulütői is. Például, ha szükség van 10 kiló répára, de az egyik partnernél csak 6 kiló van, időbe kerül, mire összeszedi a kellő mennyiséget másoktól. Olykor felesleges köröket kell futni. Érdekes megtapasztalni a vendéglátásban ezeket a végleteket, mondja.

Párjával jól kiegészítik egymást, Jankával nehéz lépést tartani, mondja, folyton pörög és jár az agya, nyolc programmal előrébb jár, tervez és szervez. Ricsi szívesebben ücsörög nyugalomban tölti az idejét a kertben vagy épp egy tóparton horgászva, ami egyébként elég hasznos. Nemrég ugyanis azért került föl az étlapra a halászlé, mert fogott két pontyot és egy amurt.

 

 

Építkezés, minden téren

Ketten kezdték, de azóta már találtak olyan társakat, akik hozzájuk hasonlóan lelkesek.  Noha a vendégek egyelőre kissé bizalmatlanok a korábbi sok koncepcióváltás, bezárás miatt, nem szokták még meg az étterem jelenlétét, de az eddigi visszajelzések nagyon pozitívak, úgyhogy a fő feladat most a vendégkör felépítése. Mindezeket összevetve, minden okuk megvan rá, hogy hosszútávú működést reméljenek, hiszen egyre többen vannak, akiknek kiemelkedően fontos szempont a fenntarthatóság, és ez a szimpatikus szemlélet, melyet Janka és Ricsi képvisel.

 

Lokal47 címe: 8713 Kéthely, Hunyadi u. 99. 

Facebook: Lokal47

Keresőszavak:

Írjon véleményt