Ahol eldőlnek a gasztronómiai trendek – csúcskonferencia Párizsból

Idén tavasszal Párizsban tizenegyedik alkalommal rendezték meg az Omnivore gasztronómiai fesztivált a Palais de la Mutualité art deco épületébenA fesztivál mottója idén is a 100% jeunes cuisine volt, azaz elsősorban a fiatal és innovatív séfek mutatkoztak be. Az eredetileg színháznak épült palotában, öt tematikus színpadon (sós, édes, folyékony, kézműves és avantgárd) zajlott a rendezvény egész nap, ahol 35 percenként váltották egymást a séfek, borászok, sörfőzdések, termelők és étterem tulajdonosok.

A sós a nyerő

Fotó: www.omnivore.com

Fotó: www.omnivore.com

Ez a színpad vonzza a legnagyobb tömeget, a színházteremben, ahol egész nap főznek, a moderátor Sebastien Demorand, a legnagyobb francia kereskedelmi csatornán, a TF1-en futó főzőshow, a Masterchef egyik zsűritagja.
Az ő vicces és hozzáértő kommentárjai mellett zajlik a nagyszínpad műsora, ami emiatt egy percre sem unalmas. A résztvevők is kitesznek magukért, szenvedéllyel beszélnek a szakmájukról, hogy miért éppen azt a tálat készítik el, ódákat zengenek az alapanyagokról. A szeánsz végeztével le is lehet fotózni az elkészült alkotásokat, sőt az első sorokban ülők néha meg is kóstolhatják őket: így aki szerencsés volt, akár hollót is ehetett roston,
Magnus Ek-nek, a stockholmi Oaxen séfjének tálalásában. És mintha az egzotikus alapanyag nem lett volna elég, Ek mindezt fenyőhajtással összeforralt, karamellizált tejszínnel valamint savanyított zellerrel és pitypanggal kínálta.

Fotó: www.omnivore.com

Fotó: www.omnivore.com

Rocksztárok és őstermelők

Minden ilyen eseménynek vannak sztárjai, az egyik ilyen kétségtelenül az észak-franciaországi Florent Ladeyn, aki két különböző színpadon is fellépett a fesztivál folyamán. Ladeyn a Dunkerque-től 15 kilométerre lévő Auberge du Vert Mont éttermében (egy Michelin-csillag) csakúgy, mint a Lille-ben található Bloempot nevű menzáján csakis és kizárólag helyi alapanyagokból főz. Az utóbbiban majdhogynem talponállószerűen ad helyi, elsősorban flamand, specialitásokat. A hipszterséf minden attribútumát bemutató Ladeyn magával hozta két beszállító termelőjét is, akik elmesélték, hogy pontosan ez a március eleji időszak milyen nehéz a konyhában, mert már elfogytak a téli zöldségek, de a tavasziak szezonja még nem indult be. Az északi séf a színpadon megindultsággal a hangjában szólt saját termelőiről: „Manapság a séfek valódi rocksztárok, de a nap végén senkik vagyunk azok nélkül, akik az alapanyagokat hozzák nekünk”. Feketegyökér-variációkat, gyöngyszem méretű retkeket és különféle csírákat, hajtásokat mutattak be a népes közönségnek.

Michelin-csillag a börtönben

Fotó: www.omnivore.com

Fotó: www.omnivore.com

Az Omnivore sármját az adja, hogy a nagy sztárséfek is elérhetők, Thierry Marxtól (számos más projektje mellett a két Michelin-csillaggal rendelkező párizsi Mandarin Oriental konyhafőnöke, tévésztár és a molekuláris gasztronómia guruja, aki mellesleg foglyokat is tanít főzni a Poissy-i börtönben, szakmát adva kezükbe), Anne-Sophie Pic-en át (a három csillagos Maison Pic séfje, a családban a harmadik generáció, aki megszerzi a legmagasabb Michelin elismerést a Valence-ban lévő éttermére) Jean-François Piège-ig (Le Grand Restaurant, két csillag). Nemcsak fényképezkedni lehet velük, hanem mód nyílik tapasztalatcserére, beszélgetésre és esténkét van elég borsos árú fesztiválvacsora is (a nagyágyúk Pop up dinners, a formabontóbbak Fucking Dinners néven) amelyen összegyűlik a fesztivál krémje. Az épület négy szintjén eloszlik a tömeg, részint a nagyszámú kézműves söröket, borokat, koktélokat, sakékat kínáló standoknak köszönhetően. Több kiállítónál van kóstoltatás az alapanyagokat kínáló szinten, itt egy darab sajt, ott egy kis pohár krémleves vagy színes, de sós macaronok csillapítják az éhséget az előadások között. Az 1500 főt befogadó auditórium bizony szépen megtelik egy-egy jó előadásra. Az Omnivore vonzerejét az adja, hogy egy eseménybe sűríti össze a francia gasztronómia legfrissebb trendjeit, ismertet meg feltörekvő ifjakkal és sokcsillagos sztárokkal, új alapanyagokkal, eljárásokkal, tálalási stílusokkal; mindezt emberi léptékű, követhető és közvetlen keretben.   

     

Írjon véleményt