Van abban valami könnyfakasztóan szép, ha idegen környezetben mutathatja meg magát a magyar szellem. Ennek a szellemnek egyik megjelenési formája a progresszív magyar gasztronómia. Hálás téma, főleg olyan közegben, ahol mindenki hozzáértő, hiszen egy nemzetközi szakmai fórumon történt ez, egy olyan városban, ahol mindenki ért a gasztronómiához, és ha nem lenne foci, akkor gyakorlatilag nem is maradna más, mint a főzés. Kábé egyenrangú a két szenvedély, sőt az evés szeretete itt kivételes hozzáértéssel párosul, minden vendéglős ilyen lelkes közönségről álmodik. Ami pedig a nemzetközi szakmát illeti, abban sem volt hiány, a teljes baszk, spanyol, dél-amerikai, török konyha legjobbjai jöttek el, hogy eszmét cseréljenek, de mindenekelőtt, hogy főzzenek és kóstoljanak.

A helyszín és a szervezők

Welcome gulyás

Az, hogy ez létrejöhetett, abban nagy szerepet játszott a Magyar Konyha szerkesztősége, mert évek óta építik a mostanra gyümölcsöt hozó baszk-magyar gasztronómiai kapcsolatokat. Ezt a két nemzet kölcsönös életre-halálra elkötelezett gasztronómiai szenvedélye, és egymásra találása is tüzelte. A gyakorlati megvalósító az új Magyar Turisztikai Ügynökség, és annak vezérigazgatója, Guller Zoltán. Minden túlzás nélkül állíthatom, hogy a magyar volt az egyik legnépszerűbb, ha nem a legnépszerűbb stand. Mangalica, magyar kaviár, füstölt pisztráng, magyar-spanyol kooperációban készülő sonka, Bíró Lajos véres hurka fagylaltja, Mád furmint, Sauska, szóval Tokaj, konyakos meggy, és még számos magyar ínyencség fejtett ki nem kis vonzerőt.
És nem bíztuk a véletlenre, mert már az utcán, a bejáratnál is magyar gulyást, töltött káposztát, somlói galuskát kínáltak jeles séfjeink, a SVÉT-különítmény színeiben: Dudás Szabolcs Encsről, Pataky Péter, Ruprecht László és Macsinka János Egerből az érdeklődőknek. Hadd szokják a magyar virtust!

A felső sorban balról jobbra: Vomberg Frigyes nyitásra készen, Macsinka János (Macok Bisztró), Bíró Lajos sem tétlenkedik, Horváth Gábor (Gusteau)
Alsó sor balról: Pauli Zoltán (Palkonyha), Jahni László (Kistücsök), Mihályi Laci mestercukrász és a helyi segítője, Dudás Szabolcs (Anyukám Mondta)

A magyar ászok

Mi hatszor is színpadra kerültünk: Palágyi Eszter, az 1 Michelin-csillagos Costes séfje magyar halászlével, ami igencsak pikáns feladat egy halban ilyen gazdag kultúrájú országban, ahol nincs nap hal nélkül. A másik dilemma, hogy a magyar halászlé annyiféle, ahányan magyarul beszélnek ezen a glóbuszon. Eszter röviden ismertette, hogy mit is jelent történetileg a halászlé, beszélt a bográcsos változatokról, majd elegánsan elővezette a saját verzióját. Kétszínű tésztából készült gyufatésztával, ízlésesen odapirított fogasfilé-kockákkal, intenzív paprikás lével. A halászlé lényege tökéletesen átjött a közönségnek, a kóstolás után pedig őszinte tapssal jutalmazták az esztétikailag is megnyerő fogást. Majd a Szulló Szabina-Széll Tamás páros elhíresült gulyáslevese a maga bonyolult, és igencsak meglepő íz-architektúrájával leverte a csillárt is. Régóta mondom, hogy ezt a levest – bár ez a kifejezés nem képes visszaadni azt a parádés, vibráló ízcirkuszt, ami létrejön – tegyük meg a magyar ízek nagykövetének. Tökéletesen hordozza a modern gasztronómia keletet-nyugatot átfogó fúzióját, miközben ordít, hogy magyar.

A Szulló-Széll páros és a készülő gulyásleves

Bíró Lajos magához képest elég szerényen prezentálta a paprikás krumplit, mint az egyszerűség, a plebejus magyar konyha felejthetetlen darabját, felhívva a figyelmet arra, hogy vannak ételek, amelyek tökéletesen alkalmasak arra, hogy tömegeket szólítsanak meg. Ezt ezen a színpadon azért is volt jó hallani, mert egyáltalán nem mondott ellent a világban uralkodó trendeknek. Itt különösen nyitott fülekre talált, mert a baszk konyha is ismeri a hasonló alapételeket. Ezek után bemutatta a hagyományos paprikás csirkét is, és felhívta a figyelmet arra, hogy sajnálatos módon Nyugat-Európában gulyásként emlegetett paprikás ételek többnyire se nem gulyás, se nem paprikás, és pörkölt sem. Röviden beavatta a közönséget ebbe a misztériumba, majd a bemutatta az avantgarde paprikás csirkét is, amit békacombbal bolondított, és egy bakelit hanglemezen tálalt. Osztatlan sikert aratott. Mihályi László mestercukrász, a magyar cukrászat gazdag múltjának ismertetésével indított. Beszélt Dobos C. Józsefről, majd bemutatta a világ édesszájúinak kedvencét a dobostortát, ahogyan ő készíti. Tökéletes példája annak, mit jelent a mából hozzányúlni egy több, mint százéves recepthez, úgy, hogy annak minden lényeges elemét megőrizve fokozott intenzitású, és a modern ízlésnek megfelelő innovatív desszert jöjjön létre. Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke hivatalosan is megköszönte a részvételi lehetőséget, és egyben bemutatta a világhírű Gerbeaud-t. Szájtátva nézték a pompázatos kis imidzsfilmet. Én se láttam eddig, de engem is lenyűgözött, pedig én már így is Gerbeaud-hívő voltam. Mészáros Gabriella nagy érdeklődéssel kísért furmint-bemutatót tartott, amelyhez különböző ízesítésű libamájakat is kóstoltatott. A májakat Ruprecht László készítette.

A szerző Alex Atalával (balra) és Palágyi Eszterrel (a Costes 1 Michelin-csillagos séfjével)

A fotókat a szerző, Vajda Pierre készítette.