A Nutellától a padlizsánig – Fausto di Vora 5+1 tételben

Sorozatunkban a Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) alapítóit kérdezzük 5+1-szer. Kíváncsiak voltunk arra, hogy miként látják nemcsak a szervezet feladatait, hanem személyes motivációikat, szerepüket is. 

Fausto 1994-ben nyitotta meg Dohány utcai éttermét, ami azóta megduplázódott: a bisztrósabb Osteria és az elegáns Ristorante közös konyhával, közös borválasztékkal, de különböző hangulattal várja az olasz konyha rajongóit. Fausto di Vora több mint 20 év után, most az egész magyar gasztronómia megújításáért szeretne síkra szállni a PGA egyik alapítójaként. Az egyáltalán nem hagyományos utakat követő éttermes ritkán szerepel például a sajtóban, ezért is figyeltünk rá a szokottnál is jobban 🙂

1. Mi az első ízemléked?

Gyermekként a legelső, legemlékezetesebb a Nutella íze volt.  Szakácsként a bazsalikomos padlizsán.

2. Melyik az a 3 legfontosabb terület a hazai gasztronómiában, ahol szerinted azonnal lépni kell?

Nyilván az elvándorlás okozta szakemberhiány megoldása lenne a legsürgetőbb. Az áfa csökkentése után a járulékcsökkentés is segítene a fekete-, vagy szürke foglalkoztatás felszámolásában, egyenlőbb verseny alakulhatna ki, ennek érdekében én üdvözölném a vendéglátóhelyek gyakoribb munkaügyi ellenőrzését.  Fontosnak tartom továbbá, hogy a szakiskolákból megfelelő tudással kerüljenek ki a fiatalok, jelenleg ez a probléma azonnali megoldásra vár.  A szakiskolákban tapasztalatom szerint nem sok használhatót tanulnak a diákok, elmondásaik szerint a képzőhelyen több ragad rájuk, amennyiben persze megfelelő képzőhelyen töltik a szakmai gyakorlatukat. Nem segít, hogy az új szakképzési törvény szerint a tavalyi tanévtől csak mestervizsgával rendelkező személy oktathat szakképző helyen, a mestervizsga  követelmények viszont finoman szólva elavultak már vagy 20 éve.

3. Mikorra alakulhat ki erős középosztály a gasztronómiában?

Az attól is függ, mit nevezünk fine dining éttermeknek. Én egyébként nem érzek kifejezett űrt a fine dining éttermek alatt, szerintem éppenhogy kialakulóban van egy jelentősebb középosztály – mármint az étteremek közül. Most már barátságosabb árkategóriákban is találni egyre több „fogyasztható” éttermet.

4. Mi hívta életre a Pannon Gasztronómiai Akadémiát? És számodra ez mit jelent?

Nagyszerű kezdeményezésnek tartom és örömmel csatlakoztam az alapítókhoz. Együtt, összefogva, a tapasztalatainkat, véleményünket  megosztva egymással,  nyilván hatékonyabban tudjuk képviselni az igazán működőképes, megbízható szolgáltatást nyújtó  éttermek érdekeit, a szektor fejlődését.

5. Miért szeretsz a gasztronómiában dolgozni? Mi motivál?

Ezen én magam is gyakran elgondolkodom, ha éppen problémás időszakban kérdezel, azt válaszolom, pusztán azért, mert ehhez értek a leginkább, sőt igazán csak ehhez értek. Azután valahogy megoldódnak a problémák, és végignézek a teltházas éttermen, látom az elégedett vendégeket, nagyon sokan közülük hosszú évek óta látogatnak minket rendszeresen, ez nagyszerű érzés. Megköszönöm a dicséretüket, büszke vagyok a munkatársaimra, arra, amit elértem velük, és hirtelen nem nyomaszt a hatalmas  stressz,  hanem inkább inspirál. Végül pedig  azért, mert  imádom a gasztronómiát.

+1. Kevés étteremnek van 20 éves múltja a fine dining világából: hogyan változott a vendégkör?

1994 őszén nyitottunk, akkor nagyrészt az itt élő és dolgozó külföldiek alkották az állandó vendégkörünket,  majd ahogy a külföldi cégvezetőket felváltották a magyar vezetők, fokozatosan kiegyenlítődött az összetétel.  Mára teljesen vegyes a vendégkörünk, de a magyar vendégeink száma inkább számottevő, és nagy örömömre a  törzsvendégeink legnagyobb részét is ők alkotják.

Írjon véleményt