Nem ismerte a nápolyi pizzát, nem tudta, hogyan működik a fatüzelésű kemence, mégis belevágott egy pizzázóba – mindezt teljesen növényi alapon! A Vegazzi speciality pizzéria tulajdonosával, Preyer Györggyel beszélgettünk.
Miért pont pizzázót nyitottatok?
Mindig is laikus rajongója voltam az olasz konyhának, de az, hogy pizzázó született, csak a véletlen műve volt, a mostani szerelem pedig a kikerülhetetlen végeredmény. Elég sokakkal dolgoztam együtt az elmúlt két évben és tették hozzá a magukét a mostani állapothoz. Kezdetben egy csak házhoz szállítással foglalkozó vegán gluténmentes pizzázót szerettünk volna, aztán 2017 tavaszán beszippantott a nápolyi stílus és onnantól nem volt menekvés. Elkezdtünk nápolyi pizzakészítéssel foglalkozni, rengeteg próbasütés következett, és végül elindultunk, mint Vegazzi – Pizza Napoletana. A pizzákat már akkor is a nápolyi pizzakészítés „nagykönyvében” írtak szerint készítettük: olasz liszt, minimális élesztő, aránylag hosszú kelesztés, stb., de a finomhangolás még nagyon messze volt. Ragaszkodtunk a fatüzelésű kemencéhez, viszont nem tudtunk bánni vele. Aztán nem tudtuk kezelni valójában a tésztát sem, így az eredmény inkább hasonlított nápolyi lepényhez, mint a mai, levegős “monster” peremű pizzáinkhoz. A fix helyünk 2017-es téli nyitása volt a mély- és csúcspont is egyben, hisz ekkor realizáltuk, hogy ez a pizza nem az, aminek mi hívjuk. Illetve nem az általam elvárt újvonalasnak csúfolt nápolyi stílushoz kapcsolható minőség. Másfél évig bújtam olyan írásokat és tapasztalatokat, amelyektől segítséget vártam a tésztakezelésében, majd rájöttem: rossz oldalról közelítem meg a problémát. A gond valójában abból fakadt, hogy nem értettem a tésztában rejlő miérteket. A felismerést követően már nemcsak pizzás oldalakon kerestem a választ, hanem kifejezetten a liszt és a víz kapcsolata, vagyis a pék szakma alap fogásai foglalkoztattak. Az kezdett érdekelni, hogy mi a különbség liszt és liszt között, vagy épp víz és víz között. Mi történik, amikor összekeverjük a két alapanyagot? Mi történik melegben vagy hidegben a tésztában? És amikor kinyújtjuk a tésztát, vagy már bekerül a kemencébe? Onnantól kezdett a pizzakészítés tudatossá és széppé válni, amikor elkezdtem kapizsgálni a biokémiai folyamatokat, és felismertem, hogy a tészta bizony él, hogy az arányokkal és a kelesztési idővel, a hőmérséklettel a tészta ízét befolyásolhatom. Szerelem lett.
A kemencével, hogyan barátkoztatok meg?
Még nem barátkoztunk meg. Azt olvastam egy olasz pizzaioloval készült interjúban, hogy a fatüzelésű kemence kezeléséhez tíz év tanulás és tapasztalat szükséges – de jól haladok, már csak nyolc évem van (nevet). A fatüzelésű kemence kényes, használata abszolút gyakorlathoz kötött, és annyi változó van, amit felsorolni is képtelenség lenne. Mi úgy trenírozzuk magunkat, hogy nem használunk hőmérőt, hanem a pizzát figyeljük a kemencében. Tudjuk, mit szeretnénk végeredményként, és hogy nagyjából hogyan érjük el. Mindenkinek azt próbálom megtanítani aki hozzánk jön, hogy a pizza kemencében eltöltött első 10-15 másodperce alatt már lássa, hogy mi történik. Tehát nem mérjük a kemence hőfokát, hanem miután a pizza bekerül, a tészta viselkedésén látjuk, hogy megfelelő a hőmérséklet vagy nem.
Milyen alapanyagokat használtok?
Szinte mindent Olaszországból szerzünk be. Kint Olaszországban, főleg Nápoly környékén készítenek kifejezetten nápolyi pizzakészítéshez igazán alkalmas liszteket. A legjobb “00”-ás finomságúra őrölt liszttípusok onnan jönnek. Paradicsomszószból két fajtát használunk, mind a kettő DOP minősítésű San Marzano. Az egyiket csak a Pizza Marinarara tesszük, a másikat a többi paradicsomos alapú pizzára. Az egyéb feltétekhez szükséges alapanyagok zöme is Olaszországból érkezik a zöldségek pedig a piacról.
Hányféle pizzátok van?
Hat alap pizzánk van, és minden hónapban van egy specialitás, ami elsejétől a hónap végéig kapható. Ezeket általában mi találjuk ki, de dolgoztunk már együtt kreatív séffel is és éttermekkel is szoktunk együttműködni.
Elviteles pizzátok van?
Nem és nem is lesz. A mi pizzánk akkor a legfinomabb, ha helyben, frissen a fatüzelésű kemencéből kikerülve fogyasztják.
Milyen pizzáitok vannak?
Kettő alap pizzánk van, kettő fűszeresebb, ami a magyar ízlésvilágnak felel meg, és van két speciális. A Marinara és a Di Base az alappizzáink. Mivel a nápolyi pizzáknál elvárás, hogy bivalymozzarella legyen a Margheritán, és mi ezt vegán étteremként rizsmozzarellával helyettesítjük, így Di Basénak kereszteltük ezt el. A személyes kedvencem a Marinara, mivel ezt tartom a legőszintébb pizzának, ennél a fajtánál derül ki, hogy mire képes a pizzázó és a pizzaiolo. Csupán San Marzano DOP paradicsomszósz, fokhagyma, oregano és olíva olaj kerül rá. Az Ungherese pizzán morzsolt gabonakolbász van, amelynek annyira erős a fűszerezése, hogy sütés után olyan hatást kelt, mintha kolbász lenne a pizzán. Ezt egészítjük ki még fokhagymával, lila hagymával és rukkolával. A mexikóira chilis babot és jalapeno paprikát teszünk, sütés után pedig növényi „sajtdip” és tortilla csipsz kerül rá. A pesztós pizzák a különlegességeink, a zöldpesztós bazsalikom és spenót alapú, a gombás pizzánk pedig gombapesztós alappal készül.
Próbáld ki te is Magyarország egyetlen speciality pizzázóját! Aktuális nyitvatartásukról a vegazzi Facebook-oldalán, vagy a www.vegazzi.hu oldalon tudsz tájékozódni.
Facebook-oldaluk : Vegazzi
Írjon véleményt
Vélemény írásához be kell jelentkezned az oldalra