ArcSéfCsarnok sorozat -Patai Lajos executive séf, Grand Hotel Esztergom

Patai Lajos

Patai Lajos már eddig is gazdag életutat járt be: Tinnyéről indult, azóta dolgozott Nyergesújfalun, Perbálon és Etyeken is. Sokéves karrierje során a csárdától a fine dining étteremig bejárta a vendéglátás minden szegmensét. Tavaly november óta az esztergomi Portobello és Grand Hotel executive séfje, ahol új koncepciót igyekszik megvalósítani.

 

Hogyan kerültél gasztronómiai pályára?

Teljesen véletlenül alakult így! Én nem az a gyerek voltam, aki már hatéves korában ott állt a tűzhely mellett. Eredetileg asztalosnak készültem, aztán a vizsgák előtt éreztem, hogy ez mégsem fekszik nekem. Így döntöttem el 16 évesen, hogy szakács leszek: az esztergomi Balassi Bálint Gazdasági Szakközépiskolában tanultam, igaz, akkor még Tinnyéről jártam be oda. Azóta dolgoztam már csárdában, közétkeztetésben, fine dining étteremben is.

 

A karriered során az ország számos pontján megfordultál

Már 22 éves koromban konyhafőnök voltam, ekkor Nyergesújfalun igazgattam egy gyorséttermet. Később a perbáli Walter étteremben lettem séfhelyettes, majd séf, azután Etyeken 7 és fél évig voltam konyhafőnök a Rókusfalvy Birtokon. Utóbbinál megváltoztattuk az étlapot, amikor odakerültem, csak egy-két fix elem maradt, ami korábban is a vendégek kedvence volt.

 

Mit gondolsz, mikorra alakult ki a saját stílusod? Volt olyan étterem, ami igazán mély nyomot hagyott benned?

Amikor Esztergomba költöztem, először 2008 körül dolgoztam a Philip de Belge francia étteremben, ami akkoriban működött a Széchenyi téren. Itt 8-10-12 fogásos degusztációs menüket készítettünk – nem csoda, hogy nagyon megtetszett a fine dining világa. A stílusom folyamatosan alakult, változott: próbálok a trendekkel lépést tartani, követni az új hullámot, de nem veszek át mindent egy az egyben.

 

2020. novembere óta dolgozol a Portobellónál és a Grand Hotelnél. Itt milyen koncepciót valósítasz meg?

A Portobellónál szabad kezet kaptam, a Grand Hotelnél pedig egyenesen az alapoktól kezdve alakíthattam ki a koncepciót. Két nagyon jó séf a jobb kezem: Rétki István, a Portobello head chef-je, és Villányi Roland, aki a Grand Hotelnél tölt be hasonló pozíciót. Ismernek engem és a stílusomat is, így valamivel könnyebb volt elindulni, bár természetesen akadnak nehézségek. Mindenképpen prémium alapanyagokra épülő á la carte menüsort szerettem volna létrehozni. Az alapanyagokat elsősorban a 30-40 kilométeres környékünkről igyekszünk beszerezni, ám a kistermelők nem tudnak egy ekkora hotelt ellátni, ezért inkább úgy fogalmaznék, minden esetben Magyarország területéről érkeznek.

 

Meg tudod fogalmazni, mit jelent számodra a gasztronómia? Honnan szerzel inspirációt?

Igazi hivatás számomra: minden nap tanulok valami újat, és minden üres tányér motivál, hogy megalkossak rá valamit. Gyakran vezetés közben jut eszembe valamilyen ötlet, esetleg az interneten böngészve, de arra is akad példa, hogy a vásárcsarnokban jön szembe egy izgalmas új alapanyag. Előfordult már az is, hogy hazai étteremben inspirálódtam: nem másolok ételeket, de ha valami megtetszik, azt próbálom a magam ízlése szerint formálni, és saját stílusban átültetni az étlapra.

 

Vannak olyan kedvenceid, amit a későbbiekben az étlapon is viszontláthatunk?

Nem sokára lesz táblás ajánlatunk, és nyílik egy grillteraszunk is mindenféle húsokkal. Imádom a steakeket, csinálni és enni is: kedvencem a rib eye és a flat iron, azaz marha stefánia. Otthon van egy kamado grillem, azt szoktam használni, de azért nem jellemző, hogy én főzök a családnak. Nagyon szeretem anyukám főztjét is, volt, amit próbáltam otthonról behozni, de azt soha nem lehet ugyanolyan jól elkészíteni.

 

Milyen személyes terveid vannak még a jövőre?

Szeretném, ha minél több elégedett vendég fordulna meg a szállodában. Emellett szeretnék a világban jó sokat utazgatni, elsősorban keleti irányban: a japán konyha nagyon vonz, illetve Amerika is a steakek miatt. Egyelőre még nem volt lehetőségem utazni, most is rengeteg a munka a Covid után, de remélhetőleg majd eljön az ideje.

 

Patai Lajos

 

 

Írjon véleményt