A borospohárban: Wiener Schnitzel – Kovács Antal sommelier sorozata

Kovács Antal sommelier

A Wiener Schnitzel (magyarul; bécsiszelet) legalább annyira emblematikus Ausztria számára, mint a bécsi barokk paloták, vagy klasszikus zeneszerzőik. A zsemlemorzsában, bő zsiradékban kisütött borjúszelet – s a hozzá kínált édes-savanykás íz tengelyű krumplisaláta -, az ország ikonikus ételévé vált. Olyannyira, hogy Ausztriában szeptember 9. a Wiener Schnitzel Napja, amit országszerte ünnepelnek. De tényleg osztrák találmány a bécsiszelet? Nagy vonalakban igen, ám csak bizonyos kitételekkel

 

A legenda szerint, a bundázott hússzelet 1857-ben Radetzky tábornagy által került Lombardiából Bécsbe. Tehát olaszországban találkozott a cotoletta alla milanese nevű fogással. Amikor hazatért, megkérte szakácsát, hogy készítse el saját változatukat. Így született meg a bécsiszelet. A történet olyan jól hangzik, hogy világszerte legtöbben ezt fogadják el hiteles magyarázatként. A szkeptikusok azonban igyekeznek ezt cáfolni, s arra hivatkoznak, hogy a rántott szelet első említése egy évszázaddal korábban, egy osztrák szakácskönyvben történt. A “Wiener” név végül jóval később, egy 1831-es kiadású szakácskönyvben jelent meg, de ekkor még nem használták általános érvényűen.. A felvetés, hogy a rántott borjúszeletet Bécs városának tulajdonítsák, egy a XX. század elején működő mozgalomnak tudható be. Az úgynevezett “bécsi konyhát” népszerűsítették. A “bécsi” megjelölés célja az volt, hogy az akkori osztrák konyha nagyszerűségét hirdesse. A konkrétan meghatározott borjú alapanyaggal és a megnevezéssel pedig nem titkoltan az volt a cél, hogy ezzel is megkülönböztessék rántottszeletüket a környező országok panírozott húsaitól. Az elképzelés nem csak jó volt, de életképesnek is bizonyult. A bécsiszelet ma Ausztriában és Németországban is védett státuszt élvez. A rántott sertés – ami a borjúhús népszerű helyettesítője -, csak a „Wiener schnitzel vom Schwein” („bécsiszelet sertésből”) vagy simán “Schnitzel” („szelet”) megnevezéssel kerülhet étlapra. A bécsiszelet ma már szinte az összes osztrák étterem és vendéglő kínálatában megtalálható, ám van köztük egy, amelyik azt állítja magáról, hogy az övék az “egyetlen és igazi bécsiszeletet”; ez a világhírű Figlmüller.

 

„Mi a titkunk? Szeretettel készítjük” – mondja Markus Brunner az étterem konyhafőnöke. „Az utcánkban az összes étterem kínál bécsiszeletet, mégis mindenki a Figlmüllerbe akar jönni, hogy megkóstolja. Nálunk nincs előre panírozás. A hússzeletet abban a pillanatban vágjuk le, amikor a rendelés beérkezik a konyhára. Pontosan 4 mm vastagra és 30 cm átmérőjűre klopfoljuk. A panírozáshoz kizárólag friss, saját készítésű zsemlemorzsát használunk. Ezután a húst három serpenyőben sütjük készre. Készíthetnénk egy serpenyőben is, de úgy nem azt kapnánk végeredményként, amit szeretnénk.” A hely annyira népszerű, hogy ha valaki nem foglal asztalt, akkor jó eséllyel  órákig kell sorban állnia az utcán. Érdekes módon, a Bécsbe látogató turisták ezreit ez egy cseppet sem zavarja. Mivel mindenképp szeretnék megkóstolni a “tökéletes bécsiszeletet” – amit a pincérek fekete szmokingban szolgálnak fel -, türelmesen kivárják sorukat.

 

Megvallom, én nem szerettem volna órákig sorban állni, így hetekkel utazásunk előtt foglaltunk egy asztalt. Természetesen bécsiszeletet és méltán híres krumplisalátájukat rendeltük. A hús omlós volt és szaftos, a saláta pedig pikáns és krémes. Két egyszerű étel, azonban a nagy odafigyelésnek köszönhetően mindkettő igazi kulináris élmény volt. Egy könnyű Wachau-i zöldveltelinit kínáltak hozzá. A bor jó volt, de szerintem nem nőtt fel a feladathoz; túl könnyű volt. Itt is bebizonyosodott számomra, hogy a panírbunda nem játék. Zsírtartalmából adódóan, alapjaiban határozza meg a borválasztást. Meggyőződésem, hogy csakis olyan borral lehetünk sikeresek a bécsiszelet mellett, ami kellően testes, s alkoholnak sincs híján. Ezért jellemzően olyan fehér tételben gondolkodom az oldalán, aminek alkoholtartalma minimum eléri a 13.5%-ot. Több lehet, kevesebb nem. Így jött képbe a somlói Kancellár Birtok 2017-es Hárslevelűje. Gazdag-, krémes test, finoman gyümölcsös, gazdagon ásványos aromavilág. Rántott hús mellett, Somló egy egészen különleges oldalát mutatja.

 

 

Kancellár Birtok Somlói Hárslevelű 2017

 

Közepes intenzitású aranysárga megjelenés. Illatát a szőlőfajta jellegzetes, diszkréten virágos-, gyümölcsös aromája határozza meg, a klasszikus somlói ásványos karakter kíséretében. Kóstolva száraz, kifejezetten sós. Határozott savérzet, sűrű szövésű-, krémes felszínű test, ásványos ízvilág jellemzi. Komoly és komplex boralkotás. A Hárslevelű ősi magyar fehérszőlőfajta, amely igazi otthonra talált a Hegyen. Tartalmasabb szárnyas fogásokhoz, bécsiszelethez, valamint sertés sültek mellé ajánlom kísérőként, ezt a párját ritkító bort.

A bor linkje: Somlói Hárslevelű 2017 

Instagram: Kovács Antal Sommelier 

Írjon véleményt