Az új étlap összeállítása nem volt egy fáklyás menet, árulta el Papdi László, a Villa Bagatelle executive séfje, aki formabontó ötleteivel teszi még magasabbra a lécet a reggeliző-bisztró komplexumban. Az őszi frissítésnél igyekeztek stabilitásra, mégis újításra törekedni, arra, hogy a régi, jól bevált, szinte mentőövként használt ételek megmaradjanak, egyúttal kreatív és szokatlan fogásokkal kényeztessék a magas minőséget megszokott vendégeket.

Noha az első pandémiamentes nyár áll mögöttünk, jó idő is volt, újra megteltek az éttermek, de újabb fejtörést okozó tényező került képbe: az időközben bekövetkezett brutális áremelkedés gördített komoly akadályokat az étlapírás elé. Azonban egy igazi profi ezt is megugorja. Lássuk, mi ment, mi maradt, mi jött a Bagatelle kínálatába.

Tojás és gomba őrület

Maradtak többek közt a nagy reggeli klasszikusok, mint a bundáskenyér, az Eggs Bagatelle, a Bagatelle reggeli, és a jó öreg french toast, az édességek „bestsellere”: nagymama féle túrókrém, fűszeres körteragu, házi kalács. Megpersze a pékség csodái és a tojásételek (melyek alapanyagai egyébként szabadtartású farmról érkeznek), ám azok között is bukkannak fel kakukktojások. Nyugi, nem szó szerint!

– Lassú víz, partot mos alapon próbálunk újabb különlegességeket behozni, hogy később ezek is közönség kedvencekké váljanak. Az egyik ilyen a tojás batyu. A sült tavaszi tésztabatyu ropogós kérget alkot a belsejében megbúvó, krémesen folyós lágytojás körül, körülötte rusztikusan terülnek el a főtt, pirított cékla- és almakockák, a tormamártás, egy kis füstölt pisztránggal megbolondítva – meséli elsöprő szenvedéllyel Papdi László. – Maradva ezen a vonalon, a gombás tojás egy másik újításunk. Az esős nyárnak köszönhetően sok a gomba, ezt ki is használjuk. Egy török receptet találtam, az alapján készült a fogás. A natúr joghurtba egy barnacukor és szójaszósz keverékéből készült gombaketchup kerül, hozzá két posírozott tojás, illetve egy salsa, amit kapribogyóból, lilahagymából és petrezselyem-mentából csináltam, a tetején pedig konfitált vargánya csücsül. Ehhez a kompozícióhoz pedig nem villát, hanem tönkölyropogóst adunk, egyenesen a pékségből: a friss buciból törve jobb tunkolni az ízletes szószokat. Az Eggs Bagatelle is kapott egy kis őszi csinosítást, a köret lollo rosso salátával, céklával, magos mustárral és szilvadresszinggel készül, ami kérhető füstölt lazaccal vagy baconnel. Nem maradhat le a libamáj sem, ebből egy mousse lett, hozzá cseresznye gél, friss cseresznye és mandula, mellé házi pirított kalácsot kínálunk – sorolta tovább.

A boldogi rózsafánk szerelmeseinek csalódást kell okoznunk, ugyanis felváltja egy banános-csokis goffri de biztos, hogy ez is nagy kedvenc lesz.

Olaszos dolce vita

Az édes napindítók között egy újfajta granolával is kísérleteztek, kicsit az olaszos dolce vita jegyében. A limoncellós mascarpone krémbe vasserpenyőben grillezett, cukorszirupban pihentetett nektarint forgatnak, ami biztosítja a füstös, karamellizált ízt. Erre jön a gluténmentes zabból készült, friss rozmaringgal megpörgetett granola. Citrusos, fűszeres, olajos, roppanós, különleges. Melegítőnek pedig a főzött áfonyalekváros zabkása várja az édesszájúakat.

A fitt vonalat is próbálták behozni, így van egy ananász-mangó-maracuja saláta, egy kis kókuszos-rumos krémmel, ha valaki csak gyümölcsöt csipegetne, könnyű és egészséges. A nyári ízek átmentéséhez pedig egy spenótsalátát álmodtak meg, a bébispenótot szalagra hámozott, citrusos vinegrette-tel marinált cukkinivel, reszelt sárgarépával és mangódresszinggel turbózzák fel.

Ízes vitaminpótlás

És most térjünk át a bisztrókínálatra. Továbbra is háromféle leves érhető el, a kristálytiszta gyöngytyúk leves helyét átveszi egy marhaerőleves, benne zöldség helyett marhafarokkal töltött agnolotti. Az új sláger lehet az enyhén fűszeres, pikáns, mindenmentes édesburgonya-krémleves. A selymes levest a szegfűszeg-fahéj-szerecsendió szentháromság ízesíti meg és teszi igazán ősziessé, a fűszeres jelleget pedig az aszalt vörösáfonya, a koriander és a chili tökéletesíti.

– A könnyű ebéd fogásokat azoknak találtuk ki, akik nem akarnak fullos ebédet, épp csak harapni valamit ebédidőben. Ezúttal héjában sült édesburgonyát kínálunk, mellé crèmefraîchet, megszórjuk gránátalmával és friss kecskesajttal, és mivel ilyenkor jól jön a plusz c-vitamin, homoktövisdresszinget kap az egész. Annyira klassz ízbomba, hogy még vizet sem akar rá inni az ember, hogy sokáig élvezhesse még a szájában. A nyáron annyira népszerű lett a rakott padlizsán „melanzane”, hogy szeretnénk signature fogásként megtartani, úgyhogy aki megszerette, annak továbbra sem kell lemondania róla. Szezonális főzelékként pedig érkezik egy dijonimustáros, kelbimbós lencsefőzelék lilahagymalekvárral – lubickol Papdi László az ételek ismertetésében.

A színpadon: káposzta, sütőtök, gesztenye

Ahogy készülünk a télre, egyre inkább a fajsúlyosabb ételek kerülnek előtérbe, a forróságban csipegetett könnyű után testet-lelket melengető fogásokra vágyik az ember. A Bagatelle is követi az igényeket, így a bisztróétlap főételei porondján a sült borjúmáj lesz a sztár, klasszikus burgonyapürével és rókagombás jus-vel, tetején ropogós fehérrépa chipsszel. A vendégek külön kérésére felkerült a választékba a s Sertés szűzpecsenye Waldorf-salátával, de a szüreti hangulat elmaradhatatlan jellemzői is visszaköszönnek a tányérokon. Ezt a vonalat egy egészen izgalmas kombináció, az omlós marhapofa képviseli lilakáposzta pürével, a tetején párolt lilakáposztával és egy savanykás, kellemes szilva salsával.

A tésztagitár nyugovóra tér egyelőre, a vegetáriánusokat egy erdei gomba rizottóval szeretnék meglepni, de erre egy húsvőnek is könnyen összefut a szájában a nyál.

Desszertek terén a cukrászüzem igazán kitesz magáért, de még így is lehetett überelni a wow-faktort! Klasszikus, mami féle mákos guba a szezonális desszert, persze csavarokkal, ami maradjon meglepetés.

– Személyes nagy kedvencem a málnás operaszelet, az az igazi hűha-élmény. De nagyon szerettem volna konyhai-éttermi desszertet, sokat gondolkodtam rajta, mi legyen az. Végül megszületett nagy nehezen, tojásparfé lett a neve. Ez kecskesajt parfé, a közepében sárgabarack krémmel, szilikon tojásformában dermesztve. Édestésztából gondoltunk ki neki fészket, ami végül palacsinta- és piskótatészta keveréke lett. A csoki elengedhetetlen, szóval megy bele egy kis csokimousse, egy kis erdei gyümölcs és kész. Valószínűleg egy olyan egyedi desszert lesz, amelyet megtartunk, csak a körítés változik majd, és bízom benne, hogy meghódítja a várost.

Villa Bagatelle címe: 1126 Budapest, Németvölgyi út 17.

Facebook: Villa Bagatelle