Az elmúlt egy-két év viharos eseményei után minden vendéglátós igyekezett talpon maradni, megújulni, alkalmazkodni, kísérletezni. A Kempinski Hotel bisztróétterme azonban azon kevesek közé tartozik, akik elmondhatják magukról, szinte semmi nem változott.

A pandémia és az egyre nehezebb gazdasági körülmények ellenére is minden változatlan. A stabilitás és a megbízhatósága legfontosabb irányelveik, ezen fő értékek mentén pedig ugyanazt a minőséget, színvonalat képviselik, mint az elmúlt tíz évben, árulta el Kónya Géza séf.

„Ugyanazokkal a beszállítókkal, a jól bevált partnerekkel dolgozunk együtt, akikkel eddig is. A húsok nagy része Ausztriából érkezik, emiatt zökkenőmentes az ellátás, noha valamennyit mi is emelni kényszerültünk az étlap árain. Hála istennek a vendégek is jól fogadják, nincs negatív vélemény, hogy elszálltak volna az árak, aminek örülünk, mert mindig igyekeztünk a nehézségeket úgy kezelni, hogy azok ne a vendégeken csapódjanak le.”

Ez az állandóság talán annak is köszönhető, hogy a csapatban sokan már a kezdetektől itt dolgoznak, és viszonylag stabil a konyha összetétele, van olyan, aki bár elment az étteremből, de vissza is tért.

Spárga hetek

Az étlap évente kétszer változik, és a szokásos szezonális újításokon kívül nem kényszerültek átgondolni a teljes kínálatot, apró variációk köszönnek vissza a jól ismert tányérokról. Megvannak a bevált ételek, amelyek időről időre visszatérnek, a táblás ajánlatban pedig a szezonalitásnak megfelelő alapanyagokkal kreatívan megalkotott magyaros és bécsi fogások váltakoznak háromhetente.

Most a spárga van porondon, a legnépszerűbb ajánlatban újburgonyával, hollandi mártással vagy olvasztott vajjal, mellé választható feltéttel (bélszín, lazac, borjúkaraj, Serrano sonka, tokhal kaviár) kínálják, de van, aki mással vagy feltétlenül kéri. ? Ez egyébként az ÉS Bisztró különleges ismertetőjegye, hogy nem kell szigorúan az étlapot nézni, hiszen ha épp nincs telt ház és óriási pörgés, a séfek jószívvel teljesítenek bármilyen különleges kívánságot.

Legendás Tafelspitz

Klasszikusok közül mindenképpen érdemes kipróbálni a rendíthetetlen és legendás Tafelspitzet három fogásban (marha erőleves, csontvelő rozsos pirítóssal, omlós marhahús ÉS köretek) és a borjúpaprikást. Apró frissítés, hogy a borjúpaprikáshoz most sima galuska helyett spenótos galuskát tálalnak.

„Ettől egy kicsit tartottunk, nem tudtuk, hogy fogadják majd, de a vendégeknek bejött végül, hiszen újra megjelentek a magyar színek is az ételek között, aminek a külföldi és hazai vendégek egyaránt örülnek. A Tafelspitz télen-nyáron nagy kedvenc, hiszen előétel, leves, főétel is egyben, és felidézi a békebeli magyaros vasárnapi ebédet. Van olyan törzsvendég, aki csak ezért jár ide” – árulta el Kónya Géza séf.

A tatárbifsztek helyett az új étlapon ismét marha capricciosa van, illetve sokáig elérhető volt a szalontüdő, de most egy kicsit pihenőpályára kerül, majd talán később újult erővel visszatér. Egyre népszerűbbek a grillételek a teraszon, hamarosan lesz fagyi is, úgyhogy gőzerővel készülnek a nyárra.

A fenntartható szemlélet továbbra is fontos eleme a működésüknek. A tetőkertben hosszú ideje termesztenek fűszereket magaságyásban: rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, snidling, koktélparadicsom és paprika kerülnek innen egyenesen a tányérokra. Tálalásban is a finomhangoláson van a hangsúly, a mikrozöldekkel díszítés most az irány.

A nyárra pedig alakulnak a tervek, a visszatérők és a finom kis újítások azért folyamatosan megjelennek, a megrendíthetetlen alapokra építve.

cím: Deák Ferenc utca 12./ Fashion Street Budapest, Hungary 1051

facebook: ÉS Bisztró 

fotók: Kempinski Facebook 

szerző: Szeszti Nagy Eszter