Képeslapok Tel-Avivból – Raphael

A Raphael tradicionális étterem, egy többcsillagos szállodában Tel-Avivban. Barátságos atmoszférája többek között a világos fafelületeknek köszönhető, de mindenekelőtt totális tengerre nyíló panorámájának. Ételei is a hagyományos levantei konyha kínálatával egyeznek, az ételek nem mentek át semmilyen alakváltáson, viszont bőséges adagolásban, nagy szakértelemmel készülnek.

100 % Közel-kelet

Van az a jó szokásuk, ami egy magamfajta mindent megkóstolónak kapóra jön, hogy az étlap baloldalán szereplő előételek mindegyikét kihozzák, amihez egy főételt is lehet választani fixáron. Nem mintha a mennyiségek bűvöletében élnék, de így gondolkodás nélkül hozzájuthatok minden klasszikus fogáshoz, amelyek nélkül el sem képzelhető a közel-keleti konyha, annak is izraeli változata. Akkor jöjjenek sorban a klasszikusok: labneh kecsketejből, vagyis egy szűrt, sűrű joghurtfajta paradicsomsalátával, retekkel, friss za’atar levelekkel, olívaolajjal. Szőlőlevelek basmati rizzsel és bárányhússal töltve, üzbég mazsolával, kecsketej joghurttal. Régi recept szerinti hummus: paradicsommal, szír olívaolajjal. Cukkini és zöldpóré olívaolajban, érlelt parmezánnal.
Salátalevelek, salátaszív, és gyökérzöldségek citromos vinegrettben, érlelt parmezánnal. Marokkói borjú belsőségekkel töltött „szivarok” „al arz” tahinivel, amit a Londonban élő Ottolenghi forgalmaz, mint prémium tahinit. Neki hihetünk, ha ő mondja, hogy ez a minőség kulcsfontosságú, akkor az úgy is van. Faszénen sült padlizsán tahinivel és porcsin levelekkel. Articsóka „barigoule” mártásban, kaprival, szardellával, parmezánnal. Ez érdekes, mert a barigoule mártás tipikusan provanszi készítmény, és eredetileg egy vadgombafajta neve, de a mártásban már nem szerepel, az édesköménymagból, sárgarépával, fokhagymával, fehérborral, alaplével készül.

Hummuraph_tlv_01s, labneh és za’atar

Hát ennyi volna, amit eszegetünk a főétel előtt, ami nem más, mint báránycsülök, kuszkusz, csicseriborsó, zöldségek, és maghreb fűszerek.
Egy hosszú bagetthez hasonló forró, ropogóshéjú csoda landol előttem, egyéb más típusú kenyerek is vele tartanak, de ez a hosszúkás a legjobb, különösen a ház saját palackozású olívaolajába mártogatva. Majd egy méretes tálcán az összes fentebb felsorolt finomság követi. Sorjában: a labneh saláta, nevezzük így röviden, a vártnál is jobb, minden friss, a különböző paradicsomok, meg az endívia a kecsketejből készült lágy „sajttal” istenien ötvöződnek, a za’tar levelek szokatlan fűszeres íze csak fokozzák az élvezetet. De nehéz egyszerre csak egy fogásra összpontosítani, ahogy a tekintetem ugrál egyik tányérról a másikra, úgy próbálgatom mindegyiket. A marokkói „szivarok”, leginkább egy jól odasült réteshez, vagy wonton-hoz hasonlítanak, ropog a külső burok, a töltelék pikáns, bár érződik némi fahéj és kömény íze, van hozzá chilis mártogató is. Aztán rátérek az articsókára, ami meg hirtelen, megnyugtatja, lehűti az ízlelőbimbóimat, elegáns könnyed roppanással megadja magát az articsóka, a mártás klasszikus vajas fehérboros ízű, szép csavarintás benne az édeskömény ánizsos lökete. Odakapok a salátás, színes céklás, érlelt parmezános fogáshoz: harsogó frissesség jellemzi, a céklák roppannak, viszik a prímet. A régies hummus paradicsom membránnal, olivaolajjal egymagában is elég lenne, belemártogatni a meleg kenyeret nem mindennapi ínyencség, az ősember érezhette így magát, amikor rájött, hogy az evés nem pusztán regeneráló jellegű táplálék felvétel, hanem erotikus tartalmakkal is bír, sőt. Ugyanez a pofonegyszerűség jellemzi a faszénen készült padlizsánt tahinivel, valójában ennyit normál körülmények között, tudván, hogy még egy főétel is hátra van, nem lehet megenni, de azért próbálni lehet…

Izraeli örökzöldekraph_tlv_02

A cukkini és zöldpóré az érlelt parmezánnal olyan, mint egy sűrű leves, néha érdemes beleszürcsölni, csak úgy az íze miatt, meg a változatosság kedvéért. Ez az ételsor igazi levantei beavatásnak is elmegy, a lényeges kombinációk jelen vannak. Ehhez társul még a szintén örökzöld, szó szerint, szőlőlevélbe csomagolt rizses bárány, és teljes a kép.
Nem lelkendezek tovább, értelemszerűen ez is kiváló, abszolút lejön, hogy a Raphael elkötelezte magát a hagyományos ízek, és kiszerelések mellett, mindent mindenkor a legjobb nyersanyagokból, mert, mint tudjuk csak így érdemes. Szusszanásnyi időm van, hogy szikrázó fehérborral öblögessek, és kapom a báránycsülköt, kusz-kusszal. Nem egy kímélő adag, enyhén sáfrányos lehetett a főző lé, ízben, színben ott van, talán csak az egész fogás, tekintettel a kuszkusz mennyiségre lehetne szaftosabb, de amúgy minden ízében, porcikájában az, aminek hirdeti magát.

 

Írjon véleményt