Bucatini all’ amatriciana – egy földrengés margójára

Legnagyobb sajnálatomra a tragikus olaszországi események adták az apropót, hogy foglalkozzak a legendás amatriciana néven ismert fogással.

Olaszországban ugyanis nemrég ismét megremegett a föld. Nem is akárhogyan: romokat, áldozatokat és pusztulást hagyva maga után a Lazio tartománybeli Amatrice városkájában. Az olaszok azonban összefogásra szólították fel egymást: adjon vért, aki tud, illetve a városkából származó és Itália mostanra emblematikus ételének számító, amatriciana tészta eladása után, az éttermek 1 eurót adományozzanak a Vöröskeresztnek. Itthon pedig a Budavári Jamie’s Italianben szeptember 2-ig szerepel a napi ajánlatok között, amelyből 500 Ft-ot a Magyar Vöröskereszten keresztül juttatnak el a földrengés áldozatainak.

Eredetmondák

Egy elég egyszerű étellel van dolgunk, de a története az már korántsem olyan egyszerű, mint, ahogy semmi sem az az olasz gasztronómiában. A rómaiak szerint ősi római ételről van szó, én is még a hetvenes években római menekülti státuszban találkoztam vele először a Trasteverén.
Áztam, fáztam, és egy chilis, paradicsomos tészta tocsogós tokaszalonnával átmelegített. Akkor még nem sejtettem, hogy az elfogyasztott életmentő étel körül eredetmítoszok vihara dúl. Bucatini tésztával készül, ami valójában csőtésztát jelent. A „buco” olaszul: luk. Maga az egyszerűség: zsíros, füstölt szalonna, édes paradicsom, csípős paprika, és szúrós – sós pecorino sajt. A legenda szerint az Abruzzo melletti Amatrice-ből származik, persze a rómaiak azt mondják, hogy ebből egy szó sem igaz, és bizonyítékként azt hozzák fel, hogy a név félreérthető, mert valójában: alla matriciana, ami azt jelenti, hogy matriciana módra, aminek értelemszerűen nincs köze a kis városkához.
Egy dologban megegyeznek, hogy az étel őse a „gricia”, ami három összetevőből készül: guanciale, vagyis tokaszalonna, őrölt bors, és pecorino sajt. Az a tény viszont, hogy a római verzióban ott a hagyma és a fokhagyma erősíteni látszik az amatrice-i eredetet, amelyben ezek nincsenek benne.
Van is egy hivatalos, az amatrice-i polgármesteri hivatal által kiadott recept, ami szerint hat összetevőből áll az étel: guanciale, pecorino sajt, fehérbor, san marzano-i, paradicsom, bors, és chili. Hozzáteszik azt is, hogy amennyiben valaki hagymát, és fokhagymát is beletesz, az egyszerűen ignorálja az ezeréves hegyi pásztor tradíciókat. Mert ez az étel a várost körülölelő hegyi legelők pásztorainak étele, akik egy kis szalonnával és sajttal készülnek a többnapos távollétre otthonuktól. A magukkal vitt vasserpenyőben készült az étel, sőt a tésztát is maguk készítették, lisztből és vízből, ami úgy lett cső formájú, hogy egy drót köré gyúrták a tésztát, kiszárították, és kihúzták belőle a drótot. Az eredeti étel „fehér” volt, hiszen a chili és a paradicsom valamikor a 17. században honosodott meg Itáliában.

Fotó: Vajda Pierre

Fotó: Vajda Pierre

Ricetta originale

A hivatalos recept a következő (4 főre): 
500 gramm bucatini
125 gr guanciale, jó, ha amatrice-i
egy kanál jófajta olívaolaj
egy kis pohár fehérbor
6-7 db san marazano-i paradicsom
chili (ízlés szerinti mennyiségben)
100 gr reszelt pecorino sajt, lehetőség szerint ez is amatrice-i
só, bors

Elkészítés:
egy serpenyőben az olajon melegítjük a chilit, a szalonna puha, zsíros részét apróra vágva, hagyjuk kiolvadni, finoman világos aranyra pirítjuk, hozzáadjuk a fehérbort, hagyjuk elpárologni, a meghámozott, és kimagozott, negyedbe vágott paradicsomot hozzáadjuk, összeforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, és hagyjuk pár percig összeérni az összetevőket. Közben főzzük a tésztát az előírás szerinti ideig, legyen fog kemény.

Tálalás:
a tésztát tegyük a tányérokra, és előbb a reszelt sajttal szórjuk meg, és, amikor ráolvadt, akkor adagoljuk rá a kész szószt. Tetszés szerint még a végén is adhatunk hozzá sajtot.

 

Írjon véleményt