Valamikor, évekkel ezelőtt lelkesedtem egy éppen akkor Ausztriából hazatért séfért, aki szinte az ismeretlenségből robbant be az akkor elég sivár magyar gasztronómiai életbe. Beköltözött az elátkozottnak mondott Maligán pincébe Óbudán. Emberfeletti erővel és hittel, de mindenekelőtt briliáns kulináris érzékkel, ízléssel szinte egyedül vitte a néhány asztalos éttermet. Főzött látástól vakulásig, de arra mindig volt ideje, hogy többnyire ő, vagy a felesége kijöjjön a konyhából és elénk tegye magyar-magyar „fúziós” ételeit, némi monarchiás beütéssel. Így írtam akkor: „Litauszki Zsolt az ártatlan tekintetű hivatalos Michelin-reménység, (mert van ilyen) bevette magát a ritka kézműves borok, szájhagyomány útján terjedő titkos jelszavaknak tűnő bormárkák közé. A friss természetes ízekhez megfelelő fogásokat kreált. Ropogós leveles saláta és zöldségek vad fűszerkrémen, sárgaparadicsom dresszinggel. Nem tudom feledni azt a sárgaparadicsom csodát: a málnaecet, dijoni mustár, olivaolaj selymes emulziót képez, az íze fenséges, átjárja a napsütötte, friss sárgaparadicsom íz. A kissé pikánsan kesernyés levelek magukba szívják a tányérra festett vadfűszer krémet és ott virít a kis lilás, aprócska sakura vagy magyarul zsázsarügy. Főételnek lazacpisztráng, édeskömény „főzelék”, mazsolás kusz-kusz. A bőrén sült hal ott ropog és omlik, ahol kell: lágy természetes leveit megőrző állagban készült. Olvadozik, felfedezhetően lazac íze van, ami ritka jelenség, amilyen mostohán tudnak bánni e nemes fajtával máshol. Az édeskömény, ami eredetiben is ánizsos ezúttal kapott egy kis fehérbort, créme fraiche-t és Pernod-t, ami maga a tömény ánizs és pastisse-ként ismert aperitíf. Jómagam is előszeretettel fogyasztom, ha bánatomban franciának akarom magam érezni, ami mostanában elég gyakran előfordul. Szóval a Pernod és az édeskömény édestestvérek és ebben a „fözeléknek” titulált krémben remekül egymásra találnak. Ehhez a mazsolás kusz-kusz lágy marokkói emlékekkel járul hozzá. Szépen összeolvadnak, remek duót alkotnak, példát mutatva a békés együttélésre. Az jut eszembe, hogy ne adj isten, nehogy meggondolja magát ez a Litauszki és valamilyen oknál fogva felhagyjon a főzéssel, ami persze – nyugtatom magam – lehetetlen ezen a megszállottsági szinten,- mert komoly íztelenséget hagyna maga után a világban.”

Átigazolás

Nem sokkal később már az ébredező Zsidai csoportnál láttam viszont Zsoltot, aki egészen a mai napig aktív formálója volt a fergeteges növekedést produkáló cégnek, tucatnyi étterem kreatív séfjeként alakította kollégáival együtt a magyar gasztronómia új arculatát. És úgy látszik megérett az idő arra, hogy a keze alatt felnőtt szakácsok előrébb léphessenek, és önállóságot kapva bizonyíthassanak. Zsolt átadta a stafétabotot, ő maga pedig nagy kalandba vágta a fejszéjét, Costa Ricába megy, hogy egy a Zsidai csoporthoz hasonló méretű cég építésében részt vehessen. Ki tudna ellenállni ennyi értékes tapasztalat után egy ilyen csábításnak. Litauszki Zsolt kiérdemelte a nemzetközi figyelmet a Zsidai csoportnál végzett innovatív működése nyomán és Costa Ricán megismételheti a Budapesten elért eredményeit. 

Szerva ott, csere itt

Lutz Lajos séf

A Zsidai csoporthoz pedig még az ősz folyamán Londonból érkezik egy executive séf, aki a hazai működést és bővülést, és emellett a nemzetközi terjeszkedést fogja irányítani. Lutz Lajos pedig, aki öt éve a Pest – Buda konyháját vezeti, előrébblép, és csoportszinten felel majd az összes konyháért. Tehetséges tanítványai pedig önálló feladatokat kapnak: a Pest – Budában a kiváló ízlésű Száger Gyula veszi át a konyhát, és a 21-ben Pálinkás Zsolt felel majd közvetlenül a modern magyar bisztrókonyháért. Lutz a csoportszintű kreatív vezetés mellett kiemelt figyelmet fordít a Pest – Buda és a 21 étterem stílusának megőrzésére. Kevés jobb séfet ismerek, aki olyan mélyen érezné a tradicionális magyar ízeket, mint Lutz. A Pest – Buda sikere nagy részben az ő sikere. És a 21-ben továbbra is ezekből a nagy múltú magyaros tradíciókból kiindulva készülnek a modern magyar bisztró stílusú ételek. A mindenkori zászlóshajó Pierrot-ban a két éve Litauszki keze alatt dolgozó francia Romain Rouger lép előre, aki korábban dolgozott az 5 csillagos Burdigala Hotel éttermében, Joël Robuchon 2 Michelin-csillagos éttermében, Cyril Lignac-nál és konyhafőnök-helyettes volt a párizsi Le Moderne étteremben. Ideálisabb kombináció aligha képzelhető el a Pierrot séfjeként, hiszen a francia alapokon nyugvó upscale magyar konyhát a francia gyökerek és a Litauszki féle kreativitás teszi hitelessé. Zsoltnak pedig sok sikert kívánunk, szép volt Zsolt, remélem, még találkozunk, ígérem, hogy meglátogatunk Costa Ricán. Van mit tenni a hagyományos casado és a gallo pinto fogásokkal, biztos vagyok benne, hogy a rizs – bab kombinációk megmozgatják majd a fantáziádat. A legjobb kávék egyike és a kivételesen jó minőségű csokoládé szintén odakívánkozik a tányérjaidra.