Az egyik legizgalmasabb kortárs séfet, Marcus Samuelssont mindig inspirálja azoknak az országoknak a konyhája, ahová ellátogat. És egy dolog biztos vele kapcsolatban: rengeteg helyen megfordult már. Bár Etiópiában született, Svédországban nőtt fel, és a New York-i Harlemben tett szert világhírre. Főzött már az Obama-családnak is, jelenleg pedig éppen új, londoni étterme megnyitása köti le leginkább.
Kemény indulás
A séf története nem éppen hétköznapi, amolyan „amerikai álom”- szerű sztori. 1971-ben született Etiópiában, Kassahun Tsegie néven. Egyéves korában ő, a nála két évvel idősebb nővére és az anyja kórházba kerültek tuberkulózissal. Az anya belehalt a betegségbe, a két gyermeket pedig egy svéd geológus és a felesége fogadta örökbe. „Állítólag édesanyám családja meg akart tartani minket, de nem tudták kinyomozni, hová kerültünk. Az apám családja viszont egyáltalán nem bánta, hogy le kell rólunk mondania.” – meséli Samuelsson a Guardian-nek. Persze, külsőleg kirítt a környezetből, amiben nevelkedett. Egy afrikai kisfiú a szőke, kékszemű skandinávok között. De ez sosem zavarta igazán, nem foglalkozott ilyesmikkel. Sokkal nagyobb hatást gyakorolt rá az, hogy az apja mennyire szeretett horgászni. A család egy halászfaluban élt, nem voltak gazdagok, de jó ételekben nem szenvedtek hiányt. Azt ették, ami éppen termett, a kis Marcus pedig időnként besegített a heringek és makrélák pikkelyezésénél vagy éppen a tévé előtt hámozta a borsót. Egy darabig focizott (a kedvenc csapata az Arsenal volt, ahol több svéd születésű focista is játszott), de végül egy másik csapatjáték mellett kötött ki: a vendéglátásnál.
Kamasz szerelem
Hétvégénként éttermi konyhákban dolgozott, tizenhat évesen pedig vendéglátó szakiskolába kezdett járni. 1989-ben állást kapott egy nagy svájci hotelben, ami annyira kiidegelte, hogy minden műszak előtt hányingere volt. Egy ideig cukrászatot tanult Ausztriában, végül Georges Blanc három Michelin-csillagos éttermében szerzett munkát Franciaországban, ahol a ranglétra aljáról kezdte. „Georges Blanc-nál még a legegyszerűbb munkát végzők is fantasztikusak.” – mondja. Ezután ellátogatott New York-ba, ahol egy feltörekvő, svéd-ihletésű étteremben, az Aquavit-ban dolgozott, fizetés nélkül. Egyből tudta, hogy megtalálta a helyét a nagyvárosban. „Ha itt élsz, akárhonnan is származol, lehetsz amerikai.” A ’90-es évek elején vissza is tért ide, ugyanabba az étterembe, de most már a személyzet része lett, és természetesen fizetést is kapott. Amikor a vezető séf idejekorán elhunyt, Samuelsson lépett a helyébe. Eleinte csak ideiglenesen szánták neki a pozíciót, amíg nem találnak valaki mást a helyére, de végül nyilvánvalóvá vált, hogy felesleges lenne tovább keresniük. Hamarosan New York-szerte ünnepelt séf vált a fiatal tehetségből. Huszonhárom évesen négyből három csillagot kapott a New York Times kritikusától, ami ennyi idősen korábban senkinek sem sikerült.
Afrikai gyökerek
Aztán néhány év múlva nagy utazásra indult – a nővérének, Lindának köszönhetően, akinek sikerült megtalálnia a vér szerinti rokonaikat Etiópiában. Samuelssont saját bevallása szerint korábban nem igazán foglalkoztatták a gyökerei, de azért elkísérte nővérét a szülőfalujukba, ahol megismerkedtek az édesapjukkal és nyolc féltestvérükkel (akiknek az oktatását azóta a séf finanszírozza). De nem tudott sokáig távol maradni Afrikától. Nem sokkal azután, hogy hazatért, egy diák, aki az Amerikai Kulináris Intézetben tartott óráján kérdésekkel kezdte bombázni, ráébresztette, milyen keveset tud szülőhazája gasztronómiáról. Ezért ismét visszatért a kontinensre, hogy jobban megismerje az ételeket – és saját magát is. Bejárta egész Afrikát, az élményeit pedig megírta egy könyvben, majd egy afrikai éttermet is nyitott. Ez utóbbi vállalkozása nem járt olyan nagy sikerrel, a következő – a Red Rooster – viszont annál inkább. Ez az étterem Harlem-szerte ismertté tette a séfet. Az utcán sétálva, felismerik őt a járókelők, sokan oda is kiáltanak, hogy „Helló, séf!”, amire egy egyszerű – a legkevésbé sem lekezelő, éppen hogy kifejezetten szerénységről árulkodó – vállrándítás a válasz. Samuelsson pedig valóban tett is érte, hogy megismerjék a nevét Harlemben. Fontosnak tartja a környék felzárkóztatását és népszerűsítését. A különböző vállalkozásain – mint például a Red Rooster-en és másik étterme, a hip hop témája köré épült Streetbird-ön – keresztül kétszáz helyinek sikerült munkalehetőséget biztosítania, a Harlem EatUp elnevezésű fesztiválja keretein belül pedig minden májusban az egész országból érkeznek neves séfek a városrészbe. Ráadásul, miután a Fehér Házban főzhetett az elnöki családnak, őket is meghívta Harlembe, hogy vegyenek részt egy adománygyűjtésen.
Harlemi éjszakák, londoni kalandok
Éttermeiben a házias amerikai konyha ételeit értelmezi újra az afrikai hagyományok alapján. A leghíresebb fogás a sült csirke, amit íróval pácolnak be, olajban sütnek ki, és szerecsendiós mártással tálalnak. A Red Roosterben olyan hírességek is étkeztek már, mint Paul McCartney vagy a jazztrombitás Wynton Marsalis, de politikusok és baseball-szupersztárok is megfordultak már itt. Olyan hely ez, ahol a különböző társadalmi csoportokból érkezett vendégek remekül megférnek egymás mellett, miközben a bárból áthallatszó jazz mellett elfogyasztják a vacsorájukat. Samuelsson pedig egész este asztalról asztalra járkál, hogy fenntartsa a jó hangulatot. Sikerült igazán sajátosan barátságos atmoszférát létrehoznia. A kérdés csupán az, hogy képes-e ezt egy olyan helyen is megteremteni, ahol még közel sem töltött el annyi időt, mint Harlemben, mielőtt ott éttermet nyitott. London Shoreditch kerületében kapott ugyanis helyet a második Red Rooster. „Évente úgy húsz felkérést kapunk, hogy nyissunk egy Roostert, de csak olyan városban szerettem volna, aminek van egy dinamikája, amelyből tanulhatunk.”- mondja. Így hát jelenleg meglehetősen sok időt tölt Londonban, de úgy tűnik egy időre oda is költözik majd a feleségével, az etiópiai származású modell Maya Haile-lel együtt. Ami már csak azért is logikus lépésnek tűnik, mert a pár éppen első gyermekét várja, és az állandó ingázás az Atlanti-óceán fölött nem igazán könnyítené meg a gyereknevelést. „Ez nem egy nagy New York-i séf látogatása Londonba.”- szögezi le Samuelsson. Fontos számára, hogy Shoreditch jellemző ízei is szerepet kapjanak az étlapon a tőle megszokott amerikai és afrikai ihletésű ételek mellett. A korábban jelenlévő zsidó -, és a jelenleg itt élő bangladesi közösség gasztronómiája is ihletet ad számára. Ez alapján úgy tűnik, a londoni közönség meglehetősen változatos ételekre számíthat a sztárséftől, aki, mint mindig, ezúttal is alázattal viszonyul a környezethez, amiben dolgozik.
[…] ötvözi. Ez a recept, amelyet még a nagymamájától tanult, felkerül majd nemsokára megnyíló londoni étterme étlapjára […]