Aszúval főzni?

Ahogy így elmélkedtem a borral főzés örömeiről, hasznáról, nem tértem ki az aszúval főzés nem csekély nehézségeire. Nehéz azért, mert az aszú oly tökéletes entitás, amely nem igen tűri a tőle idegen anyagokkal való elvegyülést. Különösen a tokaji borvidéken alkotó séfek számára elkerülhetetlen kihívás Tokaj szimbólumát, az aszút nem belefőzni ételeikbe. Nyilvánvaló, hogy az eleve édes tartományba hajló ételkreációk esetében könnyebb az aszú sajátosságokat adekvát módon megszelídíteni. Hagyományos módon a kacsa, libamáj variációk eleve édesbe hajló kísérőjeként jól működik az aszú.

Zselés futamokaszuval_fozni_3

Az aszúzselé elfogadott textúra, elegáns kiegészítője lehet bizonyos ételeknek. Az aszú lehet az említett nemes májak előkészítésénél ízesítő anyag, kétségtelen, hogy aromatizál, „behatol”, átjárja a máj rostjait. Mégis inkább gesztusnak minősül, ha nagyformátumú aszú szegődik kísérőül az amúgy szintén elegánsnak számító máj készítmények mellé. Egyenrangú felekként, mégis némiképp versenytársakként jelennek meg a tányéron.

Édes álom

A desszertek világában megszokottabb az aszú használat, de itt is inkább a különlegesség, a kivételesség megjelenítését szolgálja. Ortodox gasztronómiai felfogás szerint a borral főzés nagy hagyományában az aszú a kivétel. Éppen a főzés, mint technológia, amennyire egyéb borok esetében a borban rejlő ízeket hozza elő és gazdagítja a készítményt, az aszú esetében erre nem képes: az aszú magányos óriás, szíve szerint pohárban, a maga eredeti állapotában szolgálná az ínyenceket.

Keresőszavak:

Írjon véleményt