Bekápiáztam – Pierre főz

Nem tudom, miért, de teljesen rákattantam a kápiára. Mindenhol, ahol járok, persze ezek többnyire piacok, a kápiával szemezgetek. Néhol a kofák is szemrevalóak, de engem csak a kápia érdekel. Ott vöröslik, bíborlik, teljesen megcáfolva az aktuálisan szomorújátékba forduló évszakot. A szürke égbolt borongása persze éppenhogy kedvez ennek az agresszív vörösnek, a porba hullott vörös csillagra hajaz. Színe, fonákja, ezt látom benne. Ehhez nagymértékben hozzájárul a Fény utcai helyszín, ami minden álkorszerűségével együtt tömény szocreál entitás. Borgőzös retró.

Gyömbéres kápiamártás

Kápiát válogatok, konkrét tervem van velük. Az első feldolgozásban 250 fokon grillezem a paprikákat a sütőben, hogy kellő „égetés” után könnyedén lehántsam a héját. Időközben készítettem marhacsontok felhasználásával egy igen erőteljes húslevet, amit módjával be is zöldségeltem, majd derítettem, leszűrtem. Kocsonyasűrűségű állagot nyert. A kápiákat egy lábosban salottával, gyömbérrel, kevés fokhagymával, megtört citromfűvel, csipetnyi pepperónival, kevés 5 fűszerkeverék hozzáadásával vajon összeforgatom, kevés fehérborral fölengedem, hagyom elpárologni, majd ráöntök a levesből, vagy egy litert, vagy többet és összefőzöm őket, lassan forralom. Ezt követően összeturmixolom, sűrű szitán átpasszírozom és az így kapott selymes, krémes állagú levet tovább forralom, besűrítem. Ez lesz a kápiamártásom.

Az elixír

Mindeközben egy másik adag kápiát hasonló módon a sütőben grillezek, lehántom a héját és az így kapott meztelen paprikákat egy tűzálló edénybe teszem, fóliával szorosan lefedem, és 90 fokos sütőbe teszem 12 órára. Csodálatos dolog történik ez idő alatt, tudniillik a paprika szépen kiereszti a levét és 12 óra elteltével, ha nem is sok, de igencsak intenzív ízű „paprikavizet” kapok. Ez már önmagában is egy komoly fegyver, cseppenként érdemes használni, tartalmazza a kápia lényegét.

Kapiapaprika_1

A tökéletes túrógombóc receptje

Innen már könnyen vagyok, bár a túrógombóc-készítés is kíván némi szakértelmet. Tanulmányozom a túrókínálatot, persze a piaci zsírosabbnak tűnik, de a bolti is használható. Az jut eszembe, hogy a liptói túró mennyire jól együttműködne kápia különböző feldolgozásaival. Így aztán úgy döntök, hogy nagyjából fele-fele arányban vegyíteném a kétféle túrót,  összesen 500 grammot. A túrót szitán áttöröm, amihez többszöri kísérletezés után úgy döntök, hogy 100-120 gr búzadarát keverek és 4-5 tojássárgáját, sózom egy kicsit, bár a liptói miatt csak módjával. Hosszan keverem, összedolgozom gépi segítséggel, hogy tökéletesen elvegyüljenek. Pihentetem több órán át, ezalatt a dara magába szívja a nedvességet, majd a keményre felvert tojásfehérjéket finoman hozzákeverem. Legyen teljesen homogén. Most is pihenhet. Lobogó vízben kifőzőm a gombócokat. Tálaláskor friss zellerszárat, levelet aprítok és néhány csepp „kápiavízzel” ízesítem. A kápia megmaradt húsát olívaolajban, jerezi borecettel marináltam, ezt teszem a gombóc mellé. A gombócot egy kevés tejföllel és a kápiamártással meglocsolom. Friss disznótoros sült kolbászt teszek mellé.

Írjon véleményt