Nem gyártunk ebből ideológiát, de megjegyezzük: lehetséges, hogy a határon túli magyar létben rejtőzik valami transzcendens, meg akarom hódítani a világot-akarat. Nem a hódítás militarista értelmében, hanem a szorongatott létből, mint egy nagynyomású tartályból, ha kinyitják, az elemi erővel kitörő tehetség, az, ami hódító útjára indulhat. Ilyen a citera- és hegedűvirtuóz Lajkó Félix a Vajdaságból, aki meghazudtolva minden előzetes elképzelést az említett hangszerek szabályos használatát illetően az „ördögi” virtuozitás legmagasabb fokán szólaltatja meg eme hangszereket. Bármilyen zenével is találkozzon, mire az átszűrődik, átmosódik a szervezetén, addigra kivételes intenzitású és totálisan új és érzéki változatát kapjuk, amelyekben a tomboló hegedű lemuzsikálja a csillagokat is, a feketelyukak kifehérednek, a zene a kozmoszt öleli magához, és viszont.

A határtól még messzebb

És, akkor most ugorjunk egy nagyot, hogy a 26 éves korában 2 Michelin-csillagos, jelenleg 60 éves és már 3 Michelin csillagos Alain Passard kulináris filozófiájával is megismerkedjünk. Amellett, hogy elsajátította a klasszikus konyha csínját-bínját, hamar önállósodott, és manapság a zöldség alapú, de nem feltétlen vegetáriánus konyha főguruja.  Ezért aktuálisan három különböző régióban tart fenn saját telepítésű kerteket, ültetvényeket. Egyértelmű, hogy a konyháján megforduló zöldségek, fűszerek termőföld specifikusak. Az egyikből jön a sárgarépa, vagy a spárga, a másikból, mondjuk, a zeller, káposzta, a harmadikból a fűszerek, természetesen mind a háromból szezonálisan érkeznek a nyersanyagok. Évente kb. negyven tonna organikus zöldség terem az összesen hathektárnyi ültetvényeken. A L’Arpege, a 3 Michelin csillagos étterem amellett, hogy kultikus hely, felsőfokú tanműhelynek is minősül, számos nagynevű séfet adott már a világnak.

Langer Gábor és Veres István (első sor)

“Lajkó Félix” a konyhában

Veres István,- és ez a meggyőződésem, azért ez a kacifántos bevezető,- a konyhaművészet Lajkó Félixe. Kézdivásárhelyen nevelkedett, míg nem aztán egyszer felkerekedett és meg sem állt Franciaországig, ahol beállt Alain Passardhoz. Nem megyünk bele most a részletekbe, egy biztos, István keményen megszenvedte az iskolát, nem sokan bírták volna ki, mert az értékes tudást, a „titkot” nagyon nehezen adják, és senki nem bánik kesztyűs kézzel, azzal, aki szomjúhozza a tudást, mert, ha megszerzed, akkor te is a beavatottak közé fogsz tartozni, és ennek ára van. István szőke, kék szemű, de mit számít ez egy séfnél, nem tudom, nála ez is számít, mert a nézése, a makacssága, a látszólagos kiszámíthatatlansága, eredeti naivsága mellett tűpontos, határozott elképzelésű művész a konyhában. Virtuóz, ösztönösen választja a nehezebbet, a kockázatosabbat, viszont van két szerencséje: mellette van Langer Gábor, a séftársa, egyenrangú partnere, akinek a nyugalma, higgadtsága, mérnöki pontossága, technológiai fegyelme képes kordában tartani a szárnyaló képzeletet, úgy, hogy abból egyszerre lesz tányérkompozíció, és határozott megtestesülése egy gondolatnak. Mert a legjellemzőbb ezekre az ételekre, hogy miközben ízben, arányokban tökéletesek, formailag nem hivalkodóak, egy határozott alapgondolat megvalósulásai, úgy, hogy a látvány rejtőzködő, mondhatni, evési dramaturgiája van a kompozícióknak, amint feltárulnak a rétegek, úgy fejthető meg az ételtárgy üzenete.  

Fotó: Valuska Gábor

Erdő mellett

A másik szerencsés adottsága, hogy bitang jó ízlelése van, és itt mondhatjuk, hogy az erdélyi gyökerek, persze mondjuk, de nyilvánvaló, hogy Erdélyben sem főz mindenki jól, pusztán csak attól, hogy ott él. István érzi, ösztönösen bele van kódolva a természetközeli nyers ízek ismerete, az erdő nem csak megkerülni való kerekerdő, hanem számtalan gyógynövény illata, íze, lelőhelye, megfogható, felismerhető növényzet, jó ismerős. Mondhatnám, hogy az Erzsébet híd tövében nem könnyű, nem is, de a Passard iskola és a hazulról hozott természetismeret teljesen új irányt szabott a Babelnek. Hitelesek a tányérok minden részletükben. És semmi túlzás: Alain Passard találkozott Lajkó Félix-szel és Veres Istvánként a Bábelbe irányította, hogy ott belecsapjon a húrokba. Mi meg táncoljunk önfeledten.

Fotó: Valuska Gábor